Allergének az ételekben

Milyen egészségügyi veszéllyel járnak? Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat? Az ételekben felbukkanó allergénekkel kapcsolatos legfontosabb kérdésekre kaphattak választ a Budapesti Gazdasági Egyetem által szervezett konferencia látogatói november végén...

Allergiát és intoleranciát okozó anyagok a vendéglátásban címmel szervezett konferenciát a Budapesti Gazdasági Egyetem vendéglátás tanszéke november 18-án, pénteken. A konferenciát szervező Dr. Lugasi Andrea, a BGE tudományos dékánhelyettese kiemelte, hogy a tanácskozáson az éppen most két éves, az allergiát okozó anyagokról szóló rendelet évfordulója is remek apropót szolgáltat arra, hogy áttekintsük a jelenlegi helyzetet, a legfontosabb teendőket.Dr. Csillag Sára, a BGE tudományos rektorhelyettese a vendéglátás magyar társadalomban betöltött fontos szerepére hívta fel a figyelmet, Dr. Niklai Ákos, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke pedig arról beszélt, hogy a vendéglátásban egész Európa-szerte óriási az érdeklődés az allergénmentes élelmiszerek iránt. Prof. Dr. Nékám Kristóf, a Budai Irgalmasrendi Kórház főorvosa, a Magyar Allergia Szövetség elnöke az allergia élettani hatásairól beszélt. Előadásában rámutatott, hogy maga az allergiás reakció fokozott immunválasz olyan anyagokkal szemben, amelyek a többség számára indifferensek.

 

Szegedyné Fricz Ágnes az FM Élelmiszer-feldolgozási Főosztályáról a jogszabályi hátteret ismertette. Elmondta, hogy a 1169/2011/EU-rendelet 5 éves hosszú átmenetet tett lehetővé azért, hogy mindenki fel tudjon rá készülni. Az előre csomagolt élelmiszerek esetében kötelező jelölni az allergéneket is, mégpedig a figyelmet felkeltő módon. Külön fontosságú a 44. cikk, amelyik tagállami kompeteciába utalja, hogyan kell a nem előre csomagolt élelmiszereket jelölni.

 

 

 

Schreiberné Molnár Erzsébet, OGYÉI-OÉTI Főigazgatóságáról az élelmiszerek tápértékének, illetve az allergén összetevők jelölési kötelezettségéről beszélt. Felhívta a figyelmet egy 2014-es OGYÉI-kutatásra, amely szerint a lakosság 65 %-a túlsúlyos (1985-höz képest rosszabb lett az arány), kiemelve, hogy európai összehasonlításban is az élen járunk az elhízásban. Már csak ezért is fontos, hogy a jelölésen kötelező feltüntetni az energiát, a zsír-, szénhidrát-, cukor-, fehérje- és a sótartalmat. (Az élelmiszerek címkéjén mindemellett – önkéntesen – még számos más dolgot is szabad feltüntetni, például az egyszeresen vagy többszörösen telített zsírsavakat, a keményítőt, a rostot stb.). A tápértékjelölést mindig 100 g-ra vagy 100 ml-re vonatkoztatva kell megadnunk. Az energiatartalom referenciaértéke 2000 Kcal. A dúsítás mértékét is fel kell tüntetni, ahogy a napi beviteli érték százalékában is meg kell adni (vitaminoknál és ásványi anyagoknál). Gyermekek esetében ugyancsak a felnőttekre megadott napi beviteli értékekkel kell számolni. Szó esett még a betűnagyságról, a kerekítési szabályokról, a megváltozott szabályokról a különleges táplálkozási célú élelmiszereknél:

o   megszűnt a különleges kategória, helyette a 609-es rendelet már nem tartalmazza a cukorbetegeknek szánt termékek

o   diabetikus élelmiszerek: állítások és tápértékjelölés – normál közfogyasztásra szánt élelmiszerek lettek.

o   laktózmentes termékek: nincs rájuk jogi szabályozás, helyette szakmai sztenderdeket alkalmaznak. Magyarországon laktóz „mentesnek” nevezhető az a termék, amelyben a laktóztartalom nem haladja meg a 0,1g/100g értéket.

o   allergének: az új élelmiszerekkel növekedni fog a számuk (rovarok például)

o   allergénjelölés: a szójatejnél nem kell még egyszer kiírni, hogy szóját tartalmaz, mint ahogy a tejnél sem.

o   Nem előre csomagolt ételek: vendéglátás, közétkeztetés – kötelező a jelölés.

Zoltai Anna (NÉBIH, Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály vezetője) elmondta, hogy nem csak a fogyasztói igények változása, hanem az új kockázatok megjelenése (allergia, információs kockázat) is indokolttá tette az új szabályozást, amelynek Magyarországon is van előtörténete. A 19/2004-rendelet már utalt arra, hogy jelölni kell, a 62/2011 – FM-rendelet pedig úgy fogalmazott, hogy „a fogyasztók kérésére tájékoztatást kell adni az allergén összetevőkről”. Mindez nagy ellenállást váltott ki a szakma részéről. A 1169/2011/EU-rendelet már rögzíti ugyan a fogalmakat, ám az igen nehezen értelmezhető a vendéglátósók számára. A szabályozás végrehajtását a 36/2014 FM-rendelet utalja nemzeti szintre. A vendéglátók azonban nem látnak át egyszerre több jogszabályt, a hatóság feladata a jobb kommunikáció. Mindezt a feladatot a Jó Higiénia Gyakorlat útmutatójában igyekeznek ellátni. Beszélt olyan egyéb jó gyakorlatokról, amelyeket a szállodaláncok, gyorséttermek, egyes bolthálózatok alkalmaznak: jellemzően: piktogrammok, táblázatok, csillagok, feliratok, színes, kódolt étlapok.

 

 

 

Hangsúlyozta, hogy a felelősség közös: az állam, a vállalkozások és a fogyasztók egyaránt felelősek az élelmiszerek biztonságáért.

Ezzel kapcsolatban ismertetett egy korábbi NÉBIH-vizsgálatot, amelynek során 2463 konyhát minősítettek, ezek 79 %-ban nem rendszeres és nem is dokumentált a dolgozók élelmiszer-biztonsági oktatása.

 

Dr. Lugasi Andrea arra hívta fel a figyelmet, hogy a közvélekedéstől eltérően a természetes, biotermékek ugyanúgy tartalmazhatnak allergéneket! Nem jók a fogyasztói visszajelzések – derült ki egy, a tanárnő és diákjai által végzett egyetemi kutatásból, amelyet az allergénekkel kapcsolatos tájékoztatásról végeztek. Kiderült többek között, hogy a fogyasztók nagy része nem kér tájékoztatást, és hiányos a vendéglátóipari egységek személyzetének felkészültsége is. Említett néhány jó gyakorlatot Ausztriából (logikus étlapok) és az Egyesült Királyságból (szakácsoknál kötelező az oktatás, a kamarák összefogásával készülő anyagok, online tesztek, néhány oldalas, jól értelmezhető dokumentumok).

 

Dr. Szigeti Tamás János, a független élelmiszervizsgáló laboratóriumot is üzemeltető WESSLING Hungary Kft. munkatársa Hogyan mutathatók ki az allergiát és intoleranciát okozó anyagok az élelmiszerekben? címmel tartott lebilincselő előadást a laboratóriumi vizsgálati módszerekkel kapcsolatban. Amint a szó etimológoiája is mutatja (allergia = eltérő működés), az allergiás ember nem szükségszerűen beteg, akkor van csak baj, hogyha az allergének bejutnak a szervezetbe.

 

Sajnos csak két határérték létezik a vizsgálatokra (glutén: 20mg/kg, kén-dioxid: 10 mg/kg, illetve 10mg/L). Az allergiát kiváltó anyagok többsége fehérje (kivétel: laktóz, hisztamin), a fehérjeanalitika azonban nem egyszerű dolog! ELISA, SEC, ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, MALDI-TOF-MS – a mozaikszavak módszereket jelölnek. A bonyolult elnevezésű analitikai módszerek egyre kisebb mennyiségű anyagokat is képesek kimutatni, amire azért is van nagyon nagy szükség, mert már akár egy morzsányi mogyoró is okozhat anafilaxiás sokkot – emelte ki a szakember. A közbeszédben oly gyakran emlegetetett „nulla tolerancia”, azaz a nulla határérték semmilyen nem-kívánatos szennyezőanyag vizsgálatánál nem értelmezhető. Ahogy az alsó  méréshatárt csökkentjük, úgy emelkedik a társadalom aggodalma, hiszen az összetevőket már nagyon kis mennyiségben is képesek vagyunk kimutatni. Az allergéneknél is fontos hangsúlyozni, hogy „mentes anyag” nem létezik – mondta Szigeti Tamás János. Meg kell tehát határozni, hogy mi az a legkisebb érték, amelyet mérni tudunk, és onnantól kezdve az lesz a legalsóbb méréshatár (glutén esetében például 20 mg/kg, ami sajnos nem kis mennyiség). Beszélt a kén-dioxid (titrálás) és a hisztamin, laktóz méréséről (kromatográfiás módszerrel), illetve a nagyobb molekulák, fehérjék vizsgálatáról. Ez a fent már említett ELISA-teszttel zajlik, nagy a mérési bizonytalansága.

 

Éppen ezért lehet előre mutató módszer a MALDI-TOF technika, amelyet – többek között az allergén összetevők vizsgálatára – a WESSLING laboratóriumban mostanában véglegesítenek.

 

    

 

Az értékes konferencia szakmai vitával zárult, amelyben a közönség is örömmel vett részt, így igen érdekes diskurzus alakult ki a garantáltan allergénmentes és rendkívül finom ebéd előtt.

 

Amennyiben az allergénekkel, azok vizsgálatával kapcsolatban további kérdése lenne, forduljon független laboratóriumhoz!