Elbújik az allergén az ételben

A hőkezelt és általában a feldolgozott élelmiszereknél sokkal nehezebben mutathatók ki az allergén anyagok, pedig azok továbbra is jelen vannak az ételben – derült ki az Élelmiszerviszgálati Közlemények legfrissebb számában megjelent tanulmányból. Mindez egészségügyi kockázatot is jelenthet, hiszen előfordulhat, hogy még a címkén jelölt értékek is eltérnek a valós arányoktól...

Az ételallergia népbetegség. Szerencsére manapság már számos olyan eljárás és gyorsteszt létezik, amelyekkel kimutathatók a túlérzékenységi reakciót kiváltó alkotóelemek (azaz az allergének). A feldolgozott élelmiszereknél azonban már nem biztos, hogy 100%-osan megbízhatunk ezekben. Komoly egészségügyi veszélyt jelent ugyanis, hogy az utóbbi esetben gyakran nem annyira hatékonyak az allergéneket kimutató laboratóriumi módszerek, mint a nyers termékeknél – hívják fel a problémára az Élelmiszervizsgálati Közlemények (röviden: ÉVIK) című tudományos lapban megjelent cikk szerzői.

A feldolgozott élelmiszerekben megtalálható, de nehezen kimutatható allergének a leggyakoribb esetben azok a fehérjék, amelyek a hosszú feldolgozási folyamat során szerkezeti változásokon esnek át. A túlérzékenységi reakciókért a fehérjékben megtalálható, speciális aminosav-sorrenddel rendelkező szakaszok (epitópok) a felelősek.  Ezek meghatározására ma már rutinmódszerként használják az ELISA tesztet (Enzyme Linked Immunosorbent Assay test - enzimkapcsolású immunmegkötéses vizsgálat), amelyet kifejezetten az élelmiszer-allergének kimutatására és mennyiségi detektálására fejlesztettek ki.

  

A feldolgozási procedúra során módosult élelmiszerfehérjék meghatározása azonban már lényegesen nehezebb feladat, mint a nyers termékekből történő detektálás. A feldolgozott élelmiszerek allergénjeinek vizsgálata során az ELISA-tesztek egymástól eltérő eredményeket adhatnak, attól függően, hogy azok mely gyártóktól származnak.

Mi is az az ELISA?

Amint azt már a Laboratorium.hu egy másik cikkében megírtuk, az allergiás méréseket enzimteszttel (enzimes reakcióval) határozzák meg. Amikor egy bizonyos cég készít egy enzimes immunreakción alapuló kitet (vegyületcsomagot), az az allergén fehérje (például a glutén) egy bizonyos, de gyártónként más-más részét találja meg. Ezért nagyon nehéz a különböző gyártóktól származó vizsgálószerekkel mért eredményeket összehasonlítani. Az allergének jelenléte ugyan jól kimutatható, viszont a mérés bizonytalansága is nagy, ezért a fejlesztők és a szakmai szervezetek – így például a WHO/FAO által működtetett Codex Alimentarius Bizottság – az analitikai eljárások egységesítésén fáradoznak. Ez némiképp ahhoz a törekvéshez hasonlítható, amely a telefonok töltőinek egységesítését tűzte ki célul.

Az ELISA lényege, hogy egy polisztirol lemezhez kötött kis „fogók” (antitestek) mintegy elkapják a mintában lévő fehérje (például a glutén gliadin) részének valamelyik epitópját, majd odakötik a polisztirol lemezhez. Utána a lemezt finoman lemossák: a kötőhelyeken így lényegében csak a megkötött glutén marad. Ezekre "rákötnek" még egy antitesthez rögzített enzimet (ezt antitest-antigén reakciónak hívják), amely színképző reakcióba lép egy, a mintához adagolt anyaggal (szubsztáttal). A színváltozás mértékéből lehet kiszámítani, hogy a mintában eredetileg mennyi volt a glutén mennyisége. Ezt a technikát szendvics-ELISA néven lehet a szakirodalomban megtalálni. A módszer lényege egyébként az immunrendszerünk mechanizmusához hasonlít, hiszen a szervezetünkben is enzimek tapadnak a veszélyesnek vélt vegyületetekhez, és megpróbálják elpusztítani a betolakodókat.

Az ÉVIK-ben ismertetett kutatásokból az is kiderült, hogy a legkritikusabb feldolgozási folyamat a hőkezelés, amely elsősorban a mérés pontosságát befolyásolja, mivel utána már nem mutatható ki olyan mennyiségben a túlérzékenységet kiváltó fehérje, mint az élelmiszer nyers formájában, ám az mindettől függetlenül továbbra is megtalálható az ételben!. Hőkezelés után a tej-, tojás- és szójatartalmú sütött termékekben mért allergén fehérjetartalom alacsonyabb, több esetben az ELISA-teszttel sem kimutatható.

Természetesen nem csak a feldolgozás típusa, hanem a feldolgozottság állapota is befolyásolja a fehérjék szerkezetét és az ELISA-tesztek eredményét - állapítják meg az Élelmiszervizsgálati Közlemények cikkének szerzői. Mivel a túlérzékenységi reakciók komoly élelmiszer-biztonsági problémának számítanak, a fogyasztók biztonsága érdekében elengedhetetlen a megbízható analitikai módszerek fejlesztése, illetve – a rendszeres hatósági ellenőrzések mellett – a független laboratóriumi vizsgálat..

    

Fontos tudni azt is, hogy a legismertebb nem toxikus reakciókat legtöbbször kiváltó élelmiszer-összetevők a glutén (sikér), a rákfélékből előállított alapanyagok, a tojás, a halhús-féleségek, a földimogyoró, a szója, a tej és a diófélékből készített termékek. Emellett az Európai Unióban kötelező az élelmiszerek csomagolásán feltüntetni további hat, túlérzékenységi reakciót kiváltó anyagot, nevezetesen a zellert, mustárt, a szezámot, csillagfürtöt, a puhatestűeket és a kén-dioxidot.

Az allergének laboratóriumi vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat, a Laboratorium.hu-n pedig az alábbi linkeken olvashat érdekes cikkeket a témában:

Hogyan jelölik az allergéneket?

Miért veszélyesek az allergének?

Allergének az étlapon

Az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb számának írásaiba az alábbi linken lapozhat bele: