Egy jó vilmoskörte pálinka születése

Hogyan készítsünk jó pálinkát? Különösen, ha vilmoskörtéről van szó? Mi a helyzet az utóérleléssel, a cefrézéssel, a lepárlással kapcsolatban? A Laboratorium.hu cikkéből kiderül, hogyan készült az év „majdnem” legjobb vilmoskörte pálinkája...

Nagygyörgy László, a független laboratóriumi vizsgálatokat végző WESSLING Hungary Kft. projektmenedzsere a Pálinkamesterek Klubjának legutóbbi rendezvényén mutatta be, hogyan is készült el az év „majdnem legjobb vilmoskörte pálinkája”.

A szüret időpontja

Ez a dátum azért rendkívül fontos, mert meghatározó módon befolyásolja az utóérlelés alatt kialakuló körte vezéraromáinak mennyiségét. A vilmoskörtét általában augusztus végén szüretelik, ez most is így történt, 19-én szedték le a zöld színű, azonos érettségű gyümölcsöt, amelynek gondos válogatás utáni szelektált mennyiségét találták megfelelőnek arra, hogy pálinkát készítsenek belőle.

Manfred Gössinger (Klosteneuburg) kísérletei alapján a túl korán, vagy túl későn szüretelt vilmoskörtében nem alakulnak ki maximális koncentrációban a legfontosabb körte aromák, a decadiensav etil és metilészterei.

 


      

A vilmoskörtét érdemes még kissé zölden leszedni (jobb kép). A bal oldali képen ennek értelmében a három körte közül a bal szélen elhelyezkedő az ideális.

A szüret optimális időpontjára a jód teszt adhat segítséget, ez alapján a 80 százalékos érettség tekinthető ideálisnak, ez az alábbi képen a 6. metszet:


 


Utóérlelés, cefrézés és lepárlás

A körtét 14 Celsius fokos hőmérsékletű pincében érlelték 9 napig. Szeptember 1-én történt a cefrézés. A hibás, romlott gyümölcsöket kiválogatták. Mintegy 10 %-os veszteség keletkezett. Az aprítás előtt, a teljesen érett, aranysárga gyümölcsből, egy enyhe, két ujjal történő csavarással kihúzták a szárát. A cefre pH-ját 3,0-ra állították be, (kénsav 45%, foszforsav 45%, tejsav 10 %), majd a megfelelő technológiai anyagok hozzáadása következett  (pektinbontó enzim, élesztő, élesztő tápanyag). Az erjesztés 50 és 60 literes műanyag hordókban történt, 14 Celsius fokon, 13 napon át.

Az év majdnem legjobb vilmoskörte pálinkájának lepárlása Etyeken, a Czimeres főzdében történt szeptember 13-án, 3 felöntéssel, ugyanazon a Müller típusú lepárló berendezésen. Az első két felöntés kb. 220 liter, a harmadik kb. 180 liter volt. Mindegyik főzésnél eltérő volt a főzési recept, és a három felöntésből származó középpárlat összeöntése adta a jó minőségű vilmoskörte párlatot.

Nagygyörgy László az etyeki Czimeres főzdében, az év majdnem legjobb vilmoskörte pálinkája lepárlásának helyszínén. Fotó: Tolokán Adrienn.

A következő, egy másik kísérlethez kapcsolódó ábrákon az utópárlat elválasztási pont változtatásának hatása követhető végig a vezéraromáknak a középpárlatba kerülő mennyisége szempontjából.


Ha az egyes főzéseknél alkalmazott utópárlat elválasztási pontokhoz tartozó, középpárlatba kerülő vezéraroma mennyiségeket kiszámoljuk, akkor az ábrákat felhasználva, az alábbi eredményt kapjuk:

- Vezéraroma mennyiség a három különböző recept összegeként:43,65 +26,9+7,3= 77,85mg

- Vezéraroma mennyiség három egyenként is hibátlan elválasztással történő főzés összegeként kb:12,35*3=37,05mg

A középpárlat elején a kondenzátumba kerülő vezéraroma átlagos koncentrációja akkor növekszik, ha nem túl erőteljes a deflegmáció! – emelte ki Nagygyörgy László az előadása végén.

Lássuk tehát röviden, melyek a jó vilmoskörte pálinka készítésének legfontosabb feltételei:

-          A szüret megfelelő időpontja

-          Az utóérlelés körülményei

-          Hibátlan (kevés etil-acetátot eredményező) cefre

-          Nem túl erőteljes deflegmáció a főzés közben

-        Több, legalább két részletben történő főzés, ahol az utópárlat-elválasztás környékén dúsuló vezéraromák mennyisége úgy maximalizálható a középpárlatban, hogy a sok vezéraromát tartalmazó, „szélesre” főzött, de utópárlatos jegyeket viselő főzés hibái eltüntethetők lesznek a teljesen tiszta főzés középpárlatával;

 És hogy miért csak majdnem a legjobb pálinka a szóban forgó vilmoskörte? Ki tudja, talán csak az előadó szerénysége okán...

Akit a pálinkakészítés további fortélyai is érdeklik, tekintse meg a Laboratoriumn.hu többi cikkét!

Ajánljuk kedves olvasóink figyelmébe a Laboratorium.hu nemrég indított kisfilmsorozatát is, amelyeket az alábbi linkeken tekinthetnek meg:

- Hogyan készítsünk jó pálinkát? 1. rész: A gyümölcsök helyes megválasztása. 

- Hogyan készítsünk jó pálinkát? 2. rész. A hőmérséklet és az időjárás hatásai 

- Hogyan készítsünk jó pálinkát? 3. rész. Mosni vagy nem mosni? 

Az előadás diáit itt tekintheti meg: Hogy készült az év majdnem legjobb vilmoskörte pálinkája .pdf