A Barackos buborék vizsgálata - Magyarország Cukormentes Tortája

A Barackos buborék jelen esetben nem valami abszurd színdarab címe, hanem a Magyarország Cukormentes Tortája verseny győztes alkotása. Az augusztus 20-i ünnepségsorozathoz kapcsolódó verseny a cukorbetegségre, az egészséges életmódra is felhívja a figyelmet. Hogyan zajlott a Barackos buborék vizsgálata? A WESSLING Hungary Kft. laboratóriumában valódi nyomozómunka folyt...

A lakosság jelentős része küzd súlyfelesleggel, ennek pedig komoly egészségkárosító következményei is lehetnek. A kis és nagyobb mérvű elhízás legismertebb szövődménye a magas vérnyomás, a szív- és érrendszeri megbetegedések, a kettes típusú cukorbetegség. A táplálékintoleranciával küzdők, a cukorbetegek vagy a laktózérzékenységben szenvedők kénytelenek folyamatosan odafigyelni arra, hogy mit és mennyit esznek.

A Magyarország Cukormentes Tortája elnevelésű versenyt az idén 10 éves Egy Csepp Figyelem Alapítvány immár negyedik alkalommal hirdette meg, és a célja most is az volt, hogy felhívja a cukrászok figyelmét a kiegyensúlyozott étrendbe illeszthető, hozzáadott cukrot nem tartalmazó sütemények iránti egyre növekvő igényre.

A versenyzők a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) által jóváhagyott alapanyaglistából válogathattak.

 


 

Ezzel kapcsolatban érdemes megjegyezni, hogy a különleges táplálkozási igényűeknek, a cukorbetegeknek, vagy egyáltalán az egészségükre odafigyelő embereknek fontos támpontot jelenthetnek a csomagolt élelmiszereken fellelhető tápértéktáblázat kötelező elemei: többek között az energia-, a zsír-, a fehérje- és a szénhidráttartalom, a zsírsavak, a cukrok, a só aránya, illetve még számos más, fontos adat. A táblázatban feltüntetett adatokat a gyártók megadhatják az alapanyagokból összeállított receptúra alapján, illetve a késztermék paramétereit a laboratóriumban is megmérettethetik.

A Magyarország Cukormentes Tortája versenyen az idén egy igazán nagyszerű alkotás, a Barackos Buboréktorta győzedelmeskedett, amelyet a zsűri így jellemzett: "A sárgabarack karakteres íze a pirított dióval harmóniát alkot. A meglepetés erejével hat a roppanós csokoládéréteg, de a kreáció legeredetibb eleme a torta tetején látható díszítés, amelyet légpárnás fóliával formázott buborékmintásra a cukrász, azaz Vaslóczki Orsolya”.

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége az alapanyagokból kiindult számításai alapján egy szelet 11,8 g szénhidrátot és 278 kcal-t tartalmaz, a torta pedig hozzáadott cukor, fehér liszt, mesterséges adalékanyag és tartósítószer nélkül készült. Mindennek igazolására kérték fel laboratóriumunkat, mi pedig a vizsgálatot örömmel vállaltuk.

 

 A 2015-ös díjnyertes alkotások: Magyarország Tortája és cukormentes párja

Élelmiszerek vizsgálatakor a laboratóriumban az alap paramétereket, (zsír, fehérje, víztartalom, hamutartalom) „klasszikus” analitikai módszerekkel vizsgáljuk. Itt nem csak olyan hagyományos laboratóriumi eszközökre kell gondolni, mint a lombik, kémcső vagy a pipetta. A zsír kinyerése egy több ciklusban dolgozó, teljesen automata berendezésben történik a minta savval történő feltárása után.

A fehérjetartalom meghatározását is egy automata rendszer, egy modern titráló berendezés segítséggel végezzük a minta roncsolása után, egy kis trükkel vegyítve: valójában szerves nitrogén tartalmat mérünk, és a fehérjetartalmat ezen értékből számoljuk ki.

A cukrok és cukoralkoholok mérését elválasztástechnikával végezzük – jelen esetben folyadékkromatográfiát, törésmutatón alapuló detektorral csatolva - alkalmaztunk (laborban nem járatosnak az ilyen műszereket a CSI helyszínelők sorozat szupermodern laboratóriumának felszereléseihez hasonló gépekre kell gondolni).



A cukormentes termékek kalóriatartalmát ugyanis csak úgy tudjuk pontosan kiszámítani, ha a cukrokat (mint például a szőlő és a gyümölcscukor azaz a glükóz és a fruktóz-t) elválasztjuk a szintén édes, de kisebb energiatartalmú cukoralkoholoktól (mint például a maltit vagy a xilit). Az élelmi rostot enzimes emésztéses eljárással határozzuk meg, különféle enzimeket használva meghatározott sorrendben kontrollált körülmények között (hőmérséklet, pH) - modellezve az emberi szervezet működését. A sótartalomnál pedig a Nátrium atomot mérjük a „hagyományos” elemanalitika szerint, a gerjesztett atomok és ionok induktív csatolású plazma segítségével állíthatók elő és mérhetők (mégpedig oly módon, hogy az utóbbi művelet után az atomok és ionok az adott elemre jellemző elektromágneses sugárzást bocsátanak ki).



Az egyetlen paraméter, amelyet nem közvetlenül mérünk, az összes szénhidrát tartalom. A szénhidrát molekulák méretükben és szerkezetükben rendkívül sokfélék lehetnek, így minden egyes szénhidrát komponens meghatározása külön-külön nagyon hosszadalmas és költséges lenne. Némi trükkel azonban átvághatjuk, a gordiuszi csomót, mivel minden más szükséges paramétert már meghatároztunk gyorsan és megbízhatóan, nincs más dolgunk, mint 100 százalékból kivonni a nem szénhidrát összetevőket, így a fennmaradó rész adja a szénhidrátok összességének mennyiségét. Ez így sokkal gyorsabb és pontos eredményt ad, mintha a közvetlen, ám nagy és sok bizonytalansági fokú vizsgálati módszert alkalmaznánk.


Az aszpartám molekula:


Ezek után ha már megmértük és tudjuk a termékünk, jelen esetben a tortánk összetételét, az összetevők energiatartalmának ismeretében pontosabb képet kapunk, hogy mennyi energiát viszünk be egy szelet torta elfogyasztásakor, mint ha csak az összetevők ismerete által közelítve kiszámolnánk. Tápérték kiszámítása során a 1169/2011/EU rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos szóló rendelet előírása alapján, a pontos összetétel ismeretében pontos értéket tudunk megadni.

A fent ismertetett módszereket használtuk Magyarország Cukormentes Tortája esetében is. A "Barackos Buboréktorta" mintát homogenizáltuk, egyneműsítettük, vagyis összeturmixoltuk (természetesen professzionális „mixerekkel”), és megmértük az összes paraméterét. A cukrok mellett édesítőszereket is mértünk (az igazán modern, rendkívül pontos eredményt adó elválasztástechnikai műszerekkel), hiszen ezek nagyon kis mennyiségben vannak jelen a termékben a makro tápanyagokhoz (zsír, fehérje, só, stb.) képest.

Íme egy táblázatban a vizsgált paraméterek, az alkalmazott módszerek, illetve azok típusai:

Vizsgált paraméter

Alkalmazott módszer

Módszer típusa

Fehérjetartalom (m/m %)

MSZ 1385:1987

Kjeldahl módszer, titrálás forró kénsavval történő roncsolás után, katalizátor jelenlétében

Hamutartalom (m/m %)

MSZ 3610:1983

Gravimetriás, hamvasztásos

Szárítási veszteség (m/m %)

MSZ 20900-1:1987

Gravimetriás, szárításos,
tömegállandóságig

Zsírtartalom (m/m %)

MSZ 20900-2:1987 1. fejezet

Savas roncsolás után Soxhlet extrakcióval történő kinyerés
 petroléterrel

Élelmi rost (m/m %)**

MÉ 3-2-2008/1

2. melléklet

enzimes emésztés, gravimetriás

Szénhidrát-tartalom (cukoralkoholokkal együtt, eritrit nélkül) (m/m %)

MÉ 1-1-90/496 V. fejezet

Számítás

Szénhidrát-tartalom (cukoralkoholok nélkül)
(m/m %)

Energiatartalom (kJ/100g)

Energiatartalom (kcal/100g)

Telített zsírsavak (m/m %)

Mintaelőkészítés:
MSZ EN ISO 12966-2:2011
Mérés: MSZ EN ISO 15304:2002

 

 

 

Származékképzés, gázkormatográfia, lángionizációs detektorral (GC-FID)

Nátrium (m/m %)

Mintaelőkészítés: MSZ EN 13805:2002
Mérés: EPA Method 6010C:2007

Induktív csatolású plazma atomemissziós spektrometria (ICP-OES)

Sótartalom (Nátrium x 2,5) (m/m %)

számolás

Fruktóz (m/m %)

Glükóz (m/m %)

Szacharóz (m/m %)

Maltit (m/m %)*

Xilit (m/m %)*

Eritrit (m/m %)*

Szorbit (m/m %)*

§ 35 LMBG L 40.00 7 (1999)
(visszavont szabvány

Folyadékkromatográfia, törésmutató detektorral (HPLC-RID)

 

 

A jó hír, hogy a Barackos buboréktortában valóban annyi szénhidrát és kilokalória volt, mint amennyit az MDOSZ előzetesen kiszámolt és meghatározott az alapanyagok alapján. Hogy egész hivatalosan fogalmazzunk: az értékek egymáshoz viszonyítva a mérési bizonytalanságon belül voltak, azaz szignifikáns eltérés nem volt. Ez tehát a valóságban azt jelenti, hogy a Buborék mindenben megfelelt a kritériumoknak, és nem csak azért merjük ajánlani mert finom, hanem mert tudjuk is, hogy mi van benne.

Mivel a tortakölteményt augusztus 20-tól egyre több cukrászat készítheti el a megadott receptúra alapján, fontosnak tartjuk felhívni a figyelmet arra, hogy a kötelező tápérték-információkat a nemrég – a 2014. december 13-én életbe lépett EU-s szabályozás óta – kötelező alkalmazása óta.A díjnyertes Barackos buboréktorta készítésére és árusítására vállalkozók mindezt meg is kapják az Egy Csepp Figyelem alapítványtól. Amennyiben megváltoztatják az összetevőket, ajánlott a laboratóriumi vizsgálat, hiszen a fenti rendelet életbe lépése óta kötelező a különleges táplálkozási igényt kielégítő termékek tápértékadatait a fogyasztók rendelkezésre bocsátani! (A normál termékek 2016. december 13-ig haladékot, „felmentést” kaptak ez alól a kötelezettség alól).

Az elmúlt 4 év laboratóriumi vizsgálatai azt bizonyították, hogy fehérliszt, hozzáadott cukor, mesterséges adalékok és tartósítószer nélkül is lehet mennyei süteményeket készíteni! Az idei díjnyertes torta is tökéletesre sikerült. Jövőre mindenki elengedheti a fantáziáját, és alkothat egy újabb remekművet a cukorbetegek és a nem cukorbetegek legnagyobb örömére!

A győztest a Magyarország Tortájával és a Honvédség Tortájával együtt hirdették ki az Országházban, a nagyközönség először augusztus 20-án és 21-én, Budapesten, a Magyar Ízek Utcáján kóstolhatja meg.

Engedjék meg, hogy minden kedves olvasónknak ezzel a szelet tortával kívánjunk jó étvágyat:

 

 

Fenyvesiné Bakos Mária - Balázs Gábor - Szunyogh Gábor

 

Mit keres a torta a laborban?

 

 

Édesítőszerek: tiltott gyümölcs az édes íz?

 

Mi a helyzet az aszpartámmal?

 

Hogyan zajlik a cukoranalízis?