Vigyázat! Cukorveszély!

Miért veszélyesek a cukros üdítők, és mi a helyzet az energiaitalokkal? Hol készítettek először cukrot, és mikor épült fel az első cukorgyár? A Laboratorium.hu kis cukorhatározójából kiderül az is, hogyan képes ez a vegyület ennyi energia tárolására, és hogy mi is adja az „édes só” ízét...

Ma már mindenki tisztában van vele, hogy a szervezetbe rendszeresen bevitt nagy mennyiségű cukor károsan hat az egészségünkre. Tartósan megnő a vércukorszint, és a fogak is sokkal gyakrabban szuvasodnak (hiszen a szuvasodást okozó baktériumok lényegében cukron élnek) – hogy csak néhányat említsünk az ismert hatások közül. Azt talán már kevesebben tudják, hogy a gyengén működő inzulinrendszer nem csak öröklődik, hanem az egészségtelen táplálkozási szokások következtében, „szorgos munkával” is kialakulhat a kettes típusú cukorbetegség (ezt hívják szerzett cukorbetegségnek).

A cukorbevitelben élen járnak a különböző üdítőitalok, amelyek közül a kóla típusú készítményeknél még a foszforsav is további veszélyt jelent, különösen a fogakra.

A vonatkozó 2014. évi 74. törvény ugyan nem határoz meg határértéket a cukorra, a Népegészségügyi Termékadó (NETA) azonban rendelkezik arról, hogy a cukrot tartalmazó termékeket adókötelesnek kell tekinteni. Eszerint a 8g/deciliter (100 milliliter) fölötti hozzáadott cukortartalom esetén a termék már adóköteles.  Az üdítőitalok esetében ez alól kivételt jelentenek azok a termékek, amelyek gyümölcs- vagy tejtartalma meghaladja a 25 százalékot  - mondta el a Laboratorium.hu-nak Dr. Szigeti Tamás János, a többek között cukorvizsgálatokkal is foglalkozó akkreditált laboratórium, a WESSLING Hungary Kft. üzletfejlesztési igazgatója, az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap főszerkesztője.


Ami az energiaitalokat illeti, a cukortartalmat ott gyakorlatilag nem ellenőrzik, a következők miatt:

  • ezek taurin- és metil-xantin tartalma adóköteles, és amennyiben ezeket a vegyületeket már tartalmazza az adott ital, akkor a cukorral nem foglalkoznak.
  • az adókötelesség határértékei: taurin: 100 milligramm / 1 deciliter, metil-xantin: 15 milligramm / 1 deciliter  (a metil-xantin az a vegyület, amelyben kifejezik a koffein-, teobromin- és a teofillintartalmat).

Mit érdemes még tudni az energiaitalokról?

Azt, hogy az elnevezésük ellenére általában nem adnak energiát, hanem a bennük lévő vegyületek folytán a  fáradtságérzetet nyomják el. A taurin és a metil-xantin lassítja a test feletti kontrollt, tehát már nem érzékeljük, hogy nem vagyunk elég erősek. Alkalomszerű fogyasztásuk nem jelent konkrét veszélyt, de rendszeresen fogyasztva okozhatnak egészségügyi problémákat.

A fentiekkel szemben a cukor igenis rengeteg energiát tárol. Érdemes kissé alaposabban is utánanézni annak, mi is pontosan a történelem során gyakran "édes sónak" is nevezett vegyület.

Cukortörténelem

A cukor szó a szanszkrit sharkara szóból származik, az arab sukkar (édes) alak pedig számos mai nyelvben – így a magyar cukor szóban is  - megtalálható.

Szigeti Tamás János egy 2016-ban szervezett ÉFOSZ-konferencián elhangzott, A cukor szerepe az élelmiszer-technológiában című előadásából kiderül, hogy a fő édesítő szer sokáig a méz volt. A cukor „őshazájának” az indiai szubkontinens tekinthető. A cukornádat kezdetben rágták, majd cukornádszirupot készítettek belőle. A módszert buddhista szerzetesek vitték Kínába; ahol a hetedik században a cukornád ültetvényeken már megjelentek az első finomítási technológiák. Európába a nádcukrot „édes só” elnevezéssel a keresztes lovagok hozták be a 12. században, azonban a répában csak 1747-ben talált cukrot először Marggraf német kémikus. Az első répacukorgyárat 1801-ben létesítették III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásával, Magyarországon pedig a 19. század közepétől indult meg nagyüzemben a cukorgyártás.

A raktározódó energiáról

Egy glükóz molekula hihetetlen mennyiségű energiát képes tárolni. Miért? A Szent-Györgyi Krebs-ciklusban a piroszőlősav molekulán keresztül egy glükóz molekula aerob lebontásának energiájával összesen 36 ATP molekula képződik. Egy ATP molekula 3 db ~30 kJ energiájú kötést tartalmaz. Így az egy glükóz molekula felhasználásával létrejövő ATP mennyiség 36*30*3, azaz 3240 kJ (773 kcal) energiát tárol (1 kJ = 4,19 kcal)


A glükóz lebontása. Forrás: Dr. Szigeti Tamás János: A cukor szerepe az élelmiszer-technológiában - 2016. június 8. EFOSZ konferencia

 

Az energia-felszabadítási folyamatok a sejten belül a mitokondriumokban történnek. A mitokondriumok 1 μm átmérőjű, baktérium méretű organellumok. A sejtlégzés során a sejt számára ATP-t szintetizálnak. Itt használódik el a légzés során felvett O2, és itt keletkezik a kilégzéssel eltávolított CO2. Ez a folyamat a sejtlégzés. Az emberi szervezet sejtjeiben több száz, esetleg több ezer mitokondrium található. Minél intenzívebb anyagcserét folytat egy sejt, annál több mitokondrium található benne. Jellemzői a gélszerű alapállomány, a saját, prokarióta jellegű, gyűrűs DNS és riboszóma, citromsav-ciklus, zsírsavak oxidációja (béta-oxidáció). Belső membránban: a légzési lánc (terminális oxidáció) működéséhez szükséges fehérjék, ATP szintézis.


Az édes íz és a mitokondriumok. Forrás: Dr. Szigeti Tamás János: A cukor szerepe az élelmiszer-technológiában - 2016. június 8. EFOSZ konferencia

 

Mi az a glikémiás index?

A glikémiás index (GI) az egyes élelmiszerek 1000 kJ-nyi mennyiségének vércukoremelő képessége a szőlőcukorhoz képest, százalékban. A GI jelentősége a 2-es típusú cukorbetegek és fogyókúrázók esetén a legnagyobb.

Mitől édes az édes íz?

Elméleti feltevések szerint az édes ízt kiváltó glikolcsoport egy protondonorból (D-H+) és egy protonakceptorból (A) áll, ami egy bifunkcionális egységet képez. A cukormolekula egy hidrogénhídon keresztül a receptorral kerül kölcsönhatásba:

  1. Homológ sorokon belül az édes íz intenzitása növekvő vízoldhatósággal növekszik.
  2. A fenilgyök bevitele a molekulába az édes ízt íztelenre vagy keserűre változtatja.
  3. Mértani és optikai izometria is az édes íz megváltozásához vezethet.
  4. Aszimmetrikusan felépített molekulák szimmetrikussá tétele esetén az édes íz gyakran keserűvé alakul át.

 

A glikémiás index. Forrás: Dr. Szigeti Tamás János: A cukor szerepe az élelmiszer-technológiában - 2016. június 8. EFOSZ konferencia

A tipikusan édes ízérzetet a szacharidokhoz tartozó cukrok keltik (érzékenységünk az édesre a legnagyobb).

A legjelentősebbek a természetben is előforduló diszacharidok, amelyek közül a szacharóz (nád- vagy répacukor) a legismertebb. Fontos cukor még a laktóz (tejcukor), a glükóz (szőlőcukor) és a fruktóz gyümölcscukor). Közös jellemzőjük, hogy polialkoholként legalább két szomszédos hidroxilcsoportjuk van.

Ez a szerkezet valószínűleg összefüggésben áll az édes ízérzettel, mert a hasonló molekuláris felépítésű glikolok: az 1,2-etándiolés az 1,2,3-propántriol (glicerin) szintén édesek. E vegyületek édes ízüket elvesztik, ha OH-csoportjukat savval észteresítjük. Így a keserű szacharóz-oktaacetáttal keserű ízű alkoholmentes üdítőitalokat állítanak elő.

Az édesítő hatás azt adja meg, hogy az édes ízű vegyület hányszor édesebb a szacharóznál, ha mindkét vegyület azonos mennyiségét ugyanannyi vízben feloldjuk. A szacharóz édesítő ereje az összehasonlításnál mindig 1. A molekuláris édesítő hatás azt adja meg, hogy egy édes ízű vegyület grammmólnyi mennyisége hányszor édesebb egy gramm-mól szacharóznál. Az édesítés egységét az édes ízű vegyület azon mennyisége adja meg, amely ugyanannyi vízben oldva 1 kg szacharóz édesítő hatását helyettesíti.

Édes ízük alapján cukorhelyettesítőként használják a cukoralkoholokat, amelyek közül az ismertebbek: szorbit, xilit, maltit. A élelmiszerek előállításához egyéb cukorhelyettesítőket is használnak. Az édesítőszerek közé tartoznak többek között a különböző aminosavak és származékaik, a ketonok és észterek, a benzolderivátok és más heterociklikus vegyületek (pl. triazolderivátok), valamint közismerten a - szacharin - aszpartám ciklamátok.

Néhány szót a glükózról és a fruktózról

Az utóbbi néhány évben egyre gyakrabban lehet hallani – tudományos forrásokból is – arról, hogy az egyes cukormolekulák nem azonos módon vesznek részt a melegvérűek – közöttük az ember – anyagcseréjének folyamataiban. A élelmiszerekből, főként a keményítő lebontásából származó glükóz (szőlőcukor) a májban glikogén formájában raktározódik. A glikogén egészséges egyéneknél intenzív fizikai munka végzése esetén nagy sebességgel képes glükózzá lebomlani abból a célból, hogy a véráramba visszakerülve fedezhető legyen az izomzat megnövekedett energiaigénye. Meghökkentő adat, hogy a máj naponta akár 500 gramm glikogén felhalmozására is képes lehet.

A máj a fruktózból (gyümölcscukor) a glükózzal ellentétes módon nem képes glikogént képezni, hanem egy másik biokémiai reakció-sorozat révén azt trigliceridekké (zsírokká) alakítja és zsírként tárolja. A rendszeres, nagy mennyiségű fruktózfogyasztás ezért a túlzott alkoholfogyasztáshoz hasonlóan számottevően terheli a májat, amely kedvezőtlen esetben ún. zsírmáj tünetegyütteshez (szindrómához) vezethet. A máj által termelt zsírtestecskék a más sejtjeiben, illetve a hasfal kötőszöveti részében halmozódnak fel. Utóbbi a jól ismert hasi elhízáshoz vezethet. A táplálkozás-élettan szakemberei közül sokan vannak, akik a túlzott fruktózfogyasztást felelőssé teszik a magas vérnyomás, agyi és keringési rendszerei események elősegítésében is.

A fruktózról itt leírtak természetesen nem jelentik azt, hogy a nagyobb arányú fruktózbevitellel járó gyümölcs- és a mézfogyasztást mostantól fogva kerülni kell, de azt javasoljuk, hogy ki-ki vizsgálja felül táplálkozási szokásait, azon belül is a nagy mennyiségű fruktózt, répa- és nádcukrot tartalmazó élelmiszerek, különös tekintettel az édes üdítőitalok bevitelét (a répa és nádcukor, azaz a szacharóz molekulája egy glükóz és egy fruktóz molekula „vegyülete”).

Véleményünk szerint fruktózból olyan mennyiséget célszerű szervezetünkbe juttatni, amennyit a napi gyümölcs- és mézadag hordoz, nem többet.


A cukrokkal kapcsolatos tudnivalók sora szinte kimeríthetetlen. A teljesség igénye nélkül álljon itt néhány érdekes cikk, link:

Hogyan vizsgálják a cukrot?

Tiltott gyümölcs az édes íz?

Laktózmentes, de nem cukormentes!

Édesített élet

Az élelmiszer-vizsgálatokról bővebben