E. coli, a kétarcú baktérium

Az Escherichia coli (röviden E. coli) baktérium a normál bélflóra legfontosabb tagja, így minden melegvérű állat és az ember emésztőrendszerének természetes összetevője. Fontos élettani szerepe van, hiszen ez a baktérium termeli a szervezet számára a K2 és a B vitamint, illetve jelenlétével nagymértékben gátolja más patogén kórokozók elszaporodását a bélrendszerben - olvasható Top-Higienia honlapján. Mi az E. coli okozta fertőzés, milyen tünetei vannak, hogyan kerülhet a konyhánkba...

A csillós vagy ostoros törzsek önállóan közlekednek, úszva közelítik meg a számukra kedves tápanyagokat. A sejtek végén található érzékelőkkel kutatják fel a kedvező helyeket, és kerülik el a nekik kedvezőtlen savas vagy erősen sós környezetet. Kedvező változás esetén a csillók segítségével pedig irányt is tudnak váltani.

A bélcsatornában tehát fontos szerepet töltenek be, ám onnan kikerülve már nemkívánatos a jelenlétük a konyhánkban. Az étellel vagy vízzel, kívülről a szervezetbe jutva néhány törzs ugyanis igen súlyos megbetegedést okozhat. Az Epidemiológiai Intézet adatai alapján májusig ebben az évben 53, míg tavaly „csak” 35 megbetegedést regisztráltak. Ez igen magas, kb. 50%-os emelkedés, ami azt jelenti, hogy ezzel a témával komolyan kell foglalkozni.

 

A baktérium csillós és csillótlan típusa. Forrás: Top-Higienia

Mi az E. coli okozta fertőzés, és milyen tünetei vannak?

Az E. coli baktérium által okozott fertőzés alatt a vastagbél-gyulladásos betegségeket értjük. Ezek a megbetegedések lehetnek enyhébb lefolyásúak, hasmenéssel, ritkán hányással kísérve. Néhány törzs azonban komoly, a vérhashoz hasonlító tüneteket okoz az általuk termelt méreganyagok következtében. Ezek esetében súlyos szövődmények is kialakulhatnak, szerencsétlen esetekben még halált is okozhatnak. Németországban, 2011-ben 2600 embert betegített meg és 21 ember halálát okozta az E. coli egyik törzse, természetesen a veszélyesebb szerotípusa - olvasható a minőségi és biztonságos vendéglátásért indított TOP-Higiénia elnevezésű projekt honlapján közölt cikkben.

A megbetegedés általánosan jellemző tünete a hasmenés, amelyet általában nem kísér láz, csak ha a toxintermelő törzstől fertőződtünk meg. Lappangási ideje általában 3-5 nap, a tünetek pedig 1-8 napon belül is megjelenhetnek.

 

Hogyan kerülhet az E. coli konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

Mint írtuk, az E. coli a bélcsatorna baktériuma, így az a széklettel kerülhet ki a külvilágba. Így szennyezheti a környezetünket, a vizeket, a talajt és természetesen az élelmiszereinket is. Leggyakoribb forrása a szarvasmarha, mivel az tünetmentesen hordozza, de székletével előszeretettel trágyáznak a mezőgazdaságban. Nem megfelelő higiéniai körülmények között azonban terjedhet emberről emberre is. Jelenléte az élelmiszerben fekáliás szennyeződésre utal, így felvetődhet a gyanúja a bélsárral való szennyeződésnek. Ezért indikátor baktériumnak is nevezik, mivel jelzi a víz és az élelmiszer tisztaságát.

Az élelmiszerekbe gyümölcsökről, zöldségekről kerülhet, ha azokat nem tisztították meg rendesen, de a nyers tejben vagy az abból készült tejtermékekben is előfordulhat. A nyers hús felületén is elszaporodhat, ha a vágóhídi körülmények nem voltak megfelelőek. De természetesen minden más alapanyagot is megfertőzhet utólagosan egy figyelmetlen dolgozó. Akár ő maga úgy is, mint hordozó, vagy úgy is, hogy a konyhatechnológia szabályait nem tartja be.

 

 Hogyan előzhetjük meg a fertőzést?

Mindig és minden körülmények között ügyeljünk a tisztaságra, a szakosított tárolást és előkészítést mindig tartsuk be. Fontos az állandó és alapos kézmosás egy-egy munkafolyamat után, de akár közben is, de a legfontosabb a WC használat utáni kézmosás és fertőtlenítés. Így elkerülhető a dolgozóról való beszennyeződés. Fontos a technológiai lépések betartása is, mindig haladjunk a „piszkos” fázistól a tiszta fázis felé. Különítsük el az egyes helyeken használt eszközöket és ne keverjük azokat. Jelöljük meg, vagy használjunk más megkülönböztetést, így a nem odavaló eszközök azonnal fel fognak tűnni.

Az alapos sütés-főzés is megöli a baktériumokat. Ha a maghőmérséklet eléri a 75°C-ot, már biztosan elpusztítottunk minden vegetatív kórokozót. Amennyiben ez alá csökkenne a hőmérséklet, akkor újra hőkezelni kell az ételünket tálalás előtt. Ne tartsuk az ételt a baktériumok szaporodását elősegítő hőmérsékleten (kb. 37°C) huzamosabb ideig. Ez a szabály persze minden baktérium esetében igaz! Az elkészült étel azonnal tálaljuk, vagy ha ez nem lehetséges, azonnal és a legrövidebb időn belül hűtsük le.

Győződjünk meg friss zöldség és gyümölcs beszerzésekor, hogy a beszállító biztosan megfelelő minőségű (nem fertőzött) árut kínál eladásra. Legkockázatosabb kör a kistermelőktől vásárolt, vagy helyi piacon beszerzett áru. Ez nem jelenti azt, hogy nem vásárolhatunk ilyent az éttermünkbe, de ebben az esetben még fokozottabban oda kell figyelni a tisztítási művelek elvégzésekor. Gondosan mossunk meg minden olyan zöldséget, gyümölcsöt, amely a földközelben nő.

A TOP-Higiénia rendszer üzemeltetői szerint amennyiben betartjuk ezeket az alapvető szabályokat, vendégeink élményét nem fogja beárnyékolni az árnyékszéken eltöltött napok kellemetlenség!

Amennyiben azonban bárkiben komoly kétség merül fel egy esetleges fertőzéssel kapcsolatban, ne habozzon, és végeztesse el a megfelelő mikrobiológiai vizsgálatokat!

Bakos Mária