Labor a vendéglőben - 1.

Hogyan alakítsák ki az éttermek saját értékelési rendszerüket? Mit mondanak a jogszabályok? Mi a lényege a terméktanúsításoknak? Melyek egy megfelelőség-értékelési rendszer kialakításának legfontosabb elemei? Milyen területeket érdemes figyelembe venni a vendéglátásban? A fenti kérdésekre igyekeztünk válaszokat találni az alábbi összeállításban...

Az Európai Uniós szabályozás jogi hátterét a termékek forgalmazása tekintetében az akkreditálás és piacfelügyelet előírásainak megállapításáról a 765/2008/EK rendelet szabályozza. A rendelet 2. cikkében az olvasható, hogy a megfelelőség-értékelés az az értékelési eljárás, amely bizonyítja, hogy egy termékkel, eljárással, szolgáltatással, rendszerrel, személlyel vagy szervezettel kapcsolatos, meghatározott követelmények teljesültek.

 

Az Európai Bizottság közleménye siet leszögezni, hogy az olyan rendszerek esetében, amelyek csupán a jogszabályi követelmények teljesülését igazolják, semmiképpen sem szabad azt sugallni, hogy a tanúsítással rendelkező termékek olyan sajátos jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek eltérnek a hasonló termékek jellemzőitől. A rendszer továbbá nem irányulhat a piacon lévő egyéb termékek jó hírnevének megsértésére, sem a hivatalos ellenőrzések megbízhatóságának aláásására.


 

Ami a védjegyet illeti, kiemelendő, hogy az egy iparjogvédelmi fogalom, amely nem minősül szerzői jognak, a megkülönböztetésre azonban alkalmas jelölés. A termék és/vagy rendszertanúsítás és védjeggyel történő jelölésére minden esetben állíthatjuk, hogy nem a minőségre, hanem a megfelelőségre vonatkozik !

 

Magyarországon kiemelt fontosságú a vendéglátás szerepe, éppen ezért érdemes megvizsgálni, milyen lehetőségek adódnak ebben a szektorban a minőség-ellenőrzés illetve a megfelelőség igazolás terén!

 

Az élelmiszereknél a minőség összetevői: az adott időpontbeli minőség (fogyaszthatósági idő), a megbízhatóság (hibamentes működés) és a biztonság (a károsodás kockázatának elfogadható szintje) – olvassuk Szabó Imre László Minőség és innováció menedzsment című írásában. A megfelelőség-követelményrendszer alapjai: vizsgálandó tulajdonságok, vizsgálati módszerek, vonatkozó követelmények.


 


A megfelelőség-értékelő rendszer elemeit áttekintve a dokumentumok között megtaláljuk a működés jogszerűségére, a tevékenység minőségbiztosítására (egyértelmű utasításokkal) vonatkozó, illetve a termékdokumentációt, valamint a HACCP-t. A vizsgálatok lehetnek analitikai (azaz fizikai-kémiai), mikrobiológiai, illetve érzékszerviek. A helyszíni auditokat végezhetik a jogszabályok, a szabványok szempontjai, vagy pedig egyedi előírások alapján.

 

Ne feledkezzünk meg mindezek mellett a higiéniai ellenőrzésekről sem!

 

A vendéglátás részére kidolgozandó értékelési rendszer elkészítésekor különös tekintettel kell lenni az európai és a nemzeti jogszabályi megfelelésre, a szakmai segítséggel összeállított ellenőrzési tervre, a tervezett laboratóriumi vizsgálatokra, a bejelentés nélküli auditokra.

 

A vendéglátásban a megfelelőség-értékelési rendszer megalkotásakor a következő nagy területeket érdemes tekintetbe venni: az épületek, helyiségek és munkaterület elrendezése, kivitelezése, a kártevő irtási rendszer, a személyi higiénia és szociális helyiségek, tárolás-raktározás feltételei, a közüzemi szolgáltatások (ivóvíz, energiaellátás, a megfelelő világítás), a konyha és berendezés higiéné, a vendégtér megfelelősége, az elsősegélycsomag és annak rendszeres felülvizsgálata, nyomonkövetési teszt (alapanyag és késztermék), intézkedések a keresztszennyeződés megakadályozására, allergén-menedzsment, hulladékártalmatlanítás és szennyvízcsatornák, HACCP kidolgozottsága és vezetése, a dokumentumok nyomon követése, a selejtezés, az újrafeldolgozás, az átvételi ellenőrzés, az élelmiszerrel kapcsolatos tájékoztatás (benne anyaghányad nyilvántartás, tételazonosítás, allergénmátrix), az automaták, a krízismenedzsment, a termékvisszahívás, termékvédelem, élelmiszer-védelem, a bioéberség stb.

Egy független vizsgálólaboratórium Top-Hygiene elnevezésű rendszere nem csak a vendéglátásban szükséges rendszeres analitikai és mikrobiológiai vizsgálatok terén nyújt segítséget a vállalkozásoknak, hanem az átfogó minőség-ellenőrzési rendszer kialakításában is.

Míg a Labor a vendéglőben minisorozatunk első része fleg a jogszabályi háttérrel foglalkozott, a másodikban abban probálunk segíteni az étteremvezetőknek, hogy vajon milyen veszélyekkel kell szembesülniük, mire érdemes odafigyelniük munkájuk során. Néhány nap múlva jön tehát a Labor a vendéglőben második része!

 

Dr. Martin Andrea – Szunyogh Gábor