Labor a vendéglőben - 2.

Hét éves húsgolyó az autópálya melletti büfében, egérpiszok a cukrászdában, súlyos szabálytalanságok a vendéglátóhelyek közel felénél – nem győzzük kapkodni a fejünket a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) híreit olvasva. Az utóbbi hetekben számos éttermet zártak be az ellenőrzések során feltárt komoly hiányosságok miatt. Mit tehetnek az étterem-tulajdonosok azért, hogy ne kelljen rettegniük az ellenőrzéskor? A többek között a HORECA-szektorban higiéniai és élelmiszer-biztonsági vizsgálatokat végző független laboratórium tanácsai segíthetnek az eligazodásban...

A Laboratorium.hu minisorozatának első részében főleg a jogszabályi háttérrel, az alapvető fogalmak tisztázásával foglalkoztunk, nem véletlenül, hiszen az elmúlt időszak több új jogszabályváltozást is hozott az élelmiszeripar területén, leginkább a csomagolt élelmiszerek jelölésében, és e változások nem kerülik el a vendéglátás körében működő vállalkozásokat sem. A labor a vendéglőben második részében igyekszünk sorra venni azokat a veszélyeket, amelyek mind-mind ott leselkednek a pultok mögött, a mosogatóban és a tányérok szélén!

Megváltozott gasztronómiai szokásos – időtálló kórokozók

A városban járva azt tapasztalhatjuk, hogy gombamód szaporodnak a városi élethez alkalmazkodó vendéglátóhelyek. Rohanó világunkhoz nagyon jól passzol az új trend, az úgynevezett „street food”. Azonban továbbra is népszerűek a nívósabb, valamilyen éppen aktuális divat, vagy irányzat köré épített, különböző/sok színű kulináris élvezeteket nyújtó szolgáltatások is. A régiek igyekeznek lépést tartani a változással, kénytelenek szolgáltatásaikat átgondolni és új területek felé nyitni, ahol talán nem mozognak olyan biztonsággal, mint a megszokott terepükön.

Bármilyen szolgáltatást nyújtsanak is, a vendéglők és egyéb vendéglátással foglalkozó helyek célja, hogy a vendégek elégedettek legyenek. Azonban hiába minden igyekezet egy jó recept, egy jó ötlet megvalósításához, ha a technológiára vagy a személyzetre nem figyel oda a tulajdonos. Mindent elronthat egy utólagos kellemetlen tapasztalat.

Ez lehet „jobb” esetben csak a mellékhelyiségben eltöltött kellemetlenség, de súlyosabb esetben akár kórházi kezelés is.


 


Mi okozza az ételfertőzést?

Élelmiszer-eredetű megbetegedésről akkor beszélünk, ha élelmiszer vagy víz fogyasztása során lép fel fertőzéses vagy mérgezéses természetű megbetegedés. Ételfertőzést azok a baktériumok okoznak, amelyek az élelmiszerben elszaporodva jutnak be a fogyasztó szervezetébe, ott szétesve, a baktériumtörzs lízise révén a sejtből kiszabadul az endotoxin. Ezek a mikrobák különböző mértékben a béltraktusban is elszaporodhatnak. Ebből a mechanizmusból látszik, hogy a megbetegedés kialakulását általában nagyszámú, élő mikroba idézi elő. A szorosan vett ételmérgezést az élelmiszerben elszaporodó baktériumok által termelt toxinok idézik elő. Előfordulhat, hogy az élelmiszerben termelődött toxin mellett már nincsenek élő baktériumok, azokat így kitenyészteni sem lehet, csak a toxin kimutatását lehet megkísérelni.

Ezeket minden esetben valamilyen technológiai hiányosságok okozzák. Ilyenek lehetnek a nem megfelelő konyhai higiéniás körülmények, a nem megfelelő alapanyag, a nem megfelelő hőkezelés, a nem megfelelő mosogatás, vagy a személyzet nem megfelelő egészségi állapota is.Ezek gyakorisága az utóbbi időben sem csökkent, ahogy arról a bevezetőben is említett egyre gyakoribb és megdöbbentőbb sajtóhírek is tájékoztatnak.

A legfontosabb baktériumfajok

Az alábbiakban ismertetett fajokon kívül természetesen vannak még egyéb baktériumok is, amelyek szintén jelen vannak és megbetegedést okozhatnak az élelmiszerekben, de talán ezek a legjelentősebbek.

Az élelmiszer-fertőzést vagy mérgezést okozó „hagyományos” kórokozók:

Salmonella spp – Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Hordozói: a víz, talaj, rovarok, üzemi felületek, konyhai felületek, állati ürülék. nyers hús, nyers baromfi, nyers tengeri hal, rák és kagyló. A Salmonella széles körben fordul elő állatok bélcsatornáiban, különösen a szárnyasoknál és sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordozói.

A megbetegedést az alábbiak fogyasztása okozhatja:

o   szennyezett nyers hús vagy nem kellő mértékben főtt tojás

o   nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi, hús, tej és tejtermék

o   hal, kagyló, békacomb

o   élesztő, kókuszdió

o   mártások és salátaöntetetek

o   száraz kekszkeverék, krémmel töltött desszertek, bevonatok

o   szárított zselatin

o   földimogyoróvaj

o   kakaó és csokoládé

A szalmonellózis enyhébb tünetei:

o   émelygés, hányinger

o   hányás

o   hasi görcsök

o   hasmenés

o   láz

o   fejfájás

A tünetek a fertőzés után 6-48 óra elteltével jelentkeznek.

 

Staphylococcus aureus – a másik leggyakoribb ételmérgezést okozó mikroorganizmus. Néhány évvel ezelőtti statisztkák alapján a járványok 4,1 %-ért, az esetek 4,7 %-ért felelős. Környezeti források: a levegő, por, szennyvíz, víz, tej és egyéb élelmiszerek. Az emberek és az állatok az elsődleges hordozói. A Staphylococcus-ok jelen vannak az orrüregben és a garatban, valamint egészséges egyéneknél a hajon és a bőrfelületen is. Az élelmiszeriparban dolgozók  általában a fő forrásai a szennyeződésnek, de a berendezések és a munkafelületek is lehetnek források Az élelmiszerekben a S. aureus által termelt enterotoxin fogyasztása humán mérgezést okoz.


 


Clostridium botulinum – a botulizmus hét típusa ismert, egyes típusok humán, mások az állatoknál okozza a megbetegedést. A spórái hővel szemben ellenállóak és képesek túlélni a nem megfelelő módon, vagy minimálisan kezelt élelmiszerekben. A baktérium és spórái széles körben előfordulnak a természetben:

o   megművelt, illetve erdei talajon

o   a folyók, tavak és part menti vizek üledékében

o   halak és emlősök béltraktusában

o   rákok és kagylók kopoltyúiban és zsigereiben

Minden olyan élelmiszer, amelyben képes szaporodni és toxint képezni, és a feldolgozás nem gátolja a spórák túlélését, és utólagos hőkezelésre sem kerül sor az élelmiszer elfogyasztása előtt, a botulizmus veszélyét hordozza. Kimutatták kukoricakonzev, borsó, zöldbab, levesek, cékla, spárga, gomba, érett olíva, spenót, tonhal, csirke, csirkemáj és májpástétom, löncshús, sonka, kolbász, töltött tojás, gyümölcs, homár, füstölt és sózott hal. Bár a botulizmus viszonylag ritkán fordul elő, a jelentkezésekor magas a megbetegedés és a halálozási arány.

·         Clostridium perfringens

·         Shigella fajok

·         Escherichia coli

„Új” kórokozók:

Campylobacter jejuni – Az Egyesült Államokban a hasmenés legáltalánosabb okozója, Európában a betegségek körülbelül 1 %-áért felelős. A baktérium általában macskák, kutyák, baromfi, marha, sertés, rágcsálók, majmok, vadon élő madarak és néha emberek belében található. A baktérium a széklettel és ürülékkel kerül a környezetbe, és a nem klórozott vizekben, folyókban és tavakban is megtalálható. A fogyasztók körében a fertőzés legfőbb forrása a nyers baromfi. A fertőzést a nem megfelelően hőkezelt baromfi, különösen a grillezett termékek fogyasztása okozza. A fertőzés emberre történő átvitelében a nyers hús által történő keresztszennyeződés játszik kiemelkedő szerepet, amikor más élelmiszerek szennyeződnek a konyhában.

Listeria monocytogenes – a várandós anyák, újszülöttek és gyenge immunrendszerű egyének súlyos megbetegedését, a liszteriózist okozza. Általában ritkán fordul elő, azonban ha agyhártyagyulladást okoz, igen magas az általános halálozási arány és a vérmérgezés is, a prenatáliás/neonatáliás fertőzés pedig ugyancsak jelentős.  A terhesség alatti fertőzéseket az anyák általában túlélik. Általánosan előfordul a környezetben, izolálható:

o   vízből

o   talajból

o   korhadt, bomló növényzetből

o   legelők füvéből

o   silótakarmányból

o   számos emlősből

o   madarakból, halakból és kagylóból

A megbetegedés a következők fogyasztásával alakulhat ki:

o   nyers tej

o   pasztőrözött folyékony tej

o   sajtok

o   jégkrém

o   nyers zöldségek, fermentált nyers kolbászok

o   nyers húsok

o   nyers és főtt baromfi

o   nyers és füstölt hal.

Számos országban végzett felmérés alapján megállapították, hogy általában nyers és feldolgozott élelmiszer szennyezett vele, néha nagy mennyiségben.

 

Yersinia enterocolitica - A szájon át a bélcsatornába jutott kórokozó a vékonybél-vastagbél határán a nyálkahártya fekélyesedését okozhatja. A gyakoribb tünetei hasmenés, láz, hasi fájdalom. A háziállatok (baromfi, sertés, kutya) beléből a külvilágba jutott kórokozókkal fertőződik meg az ember. A fertőzött élelmiszer, tejtermék, víz terjeszti. Emberről emberre a fertőzött kézzel is terjedhet. A fertőzés megelőzése az általános higiénés szabályok betartásával lehetséges.

Aeromonas hydrophila - baktérium megtalálható az összes édesvízi környezet és enyhén sós vízben. Az emberre a baktérium szájon át vihető be, úgy hogy érintkezik a szennyezett vízzel, élelmiszerrel, a talajjal, vagy fertőzött halak vagy hüllők fogyasztásával. A leggyakoribb módja, hogy elkapjuk a baktériumot egy nyílt seb vagy szennyezett víz. Az enyhe tünetek a fertőzés a láz és a hidegrázás.

Campylobacter fajok - az összes hasmenéses esetek mintegy egynegyedét Campylobacter fajok okozzák.

Escherichia coli O157:H7 - Shiga toxin-termelő E. coli baktérium A fertőzés vérzéses hasmenéshez, valamint a vese elégtelenséghez, legrosszabb esetben halálhoz vezethet.

A megbetegedést a kórokozóval szennyeződött darált hús, tej, lágysajt, hidegkonyhai termékek, nyers zöldségfélék, savanyított készítmények okozzák, főleg úgy, hogy ezeket nem megfelelő hőkezelés után vagy hőkezelés nélkül túl hosszú ideig tárolják hűtőszekrényben. Itt különös jelentősége van a hűtőszekrényben történő hosszú ideig való tárolásnak, ugyanis szobahőmérsékleten történő tárolás esetén a többi baktérium túlnövi ezt a kórokozót, nem teszi lehetővé a szaporodását.

A baktériumot a hőkezelés - beleértve a pasztörizálást is - elpusztítja. A megelőzés legfőbb módja: a megfelelő hőkezelés alkalmazása és az utószennyeződés kizárása.

A fentiekben ismertetett baktériumok és az általuk okozott megbetegedések természetesen nem a „gyengébb idegzetűek” riogatására szolgálnak, hanem arra, hogy legyünk tisztában azzal, mit és miért kell az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásoknak komolyan venni, hogy mindezt elkerüljék.

 


Mire kell még figyelni az éttermekben?

A vendéglátóhelyeken arra is nagyon kell figyelni, hogy – ha az alapanyag megfelelő is, és e higiéniás körülmények is rendben vannak – ne legyen piszkos a pincér, tálaló keze. A mellékhelyiség használata, egy koszos kilincs megfogása vagy akár cigarettázás után is minden alkalommal alaposan kezet kell mosnia!

A felelősen gondolkodó vállalkozások részére a legjobb út a megelőzés, ennek leghatékonyabb eszköze pedig a rendszeres ellenőrzés. A rendszeres vizsgálatokhoz és a felelős gondolkodáshoz kínál megoldási lehetőséget a független laboratórium a vendéglátóiparban tevékenykedő szolgáltatók részére akkreditált vizsgálatokkal, mintavételekkel és szaktanácsadással segítve a felelősen gondolkodó tulajdonosokat.

A laboratórium szeptember folyamán egyedülálló, többszintű ellenőrzési rendszert vezet be. A laboratórium munkatársai által elvégzett higiéniás mintavétel jól kapcsolható a működtetett HACCP rendszerhez, annak igazolására, hogy az alap higiéniás folyamatok az üzletben rendben folynak. Egy másik szinten a Top Hygiénére keresztelt szolgáltatás a teljes HACCP rendszer felügyeletbe bekapcsolódva segíti a vezetők, tulajdonosok munkáját, levéve a vállukról ezt a terhet. A legmagasabb szinten pedig olyan szolgáltatást kívánnak nyújtani, amely már a szigorúan vett jogszabályi kötelezettségen felül is segíti az élelmiszer-biztonságot és a vevői bizalom kiépítését.

Az önkéntesen csatlakozó vállalkozások számára személyre szabott szolgáltatást biztosítanak, a programban résztvevők számára pedig olyan internetes felületet nyújtanak, amelyen a fogyasztók is tájékoztatást kaphatnak a csatlakozott vállalkozásokról. Ezzel a lehetőséggel segítve egy magasabb szintű szolgáltatási színvonal és a vásárlói bizalom építését.

Fenyvesiné Bakos Mária - Gasparikné Reichardt Judit - Szunyogh Gábor


Kapcsolódó anyagok:

Labor a vendéglőben - 1.

Miért romlik meg az étel?