Listeria-hisztéria

A Listeria monocytogenes egyike a legvirulensebb, élelmiszerek útján terjedő patogén kórokozóknak. Az Epidemiológiai Központ adatai alapján tavaly az első negyedévben 16 esetet regisztráltak. A TOP-Higiénia program legújabb cikkéből kiderül, hogy a klinikai esetek 20-30 százaléka halállal végződik. A Listeriával kapcsolatban hisztériára nincs ok, hiszen szerencsére csak ritkán fordulnak elő ilyen súlyos következmények, azonban a vendéglátóiparban különösen oda kell figyelni a hűtőbarát kórokozóra...

A Listeria rövid, pálcika alakú, csillós Gram-pozitív baktériumok, a nemzetségbe tartozó fajok közül csak a Listeria monocytogenes-nek van élelmiszer-biztonsági szempontból jelentősége. A baktérium széles körben előfordul a talajban, a vizekben, a szennyvizekben, a növényzeten, az egészséges emberek és állatok (főként kérődzők, madarak) bélcsatornájában. Természetes előfordulási helye a talaj, ahonnan a földdel szennyezett takarmányokkal jut az állatok szervezetébe, ahogy a földdel szennyezett, főként növényi élelmiszerekkel bekerülhet az ember szervezetébe (illetve a szennyezett, állati eredetű élelmiszer fogyasztásával).

Mi a listeriózis és milyen tünetei vannak?

A listeriózis a Listeria monocytogenes baktérium által okozott megbetegedés neve. A humán betegségek legnagyobb része a fertőzött, illetve szennyezett élelmiszer elfogyasztása miatt alakulhat ki. Legjellemzőbb tünetei hányás, hasmenés, influenzaszerű tünetetek, a legsúlyosabb esetekben agyhártyagyulladás. A legsúlyosabb formái azonban viszonylag ritkán fordulnak elő. Jó hír, hogy egészséges emberekben sokszor semmilyen tünetet nem okoz a fertőzés. Persze mindez nem indok arra, hogy ne foglalkozzunk vele, hiszen orosz rulettet sem játszunk a vendégeinkkel, mert tudjuk: ez egyáltalán nem „játék”.


A tünetek már az elfogyasztást követő napon is mutatkozhatnak, de nem ritka, hogy akár egy hét (a súlyosabb fajtánál akár 90 nap!) is eltelhet az első panaszok megjelenéséig.

Kikre a legveszélyesebb a megbetegedés?

Minden élelmiszer-fogyasztó potenciális alanya lehet a fertőzésnek, de a legnagyobb kockázatnak az idősek, a várandós anyák, az újszülöttek, magzatok, valamint a legyengült, sérült immunrendszerű fogyasztók vannak kitéve.

Hogyan kerülhetjük el, hogy a kórokozó a konyhánkba és onnan az ételekbe kerüljön?

A korábbi cikkünkben ismertetett Salmonellához (link!) hasonlóan egyáltalán nem bírja a meleget, tehát a hőkezelés (sütés, főzés, 70°C körüli pasztörizálás) már elpusztítja. Viszont van egy különleges tulajdonsága: a hűtőben kiválóan érzi magát és +4 - +8 °C-on még szaporodni is képes. A mélyhűtőben erre a bravúrra már nem képes, de nem is pusztul el, túlélheti a fagyasztást Ha kiolvasztjuk az alapanyagunkat, regenerálódik, és ha nem hőkezeljük, újra képes szaporodni.

Fokozottan kell tehát figyelni a konyhai és személyi higiéniai szabályok (nyers élelmiszerek hőkezelése, eszközök tisztántartása, kézmosás, keresztszennyezés elkerülése stb.) betartására. Különösen figyelni kell a hűtők tisztántartására és fertőtlenítésére, ne ringassuk magunkat a hamis biztonság érzetébe, hiszen a kórokozó még a hűtőszekrény rácsain is képes szaporodni.


Hogyan kerülhetjük el a fertőzést?

Mint már írtuk, az alapos sütés-főzés elpusztítja Listeria monocytogenest. Tehát felszolgálás előtt alaposan süssünk-főzzünk meg minden ételt, és ellenőrizzük, hogy a belseje is elérte-e a kívánt hőfokot. Kerüljük a nyers élelmiszerek és a pasztörizálatlan alapanyagból készült termékek fogyasztását.

A veszélyeztetett fogyasztói rétegnek főző közétkeztető konyháknak javasolt az alábbi intelmek figyelembe vétele: ne adjunk olyan hűtőben tárolt élelmiszert, amelyet a fogyasztás előtt nem hőkezeltünk! Különösen kell figyelni a nyers húsra és húskészítményre, a nyers halra, füstölt lazacra, nyers tejre, a tejből készült termékekre, a lágy sajtokat tartalmazó ételsorra. Sajnos ennél a fogyasztói rétegnél kerülendő a nyers zöldségekből készült saláták fogyasztása, tanácsos annak cseréje konzervipari technológiával készült savanyúságokra.

A fenti ismeretek figyelembe vételével összeállított menük kialakításával nagymértékben csökkenthetjük a listeriózis megbetegedés kockázatát.

Kérje ki szakértőnk tanácsát, amennyiben valamely kérdésére nem kapott választ vagy valamilyen speciális eset kapcsán segítségre van szüksége.

Azoknak a vendéglátóipari egységeknek, amelyek valóban komolyan veszik a higiénia, a rendszeres ellenőrzés fontosságát, és amelyek szeretnének kitűnni versenytársaik közül a vendégeiknek nyújtott biztonságos és jó minőségű szolgáltatással, örömmel ajánljuk TOP-Higiénia rendszerünk használatát.


A TOP-Higiéniai minősítés és pecsét ugyanis biztosítja a vállalkozók számára a higiéniai színvonalat, hitelességet, biztonságot és bizalmat.

A sorozat következő baktériuma az Escherichia coli lesz. Érdemes tehát ellátogatni a www.top-higienia.hu weboldalra!