Magozás a jó pálinkáért | Pálinka vizsgálat | Laboratórium

Magozzunk rendesen, ha jó pálinkát szeretnénk!

A csonthéjas gyümölcsökből készülő pálinkáknál az elmaradt vagy rosszul történt magozás esetén a pálinkába a megengedettnél nagyobb mértékű hidrogén-cianid kerülhet, ami egészségkárosító hatású. Arra is oda kell figyelni, hogyan magozunk, mert egy rosszul beállított gép szétroncsolhatja a magokat, ez pedig rosszabb, mintha nem csinálnánk semmit, a cefrébe pedig ne adagoljunk műtrágyát, mert abból a rákkeltő hatású etil-karbamát jöhet létre...

A hidrogén-cianid és az etil-karbamát mérgező anyagok, a csonthéjas gyümölcsök (meggy, cseresznye, kajszibarack, őszibarack, szilva stb.)  magjában található magbélből származnak, ezért a magozást már a gyümölcs aprítása előtt, vagy azzal egy időben el kell végezni. Így megelőzhetjük, hogy a magbélből az erjedés során ne kerüljön a szennyező és egészségre káros hidrogén-cianid és etil-karbamát a cefrébe, valamint a cefréből a lepárlás során a pálinkába.

Kis mennyiségű gyümölcs esetében a magozást kézzel is el lehet végezni, azonban nagyobb tételeknél mindezt csak magozó-passzírozó gépekkel lehet hatékonyan megvalósítani. Ez utóbbiak igen drágák – többszázezer forintba kerülnek, vagy akár milliós nagyságrendű kiadást is jelenthetnek –, azonban sok pálinkafőzdében található ilyen gép, és gyakran vállalják a bérmagozást a bérfőzetők és a magánfőzést végzők számára is.

Az elmaradt magozás veszélyei: hidrogén-cianid keletkezik

A gyümölcsök magjában – legnagyobb mennyiségben a csonthéjas gyümölcsök estében – egy amigdalin nevezetű glükozid található, amely a cefrében lévő víz hatására átalakul, és benzaldehid, valamint hidrogén-cianid keletkezik belőle. Ez utóbbi mérgező anyag, amelynek a – 110/2008 EK rendelet szerinti – engedélyezett mértéke a gyümölcspárlatokban 7 g/hl abszolút etanolra számolva, vagyis 100 liter 100 %-os alkoholtartalmú párlatra átszámolva maximum 7 gramm hidrogén-cianidot tartalmazhat a párlat.

Az amigdalin átalakulásának másik terméke, a benzaldehid jellegzetes mandulaszagú, a marcipánra emlékeztető vegyület, amely a csonthéjas gyümölcsökből készült párlatok esetében a magzamatot adja. A benzaldehid azonban nem csak az amigdalinból keletkezik, hanem a csonthéjas gyümölcsök húsában is megtalálható, ezért az úgynevezett „magkarakter” a magozás ellenére is megjelenik a gyümölcsben! Nem feltétlenül állja meg tehát a helyét az az elterjedt vélekedés, hogy a jó pálinkához a magokra is szükség van.

Etil-karbamát, a rákkeltő vegyület

A másik veszélyes, állatkísérletekben rákkeltőnek bizonyult anyag az etil-karbamát, amely összefüggésben van a keletkező hidrogén-cianid mennyiségével is. Az etil-karbamát a hidrogén-cianid oxidációjának eredményeképpen keletkező hidrogén-cianát és az etanol reakciójából keletkezhet, de a karbamid és az etanol reakciójának eredményeként is létrejöhet. Ez utóbbi ok miatt nem szabad a cefrébe az élesztők működésének elősegítése céljából karbamid tartalmú műtrágyát adagolni, ahogy ezt korábban elődeink rendszeresen megtették, helyette a borászati – és gazdaboltokban kapható élesztő tápanyagot célszerű használni.

A párlatok etil-karbamát koncentrációját befolyásolja még a cefre tárolás ideje is, ezért célszerű a cefrét a kierjedés után a lehető leghamarabb kifőzni. A lepárlási eljárás módja is fontos, ugyanis csökkenthető az etil-karbamát tartalom, ha kíméletesen történik a fűtés a lepárlás során, valamint a pálinka nem tartalmaz nagy mennyiségben utópárlatot, ezért nagy figyelmet kell fordítani a középpárlat és az utópárlat időben történő elválasztására.  A lepárló berendezésnek rezet is kell tartalmaznia, mert a rézfelület katalizálja azokat a folyamatokat, amelyek az etil-karbamát csökkentését szolgálják. Tapasztalatok alapján a fény hatására is nőhet tárolás közben az etil-karbamát  koncentrációja, ezért célszerű a készterméket sötét helyen, esetleg sötét színű üvegben tárolni.

A Pálinkavédjegyet elnyert termékek esetében kizárható a hidrogén-cianid vagy az etil-karbamát káros mennyisége, hiszen a minősítés során ezeket az értékeket is ellenőrzik

Nagygyörgy László