Tartósít és hűt: nyári sókaland

Itt a nyár, a kánikula. Emellett nem mehetünk el s(z)ó nélkül! Egyrészt, mert az izzadással távozó sót pótolni kell. Másrészt mert a melegben fontos élelmiszer-tartósító szerepe van. Ráadásul a jeges vízbe szórva azonnal le lehet hűteni az italunkat! Hogy mindez miért van így? Kiderül a Laboratorium.hu Konyhakémia rovatának legfrissebb írásából, amelyhez ezúttal egy kitűnő kovászosubokra-receptet is adunk ajándékba...

A só kémiai értelemben savak és bázisok reakciójával keletkezik. Leggyakrabban egy fém pozitív töltésű ionja (mint a bázis alkotóeleme) és egy negatív töltésű ion (savmaradék) alkotja. A hétköznapokban általában só alatt a konyhasót értjük, amely zömében nem más, mint a NaCl, azaz a nátronlúg (NaOH) és a sósav (HCl) sója. Sokan a vegytiszta sót keresik, pedig a kiegyensúlyozott táplálkozás része a nátrium-klorid mellett található mikro mennyiségű „szennyezők” jelenléte is.

 

A só jól oldódik a vízben, így a szervezetből folyamatosan távozik a verejtékkel, vizelettel. A távozó sót pedig pótolni kell, mert létfontosságú folyamatokban játszik kiemelkedő szerepet. Ilyen pl. az ingerületvezetés vagy az izommunka. A nátrium ionja mellett a kálium, kálcium és a magnézium ionja is fontos szerepet tölt be ezekben a folyamatokban. Magnéziumhiány esetén például könnyen begörcsölhet a lábikra, azaz a vádli.

Régen a só fizetőeszköz volt, emellett a bőrfestés, üveggyártás, szappankészítés fontos alapanyaga. A sóbányák mellett gazdag és virágzó kereskedővárosok jöttek létre. Később, amikor a tengervíz bepárlásának gyakorlata kialakult, ezek a kereskedelmi útvonalak áttevődtek a tengerparti városok mellé. Ennek köszönhette Velence a felemelkedését. A sóbányászati, sólepárlási technológiák fejlődésével és a kitermelés növekedésével a só értéke csökkent. A tartósítóipar és a hűtéstechnológia előretörése a só értékét tovább csökkentette.

 

A mai ember számára köztudott, hogy a túlzott sófogyasztás káros az egészségre. De ez nem azt jelenti, hogy nem szabad sót fogyasztani!

A só felhasználása a konyhában mind a mai napig fontos. Ételeink íze függ a sótartalomtól, régebben pedig hűtőszekrény, mélyfagyasztó hiányában a só fontos tartósítószer is volt. A só pótlása mellett az egyik fő felhasználás tehát az élelmiszer-tartósítás.

Miként tud a só tartósítani? Magas sókoncentráció esetén a kórokozók nem tudnak szaporodni, életben maradni. A só ugyanis elvonja a vizet az élelmiszerből. A nedves közegben a mikrobák kiválóan szaporodnak (gondoljunk csak a penészesedő falak problémájára). A magas sótartalom emellett megbontja a sejtek ionegyensúlyát, ami ahhoz vezet, hogy a kialakuló magas ozmózisnyomástól a sejtek összeesnek, károsodnak. (Magyarázat: A természet mindig az egyensúlyra törekszik. A sejten belül alacsonyabb a só koncentráció, mint kívül, ezért az egyensúly beállításához a sejtből a víz kiáramlik. A sejt összetöpped. Miért nem a só ionjai hatolnak be a sejtbe? A sejtfal/sejtmembrán nem engedi az ionok szabad áramlását, a vízét viszont igen.)

 

Mikor használjuk a só tartósító hatását? Például a kovászos uborka elkészítésnél* nagyon fontos a só szerepe! Kevés só hatására olyan mikroorganizmusok is elszaporodnak, amelyek az uborka puhulásáért, penészedéséért felelősek. A kovászolásért, erjedésért felelős tejsavbaktériumok viszont magasabb sókoncentráció mellett is képesek a szaporodásra. A tejsavbaktériumok hatására savas lesz az erjedő lé, ami szintén nem kedvez a romlást okozó mikroorganizmusoknak. Ugyanez igaz a káposzta savanyítására is. De a só nem csak az élelmiszer-biztonság szempontjából fontos, tehát nem csak arra jó, hogy, közvetlenül tartósítsunk vele.

Télen már írtuk, hogy az utak síkosság-mentesítésénél a só milyen fontos szerepet játszik.

A jelenség lényege, hogy a sós víz fagyáspontja alacsonyabb, mint a tiszta vízé. Három tulajdonság együttese határozza meg a sós rendszert. Ez a hőmérséklet, a nyomás és a koncentráció. A külső légköri nyomás adott, ezért a sótartalom növekedésével a hőmérséklet csökken, míg  el nem éri azt a pontot, ahol már a sós víz is befagy. Konyhasó esetén ez 35gsó/100g víz, és az elérhető elméleti hőmérséklet -21,3°C.

Hol és hogyan lehet az utak jégmentessé tételén kívül ezt a jelenséget kihasználni? 

Először is nagyon fontos hangsúlyozni, hogy jég és kevés víz nélkül nem fog a hűtőrendszer működni! A jeges víz hőmérséklete nagyjából 0°C. (nem desztillált vízről beszélünk). Ha ezt elkezdjük sózni, a hőmérséklet csökkenni fog.  Ez a hűtőkeverék kiválóan alkalmas lesz az üdítő, sör hűtésére, vagy akár fagylalt készítésére is. De ne feledjük, a görögdinnyét ne így hűtsük!

 

Ahogy a bevezetőben ígértük, a cikk végén álljon itt egy kovászosuborka-recept, amely nem csak a téma, hanem az évszak kapcsán is igencsak aktuális.  Jó étvágyat!

* A kovászos uborka receptje

Hozzávalók:

4kg kovászolni való uborka megmosva, a végei levágva, és hosszában behasítva. Két-három szelet jó minőségű /lehetőleg kovászos / kenyér. 3-4l konyhasó oldat. 0,5 literenként kb 3 teáskanálnyi vagy egy csapott evőkanálnyi (~15g) sót kell számolni. Fűszerek: koriander, mustármag, borsikafű v. más néven csombor, szemes bors, kapor. Ízlés szerint fokhagyma gerezdek, csilipaprika.

Elkészítés:

Egy nagy méretű befőttesüvegbe vagy erjesztésre kialakított mázas cserépedénybe az uborkát szorosan belehelyezzük. A fűszereket beleszórjuk. A tetejére rátesszük a vászon zsákba (vékony, esetleg apró lukacsos, én sajtzsákot használok) kötött kenyérszeleteket. Felöntjük a sós lével, hogy ellepje. Lefedjük. A speciális mázas edény esetén van egy kialakított vájat, amit a sós vízzel lehet feltölteni, így elzárva a külvilágtól. Meleg, legalább 22-25°C-os helyen hagyjuk érlelődni. Időnként az elpárolgó vizet sós vízzel kell pótolni. Hőmérséklettől függően 2-6 nap alatt készül el. Ekkor a kenyeret el kell távolítani a tetejéről. Hűvös helyen hetekig eláll, ha addig nem esszük meg!

Szomorné Orosz Lotti

Kapcsolódó anyagok:

A nagy átverő só!