A "szőlőfürt-baktérium"

A Staphylococcus aureus a www.top-higienia.hu weboldalon futó sorozatban bemutatottakhoz hasonlóan szintén a gyakori ételmérgezést okozó mikroorganizmusok közé tartozik. Egészséges emberek bőrén, nyálkahártyáján, de a székletben is megtalálható a potenciális kórokozó, és a járványok kb. 4%-ért felelős. A népesség igen széles köre érintett, a baktérium terjedésében pedig kiemelt jelentőségű a személyi tényező, ugyanis az élelmiszerekbe általában kézről kerül...

A Staphylococcus aureus a Staphyloccoccus nemzetség tagja, nevét a szőlőfürtszerűen csoportosuló cuccosokról kapta, nem rendelkezik csillókkal a mozgáshoz. Nem minden hordozó betegszik meg, ha valaki egyébként egészséges, nem kell elpusztítani a kórokozót, ám ha valamilyen alapbetegséggel vagy valamilyen okból meggyengült immunrendszerű egyeddel találkozik, jelentős kockázati tényező lehet.

Mik a Staphylococcus okozta megbetegedések és milyen tünetei vannak?

Mint mondtuk, a lakosság körülbelül felének az orrában és bőrén (ritkábban a szájban, húgyutakban, emlőben, légutakban, belekben) megtalálható a mikroba, és az esetek többségében semmilyen betegséget nem okoz. A bőr károsodása, égése, sérülése esetén áttörhetik a szervezet védőrendszerét és fertőzést idézhetnek elő. Tünetei leginkább gennyes sebek, tályogok a bőrön, de a belső szervezetben is elterjedhetnek. Súlyossága lehet enyhe, de akár életveszélyes is. Gyógykezelését nehezíti, hogy a törzsek nagy részében antibiotikum-rezisztencia fejlődött ki. Leginkább az újszülöttek, szoptatós anyák, bőrbetegségben szenvedők, friss műtéten átesettek, valamilyen okból legyengült immunrendszerrel rendelkezők vagy tartós betegségben szenvedők (cukorbetegek, tüdőbetegek stb.) a veszélyeztetettek.

 

Élelmiszer-biztonsági jelentőségüket a törzsek egy része által az élelmiszerben történő elszaporodást követően termelt hőálló enterotoxin adja, amely megfelelő mennyiségben a fogyasztó szervezetébe jutva néhány órán belül heveny tünetekben megnyilvánuló ételmérgezést okoz.

A tünetek a megbetegedést követően igen hamar jelentkeznek, már 1-7 órán belül hányást, hasmenést okoznak.

Hogyan kerülhet a Staphylococcus aureus a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

A Staphylococcus aureus mikroba általánosan elterjedt a környezetünkben. Megtalálható a levegőben, a vízben, a talajban, porban, de a legtöbb háziállat is hordozója lehet. A konyhában felhasznált alapanyagok számos fajtájából kimutatható, úgymint a tojás, szendvicsek, tej, sajt, jégkrém, krémek, habok, nyers hús, baromfi, főtt tésztafélék, de még gombakonzervben is találtak.

Hogyan előzhetjük meg a megbetegedést?

A baktérium terjedésében kiemelt jelentőségű a személyi tényező, ugyanis az élelmiszerekbe általában kézről kerülhet, így a személyi higiénia igen fontos tényező a megelőzésben. Kiemelt kockázatot jelentenek azok a dolgozók, akik valamilyen felső légúti megbetegedésben vagy bőrbetegségben szenvednek. Az ilyen dolgozót mindenféleképpen küldjük el a háziorvoshoz vagy szakorvoshoz, és az igazolt munkaképesség után állítsuk csak be a munkaterületre.

 

A tünetmentesség még nem jelent teljes gyógyulást, mert a beteg még hordozhatja a fertőzést, így javasolt védőfelszereléssel ellátni. Felső légúti megbetegedés esetén a szájmaszk alkalmazása, míg bőrbetegség esetén a védőkesztyű és a zárt ruházat használata javasolt. Ezen kívül helyezzük az alkalmazottat olyan munkakörbe, amely nem a kapcsolódik a már hőkezelt, készételhez, vagy a tiszta tálalásra előkészített edényekhez. Az egészséges dolgozóknál is nagyon fontos a személyi higiénia. A munkát csak tisztán, megfürödve, tiszta munkaruhában vegye fel az alkalmazott. Mosson kezet minden olyan tevékenység után, ami azt beszennyezhette. Kisebb sérüléseket (vágás, horzsolás, égés), minden esetben ragasszuk le, és ha lehet, az illetőt lássuk el védőfelszereléssel (gumiujj vagy kesztyű). Ne engedjük sérült bőrfelülettel az ételek közelébe.

Nagyon fontos továbbá az elkészült ételek gyors hűtése és 7°C alatti tárolása, mivel ez a hőmérséklet már gátolja a baktérium szaporodását. Ha nem megfelelő az ételek hűtése, akkor a mikroba nagy számban elszaporodik és enterotoxint termelhet, amely – ahogy arról már írtunk - súlyos ételmérgezést okozhat.

Ezeknek az alapvető szabályoknak a betartásával megkímélhetjük a vendégeinket a kellemetlen tünetektől, de nem utolsó sorban a dolgozóinkat is a nem kívánt kényszerszabadságtól.

Azoknak a vendéglátóipari egységeknek, amelyek valóban komolyan veszik a higiénia, a rendszeres ellenőrzés fontosságát, és amelyek szeretnének kitűnni versenytársaik közül a vendégeiknek nyújtott biztonságos és jó minőségű szolgáltatással, örömmel ajánljuk a TOP-Higiénia rendszer használatát.