Umami, humulon, lupulon

Egy laboratóriumban a munkatársak felkészültsége és a legmodernebb berendezések mellett az érzékszervek is fontos szerepet játszanak: az élelmiszerek elemzésekor ugyanis nagy szerep jut az ízlelésnek és a szaglásnak. A megfelelő jogosítvánnyal rendelkező szakemberek például meg tudják állapítani azt is, van-e az ételben umami...

Merthogy mi is az az umami? Az umami az ötödik alapíz. Igen, az édes, a sós, a savanyú és a keserű mellett létezik ugyanis még egy alapíz! Na de ne szaladjunk ennyire előre.

A fizikai világot érzékszerveinken keresztül tapasztaljuk meg, a külvilágból érkező, különböző jeleket testünk felelős szervei egységesen elektromos jelekké alakítják, majd egy neurális hálózaton keresztül továbbítják agyunk megfelelő területei felé, ahol a jelekből érzetek keletkeznek, amelyeket tudatunk fog fel és értelmez.

Ebben a folyamatban kulcsszerepet játszanak az érzékszervek, az agyban található érzékelési központok, az akciós potenciál, vagyis az érzékelés küszöbe. A szem közvetíti az információk 87 százalékát, a nyelvünkön érezzük a sósat, a keserűt és az édeset, nagyon korai elődeinkhez képest ma már a szaganyag mindössze 2-4 százaléka jut el a receptorainkig, ami azt jelenti, hogy a szaglásunk bizony rendesen visszafejlődött.

 

 

Az érzékszervi élelmiszer-vizsgálatok azonban továbbra is az élelmiszer-analitika azon részét képezik, amelyeknél az emberi érzékszerv a mérőműszer. Napjainkban még igen ritka a valóban érzékszervi jellemzők rutinszerű műszeres mérése. Ezért az élelmiszeripari szakemberek és kutatók (még az aromaelőállítók is) jelentős hányada szerint – a korszerű analitikai nagyműszerek beállítása ellenére is – az emberi szem, orr és ízlelő szervek még mindig csak igen kis mértékben, vagy egyáltalán nem helyettesíthetők műszerekkel. Nem véletlenül, hiszen az emberi érzékszervek több mint tízmilliárd (!) specifikus receptorral rendelkeznek, amelyekhez érzékelő idegvégződések kapcsolódnak. A gépekkel nem kiváltható érzékszervi vizsgálatok létjogosultságát támasztja alá az a tény is, hogy napjainkig nem sikerült egy általánosan érvényes elméletet kialakítani az ízanyagok molekuláris szerkezete és az általuk kiváltott érzetek között.

Az érzékszervi vizsgálatok során a szag és az íz mellett olyan egyéb tényezők is kulcsszerepet játszanak, mint a szín, a forma, a szerkezet, a külső vagy a hőmérséklet, a végső értékelés pedig egy rendkívül bonyolult folyamat végén születik meg. Egy élelmiszer íze és aromája számos kémiai vegyület jelenlététől és koncentrációjától függ. A hatás eléréséhez az szükséges, hogy az ízanyag a szájban lévő ízreceptorokkal, a szaganyag pedig az orrban lévő szagreceptorokkal érintkezzék.

 

 

Az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságai közül a legfontosabb szerepet az íz tölti be. Az általában íznek nevezett érzéklet a szűkebb értelemben vett ízlelés és szaglás összejátszása a szájüregbeli bőrérzetekkel. Fiziológiai értelemben az ízlelés csak a nyelv által érzékelt alapízeket foglalja magában. A savanyú vagy keserű ízek mérgekre, vagy romlott élelmiszerre utalnak (a kén-hidrogén szaga például bizonyos fehérjetartalmú élelmiszereknél figyelmeztető jelzés), míg az édes (érzékenységünk az édesre a legnagyobb), a sós (a tipikus sós ízt csak a nátrium-klorid váltja ki) és a már említett umami ízek különböző tápanyagokat jeleznek.

És hogy mi mindent lehet még elmondani az alapízekkel kapcsolatban? Könyvtárnyi információt. Beszélhetnénk arról, hogy a nyírfacukor nem is nyírfából, hanem kukoricából készül, hogy a savanyú ízért a hidrogénionok a felelősek, hogy a kinin után jobban érezzük a sósat, a humolon és a lupolon okozza a sör keserűségét, sőt még az álmosító hatásáért is e vegyületek felelnek, érdemes tehát az elbóbiskolást is ezekre fogni…

Ez azonban már egy másik cikk témája. Ebben az írásban azonban még valamivel adósak maradtunk, és ez nem más, mint az umami! Az egzotikus hangzású név nem véletlen, az umamit ugyanis egy Kikunae Ikoda nevű japán tudós fedezte fel, pontosabban ő jött rá először, hogy a jellegzetes ízt az élelmiszerekben jelen lévő glutaminsav okozza. A nátrium glutamát, a legtöbb ételízesítőnkben használt ízfokozó anyag tehát természetes formában is megtalálható az élelmiszereinkben, a paradicsom például sokat tartalmaz belőle, félig meggrillezve, megpárolva érezhető ez az íz!

     

Az umami  felfedezője és képlete

 

A paradicsom mellett még többek között a parmezánsajtban és a japán konyhában használt kombu barnamoszatban (aminaria japonica) is természetesen előfordul az ötödik alapíz, amelyet kezdetben ez utóbbi moszat főzetéből nyertek ki, ma fermentációs eljárással készül, és leginkább húsok, illetve zöldségfélék (levesporok, leveskockák) ízesítésére használják.

És hogy az umami, vagyis a nátrium-glutamát ötödik alapízként való értelmezése nem túlzás, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az ázsiai konyha úgy alkalmazza az umamit, ahogy az európai a sót vagy a borsot.

 

Szigeti Tamás János – Szunyogh Gábor