Szentivánéji álom a laboratóriumban

Kicsi Gesztenye, Pöttyös Panni és Barackos Buborék után az idei nyertes, azaz a Szentivánéji Álom is látogatást tett a WESSLING Hungary Kft. Élelmiszervizsgáló Laboratóriumában. A mesés elnevezések igazi remekműveket, cukormentes tortákat jelölnek: az Egy Csepp Figyelem Alapítvány által szervezett Magyarország Cukormentes Tortája verseny győztesét alaposan megvizsgálták - finoman szólva. A Laboratorium.hu cikkéből kiderül, hogyan...


A különlegesen tehetséges cukrászok 2012-től minden évben megméretik kreativitásukat és szaktudásukat a Magyarország Cukormentes Tortája versenyben. Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által szervezett versenyre modern és egészséges receptek érkeznek, a nagy médiaérdeklődéssel kísért esemény során felhívják a figyelmet az egészséges életmódra, valamint arra is, hogy nagyon sok honfitársunk él valamilyen cukorbetegséggel, fontos, hogy rájuk is odafigyeljünk.

A tortákhoz a hozzávalókat minden évben a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által ellenőrzött alapanyaglistájáról választhatják a cukrászok, a győztes tortát pedig a Wessling Hungary Kft., független élelmiszervizsgáló laboratórium vizsgálja.

Na de hogyan?

Nos, aki azt gondolná, hogy ezekkel a valóságos műalkotásokkal a laborban kesztyűs kézzel bánnak, annak csak részben van igaza: a szó szoros értelmében természetesen igen...


Az idei nyertes torta a Szentivánéji álom nevet kapta


A laboratóriumba érkező tortát azonban nem dédelgetik: ledarálják, összekeverik, és homogén laboratóriumi mintaegyedet képeznek belőle! A minta előkészítésén ugyanis nagyon sok múlik, ettől dönrő mértékben függ, hogy a kapott analitika megbízható eredményt szolgáltat-e később. A tortaszeletből kapott homogén mintából történnek ugyanis a klasszikus és műszeres analitikai mérések.

Mostantól pedig az érzékenyebb olvasók kérem, kattintsanak máshová, valóságos horror következik!

Az még csak hagyján, hogy az élelmi rosttartalmat az emberi emésztést utánzó enzimekkel határozzák meg és állandó főmérsékleten egy vízfürdőn enzimekkel megemésztik. De a tortát kemencébe rakják, és teljesen elégetik! Így kapják meg a szervetlen anyagok mennyiségét. És ez még nem minden: kénsavban is felforralják, és az így a katalizátor jelenlétében több mint 400 C-on (!) elroncsolt maradékot átdesztillálva mérik meg a fehérjetartalmat.

A rémálomnak nincs vége: homokkal összekeverve, termosztátba helyezve a szárazanyag- és a víztartalmat ellenőrzik, sósavval roncsolva és szerves oldószerrel kioldva pedig a zsírtartalmat mérik meg.

Ezek után már csak „hab a tortán” az induktív csatolású plazma optikai emissziós spektrométerrel (röviden, csak ICP-OES) zajló mérés, amely több ezer Celsius fokon zajlik (a nátrium- és a sótartalmát ellenőrzik így),  vagy a folyadékkromatográffal történő vizsgálat, amelynek során a különböző cukrok és cukoralkoholok mennyiségét mérik meg a szakértők.

A Magyarország Cukormentes Tortája verseny talán legfontosabb méréséhez érkeztünk el, hiszen ennek köszönhetően állapítható meg teljes biztonsággal: a torta valóban hozzáadott cukor nélkül készült.

 

 

Az berendezések egyike, amelyekkel "megkínozzák" a tortákat.


Miért fontos ez?

Azért, mert a cukorbetegek számára kiemelten fontos a szénhidráttartalom. Megmérik tehát:

-        az egyes cukor összetevőket (szacharóz, fruktóz, glükóz) és cukoralkoholokat (xilit, eritrit)

-        az összes szénhidrát mennyiségét: ezt közvetett számolással határozzák meg. Minden alkotó részt (zsír, fehérje, hamu, szárazanyag, élelmi rost, …) külön-külön meghatároznak, és a teljes tömegből kivonva az alkotóelemek tömegét, a fennmaradó részt veszik az összes szénhidrát tartalomnak.

Néhány szó a cukrokról, cukorpótlókról

A jelenlegi tudományosan elfogadott táplálkozástani ajánlások az energia bevitel 10%-ban ajánlják a maximális cukorfogyasztást, ám az emberek a legtöbb fejlett országban – így Magyarországon is – ennél jóval többet esznek, ami hosszabb távon jelentősen növeli bizonyos betegségek kockázatát. A cukorhelyettesítők kisebb mértékben (az emészthetetlen cukorpótlók egyáltalán nem) növelik meg a vércukorszintet, és fogszuvasodást sem okoznak – mondta el a Laboratorium.hu-nak Balázs Gábor, a WESSLING Hungary Kft. élelmiszervizsgáló laboratóriumának analitikai osztályvezetője.

A cukormentes élelmiszerek fogyasztása azonban nem feltétlenül okoz testsúlycsökkenést, hiszen az éhségérzet ugyanúgy megmaradhat. Mindenesetre a gyorsan felszívódó egyszerű cukrok bevitelét bizonyos diéták vagy betegségek, mint például diabétesz (cukorbetegség) esetén lehetőleg kerülni kell. A cukorhelyettesítők erre szolgálnak alternatívaként: céljuk, hogy csökkentsék az adott termék energiatartalmát úgy, hogy az íz-élmény megmaradjon.


Károsak-e a cukorhelyettesítők az egészségünkre?

A különféle ún. élelmiszeripari adalékanyagokkal szemben, legyenek ezek a cukorhelyettesítők, jelentős az általában alaptalan ellenérzés. Az összeesküvés-elmélet hívőket el kell keseríteni, ezeket az anyagokat ugyanis legyenek bár „természetesek”, „természetes anyagból előállítottak” vagy „mesterségesek” azért adják hozzá az élelmiszerhez, hogy kedvező hatást váltsanak ki. Törvényi előírás, hogy alkalmazásuk célja nem lehet kifogásolható minőségű nyersanyag elfedése vagy a fogyasztó megtévesztése. A szabályozás pozitív listát ír elő, azaz csak engedélyezett anyag használható fel, és a fogyasztása esetén az egészségünkre való kockázatának mértékét független toxikológiai tanulmányokkal kell igazolni. Továbbá irányelvként előírja, hogy alkalmazásuk csak a szükséges minimális mennyiségben (quantum statis) történjen, feltüntetésük a terméken pedig kötelező.

A cukorhelyettesítőkről néhány kivételtől eltekintve elmondható, hogy édesítőképességük sokszorosa, a közismert finomított cukornak, így nagyon kis mennyiséget tartalmaznak belőlük az élelmiszerek. Továbbá az, hogy „mesterséges” vagy „természetes”-e egy cukorhelyettesítő, az nem ad semmilyen információt arról, hogy egészségesebb-e az egyik a másiknál. Gondoljunk csak arra, hogy a kígyóméreg az természetes anyag, ahogy egy nedves időben gombatoxinnal fertőzött gabona is, ellenben mesterségesen előállított a legtöbb antibiotikum, illetve jó néhány vitamin is. Akár egy összetett élelmiszerről, akár egyetlen molekuláról beszélünk, annak toxicitása nem függ attól, hogy mesterséges-e vagy természetes. A felmerülő aggályokat az engedélyezett cukorhelyettesítők káros hatásairól a tudományos vizsgálatok nem támasztják alá.

A Szentivánéji Álom egyik fő cukorpótlója az eritrit. Az eritrit édességérzete nem éri el a hagyományos étkezési cukrot (szacharóz), de megközelíti azt, annak 60 – 70%-a. Az eritritet ugyan egy skót kémikus fedezte fel, de kereskedelmi forgalomba és használatba Japánban került először a kilencvenes években. Természetes formában egyes gyümölcsökben és fermentált élelmiszerekben is előfordul, de ipari szinten cukor szirupból állítják elő szabályzott fermentációval. A vércukor szintjére vagy éppen az inzulin szintre nincs hatással. A kalóriaszámításnál ez EU-ban zeró kalóriás összetevőnek számít, az USA-ban 0,2 kcal/grammal (ez 95%-kal kisebb, mint az étkezési cukor kalória értéke) veszik figyelembe.

Az elmúlt évek versenyei és vizsgálatai bizonyították, hogy fehér liszt, hozzáadott cukor, mesterséges adalékanyag és tartósítószer nélkül is lehet mennyei süteményeket készíteni.

Nincs ez másképp a Szentivánéji Álomnál sem: a meggyes, almás, fahéjas, tortakülönlegesség mindenben megfelelt az elvárásoknak. Egy szelet szénhidráttartalma: 13,3 g, energiaértéke: 252,5 kcal.

Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány által szervezett verseny győztes tortáját minden évben július végén, augusztus elején ismerheti meg a nagyközönség, és az augusztus 20-i ünnepségeken kóstolhatja meg először a finomságot, a Magyar Ízek Utcájában. Ezt követően pedig az ország számos cukrászdája árusítja majd.