A pálinka egy külön univerzum. Jól érzi magát a gyomrunkban és a laboratóriumban egyaránt, fellelhető a jogszabályokban, az élelmiszer-biztonsági írásokban és még a marketing tudományában is. A Pálinkakészítési alapismeretek című könyv azért egyedülálló a magyar piacon, mert ezen összetett kérdéskört a maga komplexitásában közelíti meg...
A pálinka nem csak az egyik legkedveltebb hazai rövidital, hanem hungarikum, nemzeti büszkeségünk is, amióta pedig lehetővé vált az otthoni főzése, a népszerűsége rohamosan emelkedik. Éppen ezért nagyon fontos, hogy minél többet tudjunk róla. Mert igaz ugyan, hogy – akárcsak a futball vagy a bográcsgulyás elkészítése terén, úgy a pálinka esetében is – ahány ember, annyi módszer, mindenki ért hozzá, és egy kicsit mindenki jobban, mint a másik…
Viszont ebben a kérdésben bizony mindannyiunk számára az lenne a leghasznosabb, ha a pálinka ismerete, az arról való gondolkozás, gondoskodás valódi közüggyé válna! Ezt a missziót vállalta fel Nagygyörgy László, aki társszerzőivel közösen a Pálinkakészítési alapismeretek című munkájában összeszedte a tudnivalókat, amelyek mindenki számára hasznosak lehetnek.
És hogy mik is ezek az ismeretek?
Kezdjük talán az alapfogalmaknál. Még a mai napig tartja magát az a makacs elképzelés, miszerint a hullott, penészes, túlérett vagy éppen éretlen gyümölcsből is lehet jó minőségű pálinkát készíteni. Pedig ha jó pálinkát szeretnénk főzni, csak olyan gyümölcsöt válasszunk, amelyet mi magunk is megennénk!
Mi is az a hektoliterfok? A párlatok alkoholtartalmának kifejezésére leginkább alkalmas mértékegység. Egy hektoliterfok (hlf) mennyiségű párlatban 1 liter 100 %-os alkoholtartalomra átszámolt etil-alkohol van. Ennek alapján egy 10 literes, 50 %-os alkoholtartalmú pálinka, illetve egy 12,5 literes, 40 %-os alkoholtartalmú pálinka egyformán 5 hlf-nak felel meg, hiszen mindkét mennyiségben 5 liter 100 %-os etil-alkohol található.
Lényeges tisztázni az alkohol kihozatal fogalmát is, hiszen nem mindegy, hogy 100 kg gyümölcsből hány alkoholfok nyerhető ki. Az alkohol kihozatal alapvetően a gyümölcs erjeszthető cukortartalmától függ. És ha már itt tartunk: milyen gyümölcsfajokból és milyen fajtákból lehet pálinkát főzni? A könyv végigveszi a potenciális növényeket az almától a körtén és a kajszin át a cseresznyéig, a málnáig, bodzáig, vagy éppen a szőlőig.
A pálinka elkészítésének folyamata, a gyümölcs feldolgozása rendkívüli odafigyelést igényel. Ki gondolná például, hogy a mosás mellett a helyes magozás is kulcsfontosságú a jó pálinka elkészítése szempontjából? Erről ide kattintva olvashat részletesebben.
Na és az erjedés? Az alkoholos erjedés egy biokémiai folyamat, amely apró, mikroszkopikus élőlények, az élesztők életműködésének eredményeképpen következik be – olvashatjuk A gyümölcs cefrézése című fejezetben, amelyben szó esik a katalizátor enzimekről, az élesztőkről, az erjeszthető cukorról, amelynek átalakulását egy kémiai egyenlet során is nyomon követhetjük.
Pontosan megismerjük a cefrekészítés folyamatát, a pH beállítását, olvashatunk a pektinbontó enzim adagolásáról, na és persze a lepárlásról!
Kiderül, mekkora lehet az etil- és a metilalkohol aránya, olvashatunk a szerves savakról, a kozmaalkoholokról, az aromakomponensekről, az etil-acetát és acetaldehidről, megtudhatjuk, mik is pontosan azok az elválasztási pontok, hogyan kell pihentetni a párlatot, hogyan állítsuk be a fogyasztási alkoholtartalmat.
A könyvben a pálinkakészítés elméleti és gyakorlati tudnivalói mellett megtaláljuk a témát érintő legfontosabb jogszabályokat, olvashatunk a minőségvizsgálat fontosságáról és az élelmiszer-biztonságról is.
Az élelmiszerek közvetlenül jutnak be a szervezetünkbe, ezért potenciális veszélyforrássá is válhatnak, alapvető fogyasztói követelmény tehát a biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai, toxikológiai és még sok más szennyeződés kiszűrése, a rendszeres laboratóriumi vizsgálat.
És mindezek után már azon se csodálkozzunk, ha megtudjuk, hogy a pálinka nem csak a gyomrunkban és a laboratóriumban, de még a marketing tudományában is igen jól érzi magát. A marketing mix, vagyis a 4 P (product, price, place, promotion, azaz: termék, ár, értékesítési csatorna, marketingkommunikáció) szabálya erre a prémium termékre is igaz, a pálinka köré pedig az utóbbi években egyre komolyabb marketingtevékenység épült, ezzel kapcsolatban is szert tehetünk hasznos ismeretekre a kötetben.
A könyv szerzője, Nagygyörgy László ugyan szerényen a Pálinkakészítési alapismeretek címet adta, ám ebben a kiadványban nem csak a „kezdők”, hanem azok az érdeklődők is hasznos információkat találnak, akik nem most hallanak először pálinkafőzésről, de eddigi ismereteiket bővíteni kívánják.
A laboratórium munkatársai nagyon fontosnak tartják a kiváló minőségű pálinka ügyét: az elmúlt években a pálinkavizsgálatok során olyan új módszereket dolgoztak ki, amelyek alkalmasak a pálinkák „ujjlenyomatának” felismerésére, azonosítására. Azokat az ismereteket, amelyek feltétlenül szükségesek a jó minőségű pálinka előállításához, jelen kiadványban tették hozzáférhetővé az érdeklődők számára.
Nagygyörgy László: Pálinkakészítési alapismeretek
Kiadó: WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
A Pálinkakészítési alapismeretek című kötet áráról itt tájékozódhat, megrendelni pedig ezen az e-mail-címen tudja a könyvet csakany pont regina kukac wessling.hu
A Pálinkavédjegyről itt szerezhet hasznos információkat.
A pálinkavizsgálatokról erre a linkre kattintva tájékozódhat.
További érdekes cikkek a pálinkákról:
Hogyan csökkentsük a pálinkák metanoltartalmát?
Magozzunk rendesen, ha jó pálinkát szeretnénk!
