Csökkenteni kell az élelmiszerekben a rákkeltő akrilamid mennyiségét – a
hamarosan hatályba lépő EU-rendelet elsősorban a sültkrumplit, bizonyos
pékárukat és a kávét érinti. Nagyon oda kell figyelni arra, hogy a főzni való
krumplit ne süssük, a nem megfelelő hőkezelés hatására képződő akrilamiddal
ugyanis lényegében egy műanyagok monomerjét esszük meg – derül ki a Laboratorium.hu cikkéből...
A jövő héten, december 11-én lép hatályba, és
néhány hónap múlva már kötelezően alkalmazandó az EU Bizottságnak 2017/2158 rendelete, amely az élelmiszerek akrilamid-tartalmának
csökkentésével kapcsolatos kockázatcsökkentő intézkedéseket ír elő az érintett
vállalkozások számára, mert az élelmiszerekben előforduló akrilamid
potenciálisan növeli a rák kialakulásának kockázatát valamennyi fogyasztói
korcsoport tekintetében.
Ezeket
az intézkedéseket és azok hatásosságát
mintavétellel és laboratóriumi elemzéssel kell
ellenőrizni.

Elsősorban
a friss burgonyából készült hasábburgonya, egyéb darabolt (olajban sütött)
termékek és szeletelt burgonyaszirom; a snack ételek, sós kekszek, a burgonyapépből
készült termékek, a kenyér; a reggeli gabonapelyhek (a zabkása kivételével),
illetve a finompékáruk (aprósütemény, édes keksz, kétszersült, gabonaszelet, stb.)
gyártóinak kell különösen figyelniük.
Ugyancsak
tartalmazhat akrilamidot a kávé (pörkölt és instant változata egyaránt,
valamint a pótkávé is), illetve bizonyos gabonaalapú bébiételek.
Mi az az akrilamid?
Az
akrilamid az élelmiszerek hőkezelésekor keletkezik, és valóban potenciálisan
rákkeltő – mondta el a Laboratotorium.hu-nak Dr. Szigeti Tamás János, az
élelmiszer-vizsgálatokkal is foglalkozó független
laboratórium, a WESSLING Hungary
Kft. munkatársa. Az akrilamid a poliakril típusú műanyagok monomerje, és olyan
készítmények hőkezelése során jön létre, amelyek szénhidrátokat és fehérjéket
egyszerre tartalmaznak – mondta el a szakember. Ezt a jelenséget hívják Maillard-reakciónak
(ennek az eredménye egyébként a veszélyes anyagokat nem tartalmazó kenyérhéj is).
A veszélyes akrilamidot svéd kutatók azonosították először az
olyan erősen sütött szénhidrátokban, mint a sült krumpli, a kenyér és a
péksütemények, főzött ételekben azonban nem fordul elő. 140 fok alatti sütésnél sem jellemző az akrilamid keletkezése, magasabb hőmérsékleten azonban számolni
kell vele.


A fenti ételek (különböző szirmok, pékáruk, kávék) esetében ugyancsak résen kell lenni az akrilamidtartalom miatt. Fotó: Lovász Csaba, Laboratorium.hu, Shutterstock
Mi a helyzet a csipszekkel?
A változó kémiai összetételétől függően bizonyos krumplifajták
hőkezelésénél nagy mennyiségű akrilamid képződik. Ezeket tehát csak
főzni javasolják, sütni nem, hiszen a főzés jóval alacsonyabb hőmérsékletű
technológiai eljárás, mint a sütés. Ezért nagyon fontos, hogy a főzésre ajánlott krumplit ne süssük,
mert ott fokozott veszélyt jelent az akrilamid!
A csipszek esetében évekkel ezelőtt esetenként ki lehetett mutatni nagy mennyiségű (néhány
ezer mg/kg) akrilamidot, a gyártók azonban az utóbbi
években lépéseket tettek annak érdekében, hogy minimalizálják az
akrilamidtartalmat. Ezt többek között az úgynevezett vákuumfritőz technológiával érték
el, így a korábbi 160-170 fokon folytatott sütés helyett már 140 fokon is előállnak
e termékek megszokott érzékszervi tulajdonságai, mert a vákuum alatt végzett,
alacsonyabb hőmérsékletű hőkezeléssel úgy lehet csökkenteni e termékek
víztartalmát, hogy azok ropogósak, kellemes érzékszervi tulajdonságúak
legyenek.
Az Európai Unió Bizottságnak most
hatályba lépő, 2017/2158-es
rendeletét jövő év áprilisától kötelező alkalmazni, ennyi ideje van tehát a gyártóknak, forgalmazóknak
arra, hogy mindent megtegyenek termékeik ellenőrzése érdekében.
Élelmiszer-vizsgálatokkal
kapcsolatban itt tájékozódhat.
Az élelmiszer-csomagolóanyagokkal kapcsolatban is változik a szabályozás jövőre
Allergének az élelmiszerekben!
Fotók: Lovász Csaba, Laboratorium.hu, Shutterstock