A Magyarország Cukormentes Tortája győztes tortakölteményét, Pöttyös Pannit elégették, kiszárították, kénsavval roncsolták, és még lúgban is megfőzték. Hogy minderre miért volt szükség? Erről szól a Laboratorium.hu legfrissebb összeállítása...

Immár hat éve zajlik az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által meghirdetett  „Magyarország Cukormentes Tortája” verseny, amelynek győztese idén a Pöttyös Panni fantázia nevű édesség lett.

Ahhoz, hogy a torta valóban megfeleljen a kiírás követelményeinek, akkreditált laboratóriumi vizsgálaton kellett átesnie, így lett bizonyossá, hogy a megfelelő mértékben tartalmaz szénhidrátot, élelmi rostot, zsírt, fehérjét, vizet és sót, valamint energiát.

A vizsgálatokat az idén is a WESSLING Hungary Kft. végezte el.

A 1169/2011/EU rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 9. cikke 2016. december 13-tól kezdve (néhány kivételtől eltekintve) kötelezővé teszi az élelmiszerek esetén a tápértékjelölés feltüntetését. A tápanyag adatoknak átlagértékeknek kell lenniük, amelyeknek laboratóriumi vizsgálatok értékein vagy elfogadott irodalmi adatokból kiinduló számításokon kell alapulniuk.

A kötelező tápértékjelölésnek magában kell foglalnia az energiatartalom, valamint a zsírok, telített zsírsavak, szénhidrátok, cukrok, fehérjék és a só mennyiségét. Az energiatartalmat kJ-ban (kilojoule) és kcal-ban (kilokalóriában) is meg kell adni. Továbbá fel kell tüntetni bármely olyan tápanyag vagy egyéb anyag mennyiségét, amelyek tekintetében tápanyag-összetételre vagy egészségre vonatkozó állítást tettek.

A laboratóriumban pontosan megmérnek minden összetevőt, hogy a beérkezett mintáról teljes képet kapjanak.

A fehérjemeghatározás készüléke: Kjeldahl. Forrás: www.laboratorium.hu

A verseny szempontjából az egyik legfontosabb összetevő, a szénhidrátok meghatározása!

Az egyes cukor összetevőket (szacharóz, fruktóz, glükóz) és cukoralkoholokat (xilit, eritrit) a laboratóriumban  folyadékkromatográfiásan választja el és határozza meg. Titrálásos módszerrel lehet például az összes cukormennyiséget megmérni. Az élelmi rostok mérése során a tápcsatornában található közeget és folyamatokat enzimekkel modellezve a mintát „megemésztik”, a visszamaradt részt hamvasztják és a hamutartalmát megmérik. Ebből határozzák meg az élelmi rost mennyiségét.

Az összes szénhidrát mennyiségét közvetett számolással határozzák meg. Ez azt jelenti, hogy minden alkotó részt (zsír, fehérje, hamu, szárazanyag, élelmi rost, …) külön-külön meghatároznak, és a teljes tömegből kivonva az alkotóelemek tömegét, a fennmaradó részt veszik az összes szénhidrát tartalomnak.

A fehérjék aminosavakból felépülő polimer vegyületek, fontos tápanyagok. Mérésük az aminosavakban található nitrogén „felszabadításán” alapul. A mintát kénsavval roncsolják, erős lúgban főzik, majd az így felszabaduló ammónia (NH₃) tartalmat ismert mennyiségű savban elnyeletve, titrálással határozzák meg. A kapott értéket fel kell szorozni egy adott élelmiszercsoportra jellemző faktorral. Általában 6,38-al, de például tej és tejtermékek esetén 6,25-el. Ez a faktor az élelmiszerben található aminosavösszetétel átlagos nitrogéntartalmával arányos.

Zsírok meghatározása különböző módszerekkel. Forrás: www.laboratorium.hu

A zsírsavak, olajsavak glicerinnel alkotott észterei, azaz a zsírok meghatározása szerves oldószeres kioldással, majd az oldószer eltávolítása után tömegméréssel történik (feltárást nem igényel az IR technológia, ahol infravörös sugárral bevilágítva a mintát, a kapott  infravörös spektrumot kiértékelve határozhatjuk meg a zsírtartalmat).

Talán kicsit megdöbbentően hangzik, de a mintát a vizsgálatok során el is égetik! Mindehhez a hamutartalom meghatározásához van szükség, a szárításra pedig azért, hogy a víztartalmat mérjék meg. A sótartalom a nátrium tartalom meghatározásán alapul. Sótartalom =Nátrium tartalom x 2,5.

Sematikus ábra nitrogén meghatározásához. Forrás: www.laboratorium.hu.

Az egyes tápanyagok teljes energiatartalma az oxidációjuk során felszabaduló energiamennyiséget jelenti. Ezt általában 1 g anyag kaloriméterben történő égetése során mért hőmennyiség értékével szokták jellemezni. A komponensek energiatartalmának ismerete révén az összetétel függvényében az energiatartalom kiszámítható. Az érvényben lévő rendeletek erre lehetőséget adnak.

Ha ismerjük az étel tápanyag összetételét, mi magunk is kitudjuk számítani egy adag kalória tartalmát!

„Szegény” Pöttyös Pannit tehát az összes fent leírt vizsgálatnak alávetették, de a torta derekasan helytállt, és az akkreditált laboratóriumi eredmények alapján kitűnően megfelelt. Biztosan kijelenthető tehát, hogy a többféle gyümölcsből összeállított, könnyű habos-krémes sütemény hozzáadott cukrot nem tartalmaz. A szénhidráttartalommal párhuzamosan az energiatartalma is alacsony, fehérje-, zsír- és rosttartalma átlagos, a sótartalma pedig ugyancsak alacsonyabb az átlagnál.

Mivel egy szelet torta mindösszesen 6 g szénhidrátot tartalmaz, akár cukorbetegek is elfogyaszthatják desszertként!

A Magyarország Cukormentes Tortája verseny 2017-es győztese: Pöttyös Panni. Kiállta a próbát! Forrás: Egy Csepp Figyelem Alapítvány

Balázs Gábor - SzOL - Szunyogh Gábor

Szénhidrátok csoportosítása különös tekintettel a cukorbetegekre:

Kémiai szempontból a szénhidrátok kifejezés alatt értjük az egyszerű cukrokat (monoszaharidok), és az összetett cukrokat (2-több ezer monoszaharidból épülnek fel).Az oligoszaharidok tulajdonságaikban hasonlítanak az egyszerű cukrokra, míg a poliszaharidok tulajdonságai mind kémiailag, mind biológiailag jelentősen eltérnek az egyszerű cukrokétól.
Szénhidrátok közé sorolhatóak még a monoszaharidok származékaiból képzett vegyületek is. Például a cukoralkoholok, cukorsavak, aminocukrok és ezek polimerjei.

Élelmiszerek vonatkozásában a következő módon csoportosítjuk őket.

Cukrok. Édes ízű, mono vagy diszaharidok. Leggyakoribb képviselőik a glükóz (szőlőcukor), fruktóz (gyümölcscukor), laktóz (tejcukor), szaharóz (répacukor). Cukorbetegek diétájában csak nagyon kis mennyiségben fordulhatnak elő.

Cukoralkoholok. Édes ízűek. Édesítő hatásuk általában gyengébb a közönséges cukornál. Legismertebb képviselőik a xilit, eritrit. Energiatartalmuk kisebb, mint a cukroké. Glikémiás indexük alacsony, így cukorbeteg diétába beilleszthetőek.

Keményítő félék. Poliszacharidok. A liszt, burgonya, rizs egyik fő alkotója. A szervezetben cukrokra bomlik le, ezért szénhidrát szegény diéták esetén számolni kell  a mennyiségével.

Élelmi rostok. Ezek is poliszacharidok, de nem emészthetőek, így a szervezetből gyakorlatilag  felszívódás nélkül kiürülnek. Mennyiségükkel a cukorbetegeknek nem kell számolni.