A Magyarország Cukormentes
Tortája győztes tortakölteményét, Pöttyös Pannit elégették, kiszárították, kénsavval
roncsolták, és még lúgban is megfőzték. Hogy minderre miért volt szükség? Erről
szól a Laboratorium.hu legfrissebb összeállítása...
Immár hat éve zajlik az Egy
Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos
Ipartestülete által meghirdetett
„Magyarország Cukormentes Tortája” verseny, amelynek győztese idén a
Pöttyös Panni fantázia nevű édesség lett.
Ahhoz, hogy a torta valóban megfeleljen a kiírás
követelményeinek, akkreditált laboratóriumi vizsgálaton kellett átesnie, így
lett bizonyossá, hogy a megfelelő mértékben tartalmaz szénhidrátot, élelmi rostot, zsírt, fehérjét, vizet és sót, valamint
energiát.
A vizsgálatokat az idén is a WESSLING
Hungary Kft. végezte el.
A 1169/2011/EU rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos
tájékoztatásáról szóló 9. cikke
2016. december 13-tól kezdve (néhány kivételtől eltekintve) kötelezővé teszi az
élelmiszerek esetén a tápértékjelölés feltüntetését. A tápanyag adatoknak
átlagértékeknek kell lenniük, amelyeknek laboratóriumi vizsgálatok értékein
vagy elfogadott irodalmi adatokból kiinduló számításokon kell alapulniuk.
A kötelező tápértékjelölésnek magában kell foglalnia az energiatartalom,
valamint a zsírok, telített zsírsavak, szénhidrátok, cukrok, fehérjék és a só
mennyiségét. Az energiatartalmat kJ-ban (kilojoule) és kcal-ban
(kilokalóriában) is meg kell adni. Továbbá fel kell tüntetni bármely olyan
tápanyag vagy egyéb anyag mennyiségét, amelyek tekintetében
tápanyag-összetételre vagy egészségre vonatkozó állítást tettek.
A laboratóriumban pontosan megmérnek minden összetevőt, hogy
a beérkezett mintáról teljes képet kapjanak.

A fehérjemeghatározás készüléke: Kjeldahl. Forrás: www.laboratorium.hu
A verseny szempontjából az egyik legfontosabb összetevő, a
szénhidrátok meghatározása!
Az egyes cukor
összetevőket (szacharóz, fruktóz, glükóz) és cukoralkoholokat (xilit,
eritrit) a laboratóriumban folyadékkromatográfiásan választja el és
határozza meg. Titrálásos módszerrel lehet például az összes cukormennyiséget
megmérni. Az élelmi rostok mérése
során a tápcsatornában található közeget és folyamatokat enzimekkel modellezve
a mintát „megemésztik”, a visszamaradt részt hamvasztják és a hamutartalmát
megmérik. Ebből határozzák meg az élelmi rost mennyiségét.
Az összes szénhidrát
mennyiségét közvetett számolással határozzák meg. Ez azt jelenti, hogy minden
alkotó részt (zsír, fehérje, hamu, szárazanyag, élelmi rost, …) külön-külön
meghatároznak, és a teljes tömegből kivonva az alkotóelemek tömegét, a
fennmaradó részt veszik az összes szénhidrát tartalomnak.
A fehérjék aminosavakból
felépülő polimer vegyületek, fontos tápanyagok. Mérésük az aminosavakban
található nitrogén „felszabadításán” alapul. A mintát kénsavval roncsolják,
erős lúgban főzik, majd az így felszabaduló ammónia (NH3) tartalmat
ismert mennyiségű savban elnyeletve, titrálással határozzák meg. A kapott
értéket fel kell szorozni egy adott élelmiszercsoportra jellemző faktorral.
Általában 6,38-al, de például tej és tejtermékek esetén 6,25-el. Ez a faktor az
élelmiszerben található aminosavösszetétel átlagos nitrogéntartalmával arányos.

Zsírok meghatározása különböző módszerekkel. Forrás: www.laboratorium.hu
A zsírsavak, olajsavak glicerinnel alkotott észterei, azaz a
zsírok meghatározása szerves
oldószeres kioldással, majd az oldószer eltávolítása után tömegméréssel
történik (feltárást nem igényel az IR technológia, ahol infravörös sugárral
bevilágítva a mintát, a kapott infravörös
spektrumot kiértékelve határozhatjuk meg a zsírtartalmat).
Talán kicsit megdöbbentően hangzik, de a mintát a
vizsgálatok során el is égetik! Mindehhez a hamutartalom meghatározásához van
szükség, a szárításra pedig azért, hogy
a víztartalmat mérjék meg. A sótartalom a nátrium tartalom meghatározásán
alapul. Sótartalom =Nátrium tartalom x 2,5.

Sematikus ábra nitrogén meghatározásához. Forrás: www.laboratorium.hu.
Az egyes tápanyagok teljes energiatartalma az oxidációjuk
során felszabaduló energiamennyiséget jelenti. Ezt általában 1 g anyag
kaloriméterben történő égetése során mért hőmennyiség értékével szokták
jellemezni. A komponensek energiatartalmának ismerete révén az összetétel
függvényében az energiatartalom kiszámítható. Az érvényben lévő rendeletek erre
lehetőséget adnak.
Ha ismerjük az étel tápanyag összetételét, mi magunk is kitudjuk számítani egy adag kalória tartalmát!
„Szegény” Pöttyös Pannit tehát az összes fent leírt
vizsgálatnak alávetették, de a torta derekasan helytállt, és az akkreditált laboratóriumi
eredmények alapján kitűnően megfelelt. Biztosan kijelenthető tehát, hogy a többféle gyümölcsből összeállított, könnyű
habos-krémes sütemény hozzáadott cukrot nem tartalmaz. A szénhidráttartalommal
párhuzamosan az energiatartalma is alacsony, fehérje-, zsír- és rosttartalma
átlagos, a sótartalma pedig ugyancsak alacsonyabb az átlagnál.
Mivel egy szelet torta mindösszesen 6 g szénhidrátot
tartalmaz, akár cukorbetegek is elfogyaszthatják desszertként!

A Magyarország Cukormentes Tortája verseny 2017-es győztese: Pöttyös Panni. Kiállta a próbát! Forrás: Egy Csepp Figyelem Alapítvány
Balázs Gábor - SzOL - Szunyogh Gábor
Szénhidrátok
csoportosítása különös tekintettel a cukorbetegekre:
Kémiai szempontból a szénhidrátok
kifejezés alatt értjük az egyszerű cukrokat (monoszaharidok), és az összetett cukrokat (2-több
ezer monoszaharidból épülnek fel).Az oligoszaharidok tulajdonságaikban
hasonlítanak az egyszerű cukrokra, míg a poliszaharidok tulajdonságai mind
kémiailag, mind biológiailag jelentősen eltérnek az egyszerű cukrokétól.
Szénhidrátok közé sorolhatóak még a monoszaharidok származékaiból képzett
vegyületek is. Például a cukoralkoholok, cukorsavak, aminocukrok és ezek
polimerjei.
Élelmiszerek vonatkozásában a
következő módon csoportosítjuk őket.
Cukrok. Édes ízű, mono vagy diszaharidok.
Leggyakoribb képviselőik a glükóz (szőlőcukor), fruktóz (gyümölcscukor), laktóz
(tejcukor), szaharóz (répacukor). Cukorbetegek diétájában csak nagyon kis
mennyiségben fordulhatnak elő.
Cukoralkoholok. Édes ízűek. Édesítő hatásuk
általában gyengébb a közönséges cukornál. Legismertebb képviselőik a xilit,
eritrit. Energiatartalmuk kisebb, mint a cukroké. Glikémiás indexük alacsony,
így cukorbeteg diétába beilleszthetőek.
Keményítő félék. Poliszacharidok. A liszt, burgonya,
rizs egyik fő alkotója. A szervezetben cukrokra bomlik le, ezért szénhidrát
szegény diéták esetén számolni kell a
mennyiségével.
Élelmi rostok. Ezek is poliszacharidok, de nem
emészthetőek, így a szervezetből gyakorlatilag
felszívódás nélkül kiürülnek. Mennyiségükkel a cukorbetegeknek nem kell
számolni.