Az idén június 7-én szervezik meg először az Élelmiszerbiztonsági Világnapot. Az élelmiszer-biztonság egyik legfontosabb feltétele a termékek rendszeres laboratóriumi vizsgálata, ám a hagyományos elemzések mellett új kihívásoknak is meg kell felelni: allergének, növényvédő szerek, doppingszerek az értend-kiegészítőkben, GMO-k, vagy éppen a csomagolóanyagokból az ételekbe oldódó vegyületek – ezeket az anyagokat mind nyakon kell csípni. De hogyan? Erről szól a Laboratorium.hu legfrissebb összeállítása...

Az ENSZ tavaly decemberben szavazta meg, hogy az idei évtől június 7. lesz az Élelmiszerbiztonsági Világnap. Az Európai Unióban az élelmiszer-biztonságban a hatóságok mellett rendkívül fontos szerepet játszanak a magán vizsgálólaboratóriumok is. A hagyományos vizsgálatok (mikrobiológiai, összetételi vagy tápanyag-vizsgálatok, élelmiszer-adalékok mérése, vitamintartalom meghatározása, érzékszervi vizsgálatok) mellett számtalan új kihívás is megjelent az élelmiszerbiztonsági mérések területén. Magyarországon az immár több, mint negyed évszázada piacvezető WESSLING Hungary Kft. több százezer vizsgálatot végzett el az élelmiszer-biztonság területén – az ő segítségüket kértük abban, hogy bemutathassunk néhány olyan fontos, az olvasók előtt sem ismeretlen jelenséget, amelyekre a laboratóriumoknak új módszerekkel kellett felkészülniük.

Hogyan mérik meg a glutént?

Az allergia népbetegség, terjedése ezért világszerte egyre nagyobb figyelmet érdemel. Az allergén anyagok jelen vannak az ételeinkben is: az Európai Unióban szigorú szabályokat fogalmaztak meg az élelmiszerek és/vagy közétkeztetési helyen felszolgált ételek allergénjelölésére.

Az Unióban jelenleg 13 allergénanyagot (komponenst) határoztak meg. Ezek között helyet kaptak bizonyos vegyületek (például a különböző befőttek tartósítására, borok kezelésére használt kén-dioxid, a halakban, sajtókban előforduló hisztamin, vagy a laktóz – tejcukor), illetve összetett, növényi és állati eredetű anyagok (például szezámmag, mustár, mogyoró).

A glutén vizsgálata különösen érdekes. Az összetett gabonafehérje különböző sorrendben tartalmaz aminosavakat. Az allergiás reakciót ezeknek a fehérjeláncoknak csak egy bizonyos funkcionális része (epitópja) váltja ki. Az ELISA-módszer lényege, hogy kis „fogók” (antitestek) „elkapják” a mintában lévő glutén gliadin részének valamelyik epitópját, erre „rákötnek” egy antitesthez rögzített enzimet, amely színváltozást idéz elő, ennek mértékéből pedig már ki lehet kiszámítani, hogy a mintában eredetileg mennyi volt a glutén mennyisége.

Rákkeltő anyag a sültkrumpliban

Az akrilamid az élelmiszerek hőkezelésekor keletkezik, és potenciálisan rákkeltő. A veszélyes akrilamidot svéd kutatók azonosították először az olyan erősen sütött szénhidrátokban, mint a sült krumpli, a kenyér és a péksütemények, főzött ételekben azonban nem fordul elő. 140 Celsius fok alatti sütésnél sem jellemző az akrilamid keletkezése, magasabb hőmérsékleten azonban számolni kell vele.

Elsősorban a friss burgonyából készült hasábburgonya, egyéb darabolt (olajban sütött) termékek és szeletelt burgonyaszirom; a snack ételek, sós kekszek, a burgonyapépből készült termékek, a kenyér; a reggeli gabonapelyhek (a zabkása kivételével), illetve a finompékáruk (aprósütemény, édes keksz, kétszersült, gabonaszelet, stb.) gyártóinak kell különösen figyelniük, és elvégeztetniük a vizsgálatokat.

Laboratóriumi tapasztalatok alapján eddig a chipseknél mérték a legnagyobb akrilamid-tartalmat, egy édesburgonya chips esetében például 3180 μg/kg értéket (!), de még az általában a chipseknél lényegesen kevesebb akrilamidot tartalmazó kekszek esetében is mértek magas értéket (2000 μg/kg-ot).

Megesszük a csomagolóanyagot is!

Talán kevesen tudják, hogy az életünk során közel 40 dkg-nyi csomagolóanyagot fogyasztunk el: de nem a szendvicsre ragadt szalvétából, hanem az ételekbe oldódott vegyületekből!

A csomagolóanyagokból, csomagolószerekből kioldódó vegyületek az emberi anyagcserét, hormonháztartást szabályozó szerveket károsíthatják.  Hosszabb kitettség esetén vese- és májelégtelenséget okozhatnak, az örökítő anyag szerkezetének torzítása révén karcinogének lehetnek, gyermekkorban megzavarhatják a nemi jellegek zavartalan kialakulását,  veszélyesek az ideg- és immunrendszerre, emlő-, here- és prosztatarák kialakulását indikálhatják.

Éppen ezért fontos ennek a termékcsoportnak a vizsgálata, amelynek során sokféle módszert használnak. A minták fémtartalmát spektroszkópiás technikával, a szerves molekulákból álló szennyezőket, összetevőket elválasztás-technikai elven, főként valamilyen kromatográfiás módszerrel elemzik.

Mivel az élelmiszerek és kozmetikumok csomagoló szerei – nem-megfelelőségük esetén – a csomagolt termékek ízét, illatát is kedvezőtlenül módosíthatják, ezért az analitikai laboratóriumok a vizsgálatokat az esetek többségében érzékszervi módszerek alkalmazásával kezdik.

A kioldódott vegyületek összes mennyiségét tömegméréses (gravimetriás) módszerrel, minőségileg a fentebb említett fém- és szerves-analitikai módszerekkel határozzák meg. Az egyes műanyagpolimereket esetenként infravörös spektroszkópiai technikával is azonosítani lehet.

Miért veszélyesek a növényvédő szerek?

A modern mezőgazdaság és a Föld jelenlegi nép0ességének biztonságos élelmezése növényvédő szerek alkalmazása nélkül nem lenne lehetséges. Ezek a vegyületek azonban veszélyesek is lehetnek az egészségre, ezért fontos tudnunk, hogy az adott növényeket milyen szerekkel, milyen arányban kezelték.

Amennyiben a gyümölcsön talált növényvédő szerek egy bizonyos szervre – például a májra – vannak rossz hatással, azok veszélyt jelenthetnek az egészségre: még ha külön-külön az előírt határérték alatt is vannak, az úgynevezett koktélhatás következtében felerősödhet az ártalmasságuk.

Megnyugtató tény, hogy Magyarországon a megvizsgált zöldségek, gyümölcsök mintegy fele egyáltalán nem tartalmaz kimutatható szermaradékot, a határérték feletti peszticidmennyiség a laboratóriumi statisztikai kimutatások szerint pedig csak közel egy százalékban mérhető.

A feldolgozatlan, nyers gyümölcsök, zöldségek esetében körülbelül 1200 növényvédő szert alkalmaznak világszerte. Ezekből az EU-ban 800 használata engedélyezett, a nagy európai laborok többsége 600 félét mér. Magyarországon a megrendelői igényekhez igazodva, egyedülálló módon laboratóriumunk képes 600 növényvédő szert kimutatni rutinszerűen.

A növényvédő szerek egy jelentős része úgynevezett multimódszerrel vizsgálható, amelynek lényege, hogy egy vizsgálattal nagyon sok komponenst ki lehet mutatni a keresett vegyületekből. Viszont a teljes körű, 600 peszticidet tartalmazó spektrum lefedéséhez speciális módszerekre is szükség van, amelyek során a nem csak az alkalmazott növényvédő szert, hanem annak bomlástermékeit is meghatározzák.

Az ivóvíz is élelmiszer!

Az agráriumban világszerte közel ezer vegyületet használnak, növényvédő szereket pedig már évtizedek óta mérnek az egyik legfontosabb élelmiszerben: az ivóvízben is! Ezért a mikrobiológiai, illetve kémiai vizsgálatokhoz hasonlóan ezekre a molekulákra is szigorú határértékeket jelölnek ki.

A vizet éppen ezért ugyancsak vizsgálni kell az arra akkreditált laboratóriumokban, az érzékszervi, mikrobiológiai vizsgálatok, a hőmérséklet, vezetőképesség, pH, nitrogén, nitrit, nitrát, kloridok, keménység mellett bizony a növényvédő szerek tekintetében is. Az egyik legvitatottabb, és immár több bíróság által is az emberi egészségre ártalmasnak ítélt glifozátot a HPLC-MS (nagynyomású folyadékkromatográfia-tömegspektrometria) technikát igénylő eljárással azonosítják.

Mikroszkopikus gombák

A növényeken élősködő mikroszkopikus gombák egy része a felmelegedő éghajlaton nagyobb hajlamot mutató mikotoxinok (a gombák által megtermelt mérgek) előállítására. Ilyenek például az Aspergius fajok, de a meleg, csapadékos éghajlat hatására a fuzáriumok is nagyobb valószínűséggel fertőzik meg a gabonát és termelik a toxinjaikat. Mivel a mikroszkopikus gombák méreganyagai (a már említett mikotoxinok) egyaránt károsítják a takarmányozott állatokat és a gabonából előállított élelmiszert fogyasztó ember egészségét, ezért rendkívül fontos a megtermelt gabonák rendszeres vizsgálata.

A mikroszkopikus gombák toxinjait és a növényvédő szerek maradékait elválasztástechnikai módszerekkel elemzik: a kérdéses mintából annak homogenizálását követően oldószerrel kivonják a fontos vegyületeket, a kivonatot tisztítják, és az alkotórészeit egymástól elválasztva folyadékkromatográfiás és/vagy gázkromatográfiás eszközökön detektálják.

A legveszélyesebb étrend-kiegészítőket is az élelmiszerek között tartják számon

Ahogy az ivóvíz, úgy az étrend-kiegészítők is élelmiszernek számítanak, rendszeres ellenőrzésük ezért nem csak előírás, hanem össztársadalmi érdek is. A WESSLING elmúlt tíz év során végzett vizsgálatainak eredményei alapján a fogyasztószerek, a potencianövelők kifejezetten nagy, a vitaminok és a probiotikumok jóval kisebb kockázatú készítményeknek számítanak az étrend-kiegészítők piacán.

Becslések szerint a sportolók 30 %-a doppingol, ám ennek csak a 2 százalékát tudják kimutatni. A törvény értelmében a versenyző felelős a szervezetéből származó mintából kimutatott bármilyen tiltott szer, származék vagy marker jelenlétéért, tiltott szer használatáért.

Az étrend-kiegészítők típusait végig nézve általánosan elmondható, hogy míg a vitaminok, az ásványi anyagokat tartalmazó készítmények, a sportitalok, a probiotikumok, illetve a tejsavófehérjék alacsonyabb, addig a különböző fogyasztószerek (többek között az olyan stimulánsok, mint az amphetamin, az ephedrin, a sibutramin, a DMAA,), az izomtömeg-növelő és a testépítőknek szánt szerek (anabolikus hatású szerek, aromatáz inhibitorok), valamint a potencianövelő szerek  és a növényi kivonatok jóval magasabb kockázatú termékeknek számítanak.

Az amatőr és hivatásos sportolók számára komoly segítséget jelent, hogy a WESSLING laboratórium nemrég összegyűjtötte és táblázatba foglalta azt a több száz étrend-kiegészítőt, amelyek bizonyosan nem tartalmazzák a 110 legproblémásabb doppingszert.

Mi a helyzet a GMO-kal?

A transzgénikus, más kifejezéssel genetikailag módosított (GM) növények világszintű, kereskedelmi céllal történő termesztése az utolsó évtizedekben dinamikusan nőtt, így a GM növények és a belőlük készített termékek már jelen vannak a mindennapi kereskedelmi forgalomban. Az EU rendeletben szabályozza a genetikailag módosított szervezetek (GMO) nyomon követhetőségét és jelölését. Ezen rendeletek értelmében az EU-ban engedélyezett GMO-fajtákat (szója, kukorica-, repce-, cukorrépa-, burgonya-, illetve gyapot-fajták) az élelmiszerláncban 0,9%-os határérték felett jelölni kell.

A vonatkozó jogszabályok alapja az Európai Unió szabályozása. Ezek szerint csak azok a genetikailag módosított szervezetek termeszthetők, illetve kerülhetnek kereskedelmi forgalomba, amelyeket előzetesen engedélyeztek termesztésre és/vagy forgalomba hozatalra.

A GMO-mentességre utaló jelöléssel ellátott növényi eredetű takarmány és élelmiszer GMO-t legfeljebb 0,1%-ban tartalmazhat, és a takarmányban vagy élelmiszerben való előfordulása véletlen vagy technikailag elkerülhetetlen. A WESSLING-hez tartozó Biomi Kft. laboratóriumában a DNS alapú real-time PCR-technikát alkalmzzák a GMO-k detektálására, a nagy pontosságú és érzékenységű módszer lehetővé teszi a GM-tartalom minőségi és mennyiségi meghatározását.

Az élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat részletesebben

További érdekes cikkek élelmiszer-vizsgálat témakörében a Laboratorium.hu-n