Az idén június 7-én szervezik meg először az
Élelmiszerbiztonsági Világnapot. Az élelmiszer-biztonság egyik legfontosabb
feltétele a termékek rendszeres laboratóriumi vizsgálata, ám a hagyományos
elemzések mellett új kihívásoknak is meg kell felelni: allergének, növényvédő szerek, doppingszerek az értend-kiegészítőkben, GMO-k, vagy éppen a
csomagolóanyagokból az ételekbe oldódó vegyületek – ezeket az anyagokat mind
nyakon kell csípni. De hogyan? Erről szól a Laboratorium.hu legfrissebb
összeállítása...
Az ENSZ tavaly
decemberben szavazta meg, hogy az idei évtől június 7. lesz az
Élelmiszerbiztonsági Világnap. Az Európai Unióban az élelmiszer-biztonságban
a hatóságok mellett rendkívül fontos szerepet játszanak a magán
vizsgálólaboratóriumok is. A hagyományos vizsgálatok (mikrobiológiai, összetételi
vagy tápanyag-vizsgálatok, élelmiszer-adalékok mérése, vitamintartalom
meghatározása, érzékszervi vizsgálatok) mellett számtalan új kihívás is megjelent az
élelmiszerbiztonsági mérések területén. Magyarországon az immár több, mint negyed évszázada
piacvezető WESSLING Hungary Kft. több százezer vizsgálatot végzett el az
élelmiszer-biztonság területén – az ő segítségüket kértük abban, hogy bemutathassunk néhány olyan fontos, az
olvasók előtt sem ismeretlen jelenséget, amelyekre a laboratóriumoknak új módszerekkel
kellett felkészülniük.

Hogyan mérik meg a glutént?
Az
allergia népbetegség, terjedése ezért világszerte egyre nagyobb figyelmet
érdemel. Az allergén anyagok jelen vannak az ételeinkben is: az Európai
Unióban szigorú szabályokat fogalmaztak meg az élelmiszerek és/vagy
közétkeztetési helyen felszolgált ételek allergénjelölésére.
Az Unióban jelenleg 13
allergénanyagot (komponenst) határoztak meg. Ezek között helyet
kaptak bizonyos vegyületek (például a különböző befőttek tartósítására, borok
kezelésére használt kén-dioxid, a halakban, sajtókban előforduló hisztamin,
vagy a laktóz – tejcukor), illetve összetett, növényi és állati eredetű anyagok
(például szezámmag, mustár, mogyoró).
A glutén vizsgálata különösen érdekes. Az összetett gabonafehérje különböző sorrendben tartalmaz
aminosavakat. Az allergiás reakciót ezeknek a fehérjeláncoknak
csak egy bizonyos funkcionális
része (epitópja) váltja ki. Az ELISA-módszer lényege, hogy
kis „fogók” (antitestek) „elkapják” a mintában lévő
glutén gliadin részének valamelyik
epitópját, erre „rákötnek” egy antitesthez rögzített enzimet, amely színváltozást idéz elő, ennek mértékéből pedig már ki lehet kiszámítani, hogy a mintában eredetileg mennyi volt a glutén
mennyisége.
Rákkeltő anyag a sültkrumpliban
Az akrilamid az
élelmiszerek hőkezelésekor keletkezik, és potenciálisan rákkeltő. A veszélyes
akrilamidot svéd kutatók azonosították először az olyan erősen sütött
szénhidrátokban, mint a sült krumpli, a kenyér és a péksütemények, főzött
ételekben azonban nem fordul elő. 140 Celsius fok alatti sütésnél sem jellemző
az akrilamid keletkezése, magasabb hőmérsékleten azonban számolni kell vele.
Elsősorban a friss
burgonyából készült hasábburgonya, egyéb darabolt (olajban sütött) termékek és
szeletelt burgonyaszirom; a snack ételek, sós kekszek, a burgonyapépből készült
termékek, a kenyér; a reggeli gabonapelyhek (a zabkása kivételével), illetve a
finompékáruk (aprósütemény, édes keksz, kétszersült, gabonaszelet, stb.)
gyártóinak kell különösen figyelniük, és elvégeztetniük a vizsgálatokat.

Laboratóriumi
tapasztalatok alapján eddig a chipseknél mérték a legnagyobb
akrilamid-tartalmat, egy édesburgonya chips esetében például 3180 μg/kg értéket
(!), de még az általában a chipseknél lényegesen kevesebb akrilamidot tartalmazó
kekszek esetében is mértek magas értéket (2000 μg/kg-ot).
Megesszük
a csomagolóanyagot is!
Talán
kevesen tudják, hogy az életünk során közel 40 dkg-nyi csomagolóanyagot
fogyasztunk el: de nem a szendvicsre ragadt szalvétából, hanem az ételekbe
oldódott vegyületekből!
A csomagolóanyagokból, csomagolószerekből kioldódó vegyületek az emberi
anyagcserét, hormonháztartást szabályozó szerveket károsíthatják.
Hosszabb kitettség esetén vese- és májelégtelenséget okozhatnak, az örökítő
anyag szerkezetének torzítása révén karcinogének lehetnek, gyermekkorban megzavarhatják
a nemi jellegek zavartalan kialakulását, veszélyesek az ideg- és
immunrendszerre, emlő-, here- és prosztatarák kialakulását indikálhatják.
Éppen ezért fontos ennek a termékcsoportnak a vizsgálata, amelynek során sokféle módszert használnak. A minták fémtartalmát spektroszkópiás
technikával, a szerves molekulákból álló szennyezőket, összetevőket
elválasztás-technikai elven, főként valamilyen kromatográfiás módszerrel
elemzik.

Mivel az élelmiszerek
és kozmetikumok csomagoló szerei – nem-megfelelőségük esetén – a csomagolt
termékek ízét, illatát is kedvezőtlenül módosíthatják, ezért az analitikai
laboratóriumok a vizsgálatokat az esetek többségében érzékszervi módszerek
alkalmazásával kezdik.
A kioldódott
vegyületek összes mennyiségét tömegméréses (gravimetriás) módszerrel,
minőségileg a fentebb említett fém- és szerves-analitikai módszerekkel
határozzák meg. Az egyes műanyagpolimereket esetenként infravörös
spektroszkópiai technikával is azonosítani lehet.
Miért veszélyesek a növényvédő szerek?
A modern mezőgazdaság és a Föld jelenlegi nép0ességének
biztonságos élelmezése növényvédő szerek alkalmazása nélkül nem lenne lehetséges.
Ezek a vegyületek azonban veszélyesek is lehetnek az egészségre, ezért fontos
tudnunk, hogy az adott növényeket milyen szerekkel, milyen arányban kezelték.
Amennyiben a
gyümölcsön talált növényvédő szerek egy
bizonyos szervre – például a májra – vannak rossz hatással, azok veszélyt
jelenthetnek az egészségre: még ha külön-külön az előírt határérték alatt is vannak,
az úgynevezett koktélhatás következtében felerősödhet az ártalmasságuk.
Megnyugtató tény,
hogy Magyarországon a megvizsgált zöldségek, gyümölcsök mintegy fele egyáltalán
nem tartalmaz kimutatható szermaradékot, a határérték feletti
peszticidmennyiség a laboratóriumi statisztikai kimutatások szerint pedig csak
közel egy százalékban mérhető.

A feldolgozatlan,
nyers gyümölcsök, zöldségek esetében körülbelül 1200 növényvédő szert
alkalmaznak világszerte. Ezekből az EU-ban 800 használata engedélyezett, a nagy
európai laborok többsége 600 félét mér. Magyarországon a megrendelői igényekhez
igazodva, egyedülálló módon laboratóriumunk képes 600
növényvédő szert kimutatni rutinszerűen.
A növényvédő szerek
egy jelentős része úgynevezett multimódszerrel vizsgálható, amelynek lényege,
hogy egy vizsgálattal nagyon sok komponenst ki lehet mutatni a keresett
vegyületekből. Viszont a teljes körű, 600 peszticidet tartalmazó spektrum
lefedéséhez speciális módszerekre is szükség van, amelyek során a nem csak az
alkalmazott növényvédő szert, hanem annak bomlástermékeit is meghatározzák.
Az ivóvíz is
élelmiszer!
Az agráriumban világszerte közel ezer
vegyületet használnak, növényvédő szereket pedig már
évtizedek óta mérnek az egyik legfontosabb élelmiszerben:
az ivóvízben is! Ezért a mikrobiológiai,
illetve kémiai vizsgálatokhoz hasonlóan ezekre a molekulákra is szigorú
határértékeket jelölnek ki.
A vizet éppen
ezért ugyancsak vizsgálni kell az arra akkreditált laboratóriumokban, az érzékszervi, mikrobiológiai vizsgálatok, a hőmérséklet, vezetőképesség,
pH, nitrogén, nitrit, nitrát, kloridok, keménység mellett bizony a növényvédő
szerek tekintetében is. Az egyik legvitatottabb, és immár több bíróság által is
az emberi egészségre
ártalmasnak ítélt glifozátot a HPLC-MS (nagynyomású
folyadékkromatográfia-tömegspektrometria) technikát igénylő eljárással
azonosítják.

Mikroszkopikus
gombák
A növényeken élősködő
mikroszkopikus gombák egy része a felmelegedő éghajlaton nagyobb hajlamot mutató
mikotoxinok
(a gombák által megtermelt mérgek) előállítására. Ilyenek például az Aspergius
fajok, de a meleg, csapadékos éghajlat hatására a fuzáriumok is nagyobb
valószínűséggel fertőzik meg a gabonát és termelik a toxinjaikat. Mivel a
mikroszkopikus gombák méreganyagai (a már említett mikotoxinok) egyaránt
károsítják a takarmányozott állatokat és a gabonából előállított élelmiszert
fogyasztó ember egészségét, ezért rendkívül fontos a megtermelt gabonák rendszeres
vizsgálata.
A mikroszkopikus
gombák toxinjait és a növényvédő szerek maradékait elválasztástechnikai
módszerekkel elemzik: a kérdéses mintából annak homogenizálását követően
oldószerrel kivonják a fontos vegyületeket, a kivonatot tisztítják, és az
alkotórészeit egymástól elválasztva folyadékkromatográfiás és/vagy
gázkromatográfiás eszközökön detektálják.

A legveszélyesebb étrend-kiegészítőket is az élelmiszerek között tartják
számon
Ahogy az ivóvíz, úgy az étrend-kiegészítők is
élelmiszernek számítanak, rendszeres ellenőrzésük ezért nem csak előírás, hanem
össztársadalmi érdek is. A WESSLING elmúlt tíz év során végzett vizsgálatainak
eredményei alapján a
fogyasztószerek, a potencianövelők kifejezetten nagy, a vitaminok és a
probiotikumok jóval kisebb kockázatú készítményeknek számítanak az
étrend-kiegészítők piacán.
Becslések szerint a sportolók 30 %-a
doppingol, ám ennek csak a 2 százalékát tudják kimutatni. A törvény értelmében
a versenyző felelős a szervezetéből származó mintából kimutatott bármilyen
tiltott szer, származék vagy marker jelenlétéért, tiltott szer használatáért.

Az étrend-kiegészítők típusait végig nézve általánosan elmondható, hogy míg
a vitaminok, az ásványi anyagokat tartalmazó készítmények, a sportitalok, a
probiotikumok, illetve a tejsavófehérjék alacsonyabb, addig a különböző
fogyasztószerek (többek között az olyan stimulánsok, mint az amphetamin, az
ephedrin, a sibutramin, a DMAA,), az izomtömeg-növelő és a testépítőknek szánt
szerek (anabolikus hatású szerek, aromatáz inhibitorok), valamint a
potencianövelő szerek és a növényi kivonatok jóval magasabb kockázatú
termékeknek számítanak.
Az amatőr és hivatásos sportolók számára
komoly segítséget jelent, hogy a WESSLING laboratórium nemrég összegyűjtötte és táblázatba foglalta
azt a több száz étrend-kiegészítőt, amelyek bizonyosan nem tartalmazzák a 110
legproblémásabb doppingszert.
Mi a helyzet a GMO-kal?
A transzgénikus, más kifejezéssel genetikailag módosított
(GM) növények világszintű, kereskedelmi céllal történő termesztése az utolsó
évtizedekben dinamikusan nőtt, így a GM növények és a belőlük készített
termékek már jelen vannak a mindennapi kereskedelmi forgalomban. Az EU
rendeletben szabályozza a genetikailag módosított szervezetek (GMO) nyomon követhetőségét
és jelölését. Ezen rendeletek értelmében az EU-ban engedélyezett GMO-fajtákat (szója,
kukorica-, repce-, cukorrépa-, burgonya-, illetve gyapot-fajták) az
élelmiszerláncban 0,9%-os határérték felett jelölni kell.

A vonatkozó jogszabályok alapja az
Európai Unió szabályozása. Ezek szerint csak azok a genetikailag módosított
szervezetek termeszthetők, illetve kerülhetnek kereskedelmi forgalomba,
amelyeket előzetesen engedélyeztek termesztésre és/vagy forgalomba hozatalra.
A GMO-mentességre utaló jelöléssel ellátott növényi
eredetű takarmány és élelmiszer GMO-t legfeljebb 0,1%-ban tartalmazhat, és a
takarmányban vagy élelmiszerben való előfordulása véletlen vagy technikailag
elkerülhetetlen. A WESSLING-hez tartozó Biomi Kft.
laboratóriumában a DNS alapú real-time PCR-technikát alkalmzzák a GMO-k
detektálására, a nagy pontosságú és érzékenységű módszer lehetővé teszi a GM-tartalom
minőségi és mennyiségi meghatározását.
Az élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat részletesebben
További érdekes cikkek élelmiszer-vizsgálat témakörében a Laboratorium.hu-n