Apró gombák által termelt méreganyagok a növényeken: az Ésszel a kosárba cikksorozat második anyaga...
Táplálkozásunk egyik alapvető nyersanyagát a gabonák adják, amelyek minősége szoros összefüggésben áll többek között a terület klimatikus tényezőivel.
A felmelegedő éghajlat kapcsán felmerül a kérdés, hogy a megváltozott hőmérsékleti viszonyok miatt az eddig megszokottakhoz képest milyen káros hatások érhetik a gabonatermésünket, és milyen laboratóriumi vizsgálatok szükségesek ezek felismeréséhez.
ÉSSZEL A KOSÁRBA!
Az Ésszel a kosárba! cikksorozat második részében az egyik legnagyobb hazai élelmiszer-vizsgáló laboratórium, a WESSLING Hungary Kft. segítségével a mikotoxinokkal foglalkozunk. Mire kell vigyázni a vásárláskor? MIKOTOXINOK MASZKABÁLJA
RÖVIDEN
- A növényeken élősködő mikroszkopikus gombák egy része a felmelegedő éghajlaton nagyobb hajlamot mutat mikotoxinok (a gombák által megtermelt mérgek) előállítására
- A mikotoxinok között olyan vegyületek is ismertek, amelyek a melegvérű szervezetekre a legtoxikusabb kémiai anyagoknak tekinthetők.
- A legtöbb ismert mikroszkopikus gomba toxinját - az Aspergillus-fajok által termelt aflatoxinok mellett - a fuzáriumok termelik
- A kalászosok vizsgálatára azért van különösen nagy szükség, mert a magyar emberek étrendjében nagy súllyal szerepel a gabonafélékből készült ételek fogyasztása
- A mikroszkopikus gombák toxinjait és a növényvédő szerek maradékait a modern laboratóriumokban elválasztástechnikai módszerekkel elemzik.
- A szóban forgó toxinok elbújhatnak az analitikus szeme elől!
- Csak ellenőrzött forrásokból vásároljunk, figyeljük a feliratokat és az időszakos szennyezettséget!
Mik azok a mikotoxinok és miért veszélyesek?
A növényeken élősködő mikroszkopikus gombák egy része a felmelegedő éghajlaton nagyobb hajlamot mutat mikotoxinok (a gombák által megtermelt mérgek) előállítására. Ilyenek például az Aspergius fajok, de a meleg, csapadékos éghajlat hatására a fuzáriumok is nagyobb valószínűséggel fertőzik meg a gabonát és termelik a toxinjaikat.
Mivel a mikroszkopikus gombák méreganyagai (a már említett mikotoxinok) egyaránt károsítják a takarmányozott állatokat és a gabonából előállított élelmiszert fogyasztó ember egészségét (többek között növelik a májrák kockázatát).
A nagyüzemi termesztésnél nélkülözhetetlenek a növényvédő szerek (lásd Ésszel a kosárba! sorozat első cikkét), amelyekkel – helyes agrotechnika alkalmazása esetén – a kártételi szint alatt tarthatók a kalászosokat támadó mikrobák, rovarok és gyomok.
Ilyenformán elkerülhetetlen, hogy a nagyüzemi gabonatermesztés során learatott alapanyagokban növényvédő szerek maradékai kerüljenek. Ezért rendkívül fontos, hogy a mikotoxinok vizsgálata mellett a gabonák növényvédőszer-tartalmát is vizsgálni kell.
A mikroszkopikus gombák toxinjait és a növényvédő szerek maradékait a modern laboratóriumokban elválasztástechnikai módszerekkel elemzik (lásd keretes cikkünket).
Hogyan vizsgálják a mikotoxinokat?
A minta homogenizálását követően oldószerrel kivonják a fontos vegyületeket, a kivonatot tisztítják, és az alkotórészeit egymástól elválasztva folyadékkromatográfiás és/vagy gázkromatográfiás eszközökön detektálják.
A kromatográfiás elválasztás minőségi és mennyiségi adatait általában tömegspektrometriás technikával nyerik, a gáz- és folyadékkromatográfokhoz (GC és HPLC) egyéb detektorokat is kapcsolhatnak, például FID (lángionizációs detektor), ECD (elektronbefogási detektor), spektrofotometriás detektor, diódasoros detektor, stb.
A talajból toxikus fémek is kerülhetnek a gabonafélékbe, ezeket élelmiszerekből és azok alapanyagaiból kétféle ICP-technikával határozzák meg. A technika lényege, hogy a mintában található elemek a készülékben előállított, magas hőmérsékletű plazmában atom- vagy ionszínképeket sugároznak.
A vetőmagok genetikai vizsgálatára vagy molekuláris biológiai módszerekkel, vagy egy speciális tömegspektrometriás eljárással kerülhet sor. A molekuláris biológiai vizsgálatoknál a fajtára jellemző DNS jelenlétét ellenőrizzük (RT PCR – Real Time Polymerase Chain Reaction). A tömegspektrometriás eljárás pedig egy MALDI-TOF-MS (Matrix Aided Laser Desorption Ionisation – Time of Flight – Mass Spectrometry) berendezéssel lehetséges.
A gabonatermesztőket érdekelheti az is, hogy az általuk megvásárolt vetőmag azokat a genetikai tulajdonságokat hordozza-e, amelyek miatt az üzletet megkötötték. A vetőmagok fajtaazonosságának és genetikai állapotának (GMO) a vizsgálatára is lehetőség van.
Mindemellett szükség esetén a gabonafélék terméseinek mikrobiológiai vizsgálatára is lehetőség van (Ésszel a kosárba, 3. cikk)
A kalászosok vizsgálatára azért van különösen nagy szükség, mert a magyar emberek étrendjében nagy súllyal szerepel a gabonafélékből készült ételek fogyasztása (száraztésztaféleségek, édesipari és sütőipari termékek, gabonapelyhek, müzliféleségek – ez utóbbiakat a dietetikusok rosttartalmuk miatt előszeretettel ajánlanak).
Hogyan dolgoznak a mikotoxinok? Lássuk mindezt a Fusarium gomba példáján!
A legtöbb ismert mikroszkopikus gomba toxinját - az Aspergillus-fajok által termelt aflatoxinok mellett - a fuzáriumok termelik, ezek a toxinok a gombák anyagcseretermékei.
Maga a Fusarium megfertőzi a növényeket, az általa termelt toxinok pedig komoly betegségeket is okozhatnak. Míg a gabonaféléknél (kukorica, búza, rozs) ez „pusztán” élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent, addig a banánoknál magát a növényt pusztítja el.
Főként a kalászon élősködnek, gombafonalaikkal bevonják a gabonaszemeket, anyagcseretermékeik bekerülnek a magba is, innen pedig könnyen átkerülnek a sütőipari termékekbe. A gabonatáblán akkor látszik leginkább a fusariumos fertőzés, amikor a gabona kalásza zöld (ekkor a zöldes szín foltokban kifakul, ám mindez nem tévesztendő össze a vetésfehérítő bogár pusztításával!).
A Fusarium és a banán
A trópusi és szubtrópusi vidékeken a banánültetvényeket is megtizedeli a furmányos mikotoxin. A Fusarium oxysporum (f. sp. cubense) okozza a banánok úgynevezett panamabetegségét, amelyet először 1890-ben mutattak ki Panamában, innen terjedt el a fertőzés a Karib térségben.
A betegség legfontosabb külső tünete a hervadás és a levelek sárgás elszíneződése. Ahogy a betegség előrehalad, egyre több levél sárgul és pusztul el, a banántörzs körül pedig fonnyadt levelekből álló „szoknya” alakul ki, később a levélnek csak a váza marad meg. Ha valaki egy Fusariummal fertőzött növény törzsét kettévágja, azt láthatja, hogy belül gesztenyebarna színű, esetleg elfehéredik.
Milyen toxinok ezek és miért olyan fontos a vizsgálatuk?
A kalászosok vizsgálatára azért van különösen nagy szükség, mert a magyar emberek étrendjében nagy súllyal szerepel a gabonafélékből készült ételek fogyasztása (száraztésztaféleségek, édesipari és sütőipari termékek, gabonapelyhek, müzliféleségek – ez utóbbiakat a dietetikusok rosttartalmuk miatt előszeretettel ajánlanak).
Hogyan dolgoznak a mikotoxinok? Lássuk mindezt a Fusarium gomba példáján!
A mikotoxin kifejezés a mykes (görög penész) és a toxicum (méreg) szóból ered. A mikotoxinok között olyan vegyületek is ismertek, amelyek a melegvérű szervezetekre a legtoxikusabb kémiai anyagoknak tekinthetők. Ilyenek például az aflatoxinok, amelyeket az Aspergillus gombanemzettség tagjai termelnek. A Fusarium nemzettség által termelt toxinok (a legfontosabbak a fumonizinek – több mint 130 vegyület ismert, a trichotecének: DON, NIV, F2, T2, HT2 stb., illetve a zearalenon – F2 – toxinok) mérgezősége ugyan valamelyest alatta marad az Aspergillus által termelteknek, azonban az élelmiszerláncba kerülve hosszú időn keresztül számos betegség okozói lehetnek.
Daganatos megbetegedések, bőr- és szemirritációk, vese- és májelégtelenségek léphetnek fel. A már említett zearalenon F2 toxin különleges helyet foglal el a mikotoxinok között, ugyanis mint fitoösztrogén, a melegvérű élőlények nőivarú egyedeinél (beleértve az embert is) szaporodásbiológiai zavarokat okozhat.
Élelmiszerbiztonsági szempontból különösen hátrányos tulajdonságuk az, hogy az általános élelmiszer-technológia, illetve ételkészítés során fellépő hőkezeléseknek többnyire ellenállnak.
Számos mikotoxin egyébként arra is képes, hogy a szervezet anyagcseréjének a rendszerében különböző vegyületekhez kötődjön, „álcázza magát”, megnehezítve e káros és veszélyes toxinok laboratóriumi kimutatását.
Farkas József, Szeitzné Szabó Mária és Mohácsiné Farkas Csilla az Élelmiszervizsgálati Közlemények (ÉVIK) című tudományos szaklapban publikált, Mikotoxinok álarcban című írásukban arra hívják fel a figyelmet, hogy a szóban forgó toxinok elbújhatnak az analitikus szeme elől, pontosabban maguk a gazdanövények azok, amelyek a védekezésük részeként megváltoztathatják a rajtuk megtelepedő penészgombák toxinjait.
Különböző furmányos módokon rejtik el, építik be a szervezetükbe ezeket a mérgeket (többek között cukrokhoz, fehérjékhez kötődnek, sejtfal-komponensekké rögzítik, esetleg más biopolimerekhez kötik azokat), ha tetszik, egyfajta maszkabált rendeznek!
A probléma mindezzel az, hogy a maszkolt vagy rejtett mikotoxinok a jelenlegi rutin vizsgálati és ellenőrzési-jogszabályozási körülmények között a mikotoxin-kitettség becslésénél figyelmen kívül maradnak!
"Átslisszolnak” az ellenőrzésen, viszont egy idő után megmutatják igazi arcukat: az álarcos mikotoxinok az ember vagy állat szervezetében visszaalakulnak az eredeti összetételű toxinokká.
Mit tehet a tudatos vásárló?
- Csak ellenőrzött forrásokból vásároljunk!
- Figyeljük a választott termék feliratozását!
- Nézzük meg, melyik országból érkezett: esetleg az EU-n kívülről jött?
- Informálódjunk különböző hírforrásokból az időszakos szennyezettségekről!
- Tartsuk be az élelmiszeripari, fogyasztói előírásokat
Az Ésszel a kosárba! kampány célja, hogy segítsen a fogyasztóknak, minél biztonságosabb termékeket vásárolni. A Laboratorium.hu tudományos weboldal cikksorozatában a WESSLING Hungary Kft. független laboratórium szakértői számolnak be a több millió élelmiszerminta vizsgálata után szerzett tapasztalataikról.