Annak ellenére, hogy funkcionális élelmiszereket nap mint nap fogyasztunk, ez a szókapcsolat a legtöbbünk számára nem jelent túl sokat. Pedig a modern élelmiszeripar egyik legfontosabb termékcsoportjának köszönhetõ többek között a hiánybetegségek kialakulásának megakadályozása. Az Élelmiszervizsgálati Közlemények címû tudományos szaklap legfrissebb számában kiderül, hogyan hatnak, miként készülnek, milyen jogszabályok vonatkoznak rájuk...

A funkcionális élelmiszerek olyan készítmények, amelyek az alkotóelemeket megfelelõ mennyiségben tartalmazzák, ám a hagyományos élelmiszerekhez képest nagyobb mértékben hatnak az életfunkciókra, hozzájárulnak a betegségek megelõzéséhez, egészségvédõ hatásúak, összességében tehát kiemelten elõnyös hatást fejtenek ki az emberi szervezetre – írják a szerzõk, azaz Csapó János, Albert Csilla és Szigeti Tamás János (a Debreceni Egyetem, a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem és a Wessling Hungary Kft. munkatársai) az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb számának vezetõ tanulmányában.

Hiánybetegségek

A hiánybetegségek ott fordulnak elõ a legnagyobb arányban, ahol a táplálkozás gabonán és hüvelyeseken alapul, és a lakosság nem fogyaszt elegendõ mennyiségben állati eredetû élelmiszereket, fõként húst, valamint friss gyümölcsöt és zöldséget.

Az ásványi anyagok közül a leggyakrabban a cink, a szelén, a vas, a jód és a kalcium, a vitaminok közül pedig az A- és a D-vitamin, valamint a folsavhiány fordul elõ, de a kukoricát fogyasztó társadalmakban gyakori a niacin hiánya is. Napjainkban kétmilliárd ember szenved vashiányban, 1,9 milliárd jódhiányban. Az A-vitamin hiánya miatt 250 millió iskolás korú gyermeket veszélyeztet a vakság.

A kalciumhiány azokban a populációkban fordul elõ világszerte, ahol nincsenek hagyományai a tej és a tejtermékek fogyasztásának, folsavhiány pedig azokban az esetekben alakulhat ki, amikor finomított alapanyagokból készült élelmiszereket fogyasztanak, illetve nem fogyasztanak elegendõ mennyiségben leveles zöldségeket.

Hogyan segítenek a funkcionális élelmiszerek?

A funkcionális élelmiszerek elõállításánál lényeges kérdés az, hogy milyen kiegészítõ komponenst kell adni a termékhez, hogy a kívánt funkcionális – az életfolyamatokat különösen támogató – hatás kialakulhasson az emberi szervezetben.

A közismert kiegészítéseken túl (jódozott só, a margarin kiegészítése A- és D-vitaminnal, vagy a liszt helyreállítása és megerõsítése), számos módszert kidolgoztak. Az angolkór megelõzése érdekében például megnövelték a tej D-vitamin-tartalmát; a súlyos idegrendszeri zavarokhoz vezetõ beriberi és  pellagra betegségek ellen niacint, tiamint és folsavat adtak a liszthez, a vérszegénység kiküszöbölésére pedig vasat adagoltak a búzaliszthez.

A fejlõdõ országokban a legfontosabb népélelmezési cikkeket (burgonyából, gabonafélékbõl és gyümölcsökbõl készült élelmiszereket) mikrotápanyagokkal, mikroelemekkel - fõként vitaminokkal és ásványi anyagokkal dúsítják.

A zsírszegény étrendet igénylõ fogyasztók számára készített termékekben nehézséget okoz a zsíros tejek és tejtermékek helyettesítése más, zsírszegény élelmiszer-alapanyagokkal. A zsíros tej ugyanis jelentõs mennyiségû zsíroldékony vitamint tartalmaz, és a zsír kivonásával a vitaminok számottevõ részét is eltávolítják a technológiában. Hasonló a helyzet a hús helyettesítése esetén, valamely növényi eredetû alapanyaggal, például szójával. A zsírban oldódó vitaminok mennyiségének megtartása érdekében mindkét esetben vitamin-, ásványianyag- és esszenciálisaminosav-kiegészítést kell alkalmazni.

Mit jelent a dúsítás?

A dúsítás olyan speciális terméket eredményez, amely egy vagy több élelmiszer-komponensbõl jelentõs mennyiséget tartalmaz, és a fogyasztói populáció szûk csoportját célozza meg. A legismertebb dúsított termékek a multivitaminok, az ásványi anyagokkal kevert vitaminok, illetve a különbözõ mennyiségû C-vitamint tartalmazó kapszulák. A kiegészítõket a biztonságos táplálkozás okán, valamint terápiás célból fogyasztják. A fogyasztók esetenként kifejezett gyógyhatást is várnak ezektõl a készítményektõl. Idõs embereknél csontritkulás ellen a fõleg kalciumot és D-vitamint tartalmazó étrend-kiegészítõk alkalmazása célszerû.

Mi számít biztonságos élelmiszernek?

Az az élelmiszer tekinthetõ biztonságosnak, amelynek tartós fogyasztása nem jelent kimutatható egészségügyi kockázatot. Ugyanakkor teljesen kockázatmentesen fogyasztható élelmiszer fizikailag elképzelhetetlen.

Fontos szabály, hogy a közfogyasztásra szánt élelmiszerek által okozott ártalom nem lehet nagyobb, mint a társadalom által elfogadott – természetesen jogszabályokkal is alátámasztott – mikrorizikó négyszeres szintje. A mikrorizikó olyan károsító hatást jelent, amely egy életen át való fogyasztás során egymillió lakosból álló populációnál egy többlethalálozást okoz

Az Európai Unióban a funkcionális élelmiszerekre ugyanaz a jogi elõírásrendszer vonatkozik, mint a hagyományos élelmiszerekre, a hazai felügyeletben az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) játszik központi szerepet.

A különbözõ összetételû funkcionális élelmiszerek hatásának vizsgálata, a termékek élelmiszer-biztonságának kötelme a mindenkori gyártót és/vagy forgalmazót terheli.

Mit vizsgálnak a funkcionális élelmiszerekben?

A kötelezõ vizsgálatokhoz a hazai és európai normáknak mindenben megfelelõ akkreditált laboratóriumok állnak rendelkezésre. Az újonnan kifejlesztett készítményeknél általában azt vizsgálják, hogy az élelmiszer túladagolása milyen kockázattal jár, a hozzáadott funkcionális összetevõ kifejti-e a kívánt táplálkozás-élettani hatást, fennáll-e a veszélye annak, hogy az összetevõk és a normál élelmiszerek komponensei toxikusak-e, illetve mekkora a valószínûsége a nemkívánt keresztreakcióknak.

A dolgozat szerzõi kiemelik, hogy a közfogyasztásra bocsátás elõtt tisztázni kell a funkcionális élelmiszerek fiziológiás hatását, a termék elõállításának helyes gyakorlatát, a fogyasztói igényeket, a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos élelmiszerbiztonságot, és a törvényi szabályozást.

A funkcionális élelmiszerek elõállítása egy olyan, viszonylag új terület, ahol a technológia kidolgozása, a vásárlók részérõl történõ elfogadás napjainkban is folyik, így az elõállítók és a fogyasztók akár együtt is irányíthatják azokat a folyamatokat, amelyek néhány év múlva beépülhetnek a hagyományos élelmiszer-elõállítási gyakorlatba.

További információk az élelmiszerek és az étrend-kiegészítõk vizsgálatával kapcsolatban.

Fotók: Élelmiszervizsgálati Közlemények