Annak ellenére, hogy funkcionális élelmiszereket nap mint nap
fogyasztunk, ez a szókapcsolat a legtöbbünk számára nem jelent túl sokat. Pedig
a modern élelmiszeripar egyik legfontosabb termékcsoportjának köszönhető többek
között a hiánybetegségek kialakulásának megakadályozása. Az
Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap legfrissebb számában
kiderül, hogyan hatnak, miként készülnek, milyen jogszabályok vonatkoznak
rájuk...
A funkcionális élelmiszerek olyan
készítmények, amelyek az alkotóelemeket megfelelő mennyiségben tartalmazzák, ám
a hagyományos élelmiszerekhez képest nagyobb mértékben hatnak az
életfunkciókra, hozzájárulnak a betegségek megelőzéséhez, egészségvédő
hatásúak, összességében tehát kiemelten előnyös hatást fejtenek ki az emberi
szervezetre – írják a szerzők, azaz Csapó János, Albert Csilla és Szigeti Tamás
János (a Debreceni Egyetem, a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem és a Wessling
Hungary Kft. munkatársai) az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb számának
vezető tanulmányában.
Hiánybetegségek
A hiánybetegségek ott fordulnak
elő a legnagyobb arányban, ahol a táplálkozás gabonán és hüvelyeseken alapul,
és a lakosság nem fogyaszt elegendő mennyiségben állati eredetű élelmiszereket,
főként húst, valamint friss gyümölcsöt és zöldséget.
Az ásványi anyagok közül a
leggyakrabban a cink, a szelén, a vas, a jód és a kalcium, a vitaminok közül
pedig az A- és a D-vitamin, valamint a folsavhiány fordul elő, de a kukoricát
fogyasztó társadalmakban gyakori a niacin hiánya is. Napjainkban kétmilliárd
ember szenved vashiányban, 1,9 milliárd jódhiányban. Az A-vitamin hiánya miatt
250 millió iskolás korú gyermeket veszélyeztet a vakság.
A kalciumhiány azokban a
populációkban fordul elő világszerte, ahol nincsenek hagyományai a tej és a
tejtermékek fogyasztásának, folsavhiány pedig azokban az esetekben alakulhat
ki, amikor finomított alapanyagokból készült élelmiszereket fogyasztanak, illetve
nem fogyasztanak elegendő mennyiségben leveles zöldségeket.
Hogyan segítenek a funkcionális élelmiszerek?
A funkcionális élelmiszerek
előállításánál lényeges kérdés az, hogy milyen kiegészítő komponenst kell adni
a termékhez, hogy a kívánt funkcionális – az életfolyamatokat különösen
támogató – hatás kialakulhasson az emberi szervezetben.
A közismert kiegészítéseken túl
(jódozott só, a margarin kiegészítése A- és D-vitaminnal, vagy a liszt
helyreállítása és megerősítése), számos módszert kidolgoztak. Az angolkór
megelőzése érdekében például megnövelték a tej D-vitamin-tartalmát; a súlyos
idegrendszeri zavarokhoz vezető beriberi és pellagra betegségek ellen niacint, tiamint és
folsavat adtak a liszthez, a vérszegénység kiküszöbölésére pedig vasat
adagoltak a búzaliszthez.
A fejlődő országokban a
legfontosabb népélelmezési cikkeket (burgonyából, gabonafélékből és
gyümölcsökből készült élelmiszereket) mikrotápanyagokkal, mikroelemekkel - főként
vitaminokkal és ásványi anyagokkal dúsítják.
A zsírszegény étrendet igénylő
fogyasztók számára készített termékekben nehézséget okoz a zsíros tejek és
tejtermékek helyettesítése más, zsírszegény élelmiszer-alapanyagokkal. A zsíros
tej ugyanis jelentős mennyiségű zsíroldékony vitamint tartalmaz, és a zsír
kivonásával a vitaminok számottevő részét is eltávolítják a technológiában.
Hasonló a helyzet a hús helyettesítése esetén, valamely növényi eredetű
alapanyaggal, például szójával. A zsírban oldódó vitaminok mennyiségének
megtartása érdekében mindkét esetben vitamin-, ásványianyag- és
esszenciálisaminosav-kiegészítést kell alkalmazni.

Mit jelent a dúsítás?
A dúsítás olyan speciális
terméket eredményez, amely egy vagy több élelmiszer-komponensből jelentős
mennyiséget tartalmaz, és a fogyasztói populáció szűk csoportját célozza meg. A
legismertebb dúsított termékek a multivitaminok, az ásványi anyagokkal kevert
vitaminok, illetve a különböző mennyiségű C-vitamint tartalmazó kapszulák. A
kiegészítőket a biztonságos táplálkozás okán, valamint terápiás célból
fogyasztják. A fogyasztók esetenként kifejezett gyógyhatást is várnak ezektől a
készítményektől. Idős embereknél csontritkulás ellen a főleg kalciumot és
D-vitamint tartalmazó étrend-kiegészítők alkalmazása célszerű.
Mi számít biztonságos élelmiszernek?
Az az élelmiszer tekinthető
biztonságosnak, amelynek tartós fogyasztása nem jelent kimutatható egészségügyi
kockázatot. Ugyanakkor teljesen kockázatmentesen fogyasztható élelmiszer
fizikailag elképzelhetetlen.
Fontos szabály, hogy a
közfogyasztásra szánt élelmiszerek által okozott ártalom nem lehet nagyobb,
mint a társadalom által elfogadott – természetesen jogszabályokkal is
alátámasztott – mikrorizikó négyszeres szintje. A mikrorizikó olyan károsító
hatást jelent, amely egy életen át való fogyasztás során egymillió lakosból
álló populációnál egy többlethalálozást okoz
Az Európai Unióban a funkcionális
élelmiszerekre ugyanaz a jogi előírásrendszer vonatkozik, mint a hagyományos
élelmiszerekre, a hazai felügyeletben az Országos Gyógyszerészeti és
Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) játszik központi szerepet.
A különböző összetételű
funkcionális élelmiszerek hatásának vizsgálata, a termékek
élelmiszer-biztonságának kötelme a mindenkori gyártót és/vagy forgalmazót
terheli.
Mit vizsgálnak a funkcionális élelmiszerekben?
A kötelező vizsgálatokhoz a hazai
és európai normáknak mindenben
megfelelő akkreditált laboratóriumok állnak rendelkezésre. Az újonnan
kifejlesztett készítményeknél általában azt vizsgálják, hogy az élelmiszer
túladagolása milyen kockázattal jár, a hozzáadott funkcionális összetevő
kifejti-e a kívánt táplálkozás-élettani hatást, fennáll-e a veszélye annak,
hogy az összetevők és a normál élelmiszerek komponensei toxikusak-e, illetve
mekkora a valószínűsége a nemkívánt keresztreakcióknak.
A dolgozat szerzői kiemelik, hogy
a közfogyasztásra bocsátás előtt tisztázni kell a funkcionális élelmiszerek
fiziológiás hatását, a termék előállításának helyes gyakorlatát, a fogyasztói
igényeket, a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos élelmiszerbiztonságot, és
a törvényi szabályozást.
A funkcionális élelmiszerek
előállítása egy olyan, viszonylag új terület, ahol a technológia kidolgozása, a
vásárlók részéről történő elfogadás napjainkban is folyik, így az előállítók és
a fogyasztók akár együtt is irányíthatják azokat a folyamatokat, amelyek néhány
év múlva beépülhetnek a hagyományos élelmiszer-előállítási gyakorlatba.
További információk az élelmiszerek
és az étrend-kiegészítők
vizsgálatával kapcsolatban.
Fotók: Élelmiszervizsgálati Közlemények