A 21. században sajnos egyre gyakrabban fordulnak elõ különbözõ allergiás, illetve túlérzékenységen alapuló anyagcsere-rendellenességek. Ilyen például a cölikália vagy a gabonaallergia. De hogyan ellenõrzik az adott vegyületeket? Milyen módszerek állnak a laboratóriumok rendelkezésére? Errõl szól az Élelmiszervizsgálati Közlemények egyik legfrissebb tanulmánya...

A gabonafélék között a búza, rozs, árpa, zab glutén fehérjéi az arra érzékeny egyéneknél adverz, kóros reakciókat válthatnak ki: egyrészt gabonaallergiát, másrészt pedig cöliákiát. A kétféle rendellenesség hátterében alapvetõen más immunológiai folyamatok keresendõk: míg a cöliákia (más néven lisztérzékenység vagy gluténérzékenység) egy genetikai alapon kialakuló autoimmun betegség (mechanizmusa szerint T-sejt által immunmediált folyamat), addig a gabonaallergia az IgE ellenanyag által immunmediált folyamat. Az élelmiszer-allergia egyébként a népesség 0,2-0,5%-át érinti, míg a cöliákia gyakorisága 0,1%-1,6%.

Az Élelmiszervizsgálati Közleményeket is kiadó WESSLING Hungary Kft. független laboratóriumaiban egyéb allergének mellett a glutén vizsgálatát is elvégzik. Egy modern, tömegspektrometrián alapuló berendezéssel (MALDI-TOF) is sikeresen kísérleteznek.

Mivel a túlérzékenységi reakciókat (cöliákia, allergia) esetenként igen kis mennyiségû, nem-kívánatos élelmiszer-összetevõk is kiválthatják, a WESSLING Közhasznú Nonprofit Kft. által kiadott Élelmiszervizsgálati Közlemények címû tudományos szaklapban megjelent cikk szerzõi - Takács Krisztina, Koppányné Szabó Erika, Jánosi Anna, valamennyien a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ munkatársai – hangsúlyozzák, hogy rendkívül fontos az ilyen anyagok kimutathatóságát, mennyiségi mérését kellõ precizitással biztosító, gyorsan eredményt adó módszerek fejlesztése.

Az érintettek biztonságos napi életviteléhez ugyanis feltétlenül szükséges, hogy az élelmiszereket gyártók, forgalmazók, illetve az ágazatot ellenõrzõ szolgáltatók, hatósági szervezetek olyan analitikai eszközökkel és módszerekkel rendelkezzenek, amelyek birtokában nagy biztonsággal ellenõrizhetõ az allergiás, intoleranciával küzdõ fogyasztók táplálkozását szolgáló élelmiszerek összetétele.

A szerzõk tanulmányukban segítséget nyújtanak a szakembereknek az éppen aktuális vizsgálati célnak leginkább megfelelõ mérési elv és mérési módszer kiválasztásában.

Miért nem egyszerû a glutén vizsgálata?

Amint az a Laboratorium.hu egy korábbi cikkébõl kiderül, a glutén egy összetett gabonafehérje, gliadinok és gluteninek keveréke, amelyek különbözõ sorrendben tartalmaznak aminosavakat. Az allergiás reakciót ezeknek a fehérjeláncoknak csak egy bizonyos funkcionális része (epitópja) váltja ki.

Éppen ez teszi nehézzé az allergiás méréseket is! A glutént általában immunkémiai alapon mûködõ enzimteszttel (ELSIA-technikával) határozzák meg. Amikor egy bizonyos cég készít egy enzimes immunreakción alapuló kitet (reagenscsomagot), az a glutén egy bizonyos, de gyártónként más-más részével képes immunkémiai reakcióba lépni. Ezért a kitben lévõ antitestek (a glutént mint antigént keresõ reagensek) a peptidláncnak nem szükségszerûen ugyanazt a szakaszát találják meg, mint egy másik gyártó másik kitjének antitestei. Ezért nehéz a különbözõ gyártóktól származó vizsgálószerekkel mért eredményeket összehasonlítani.

Az allergének jelenléte jól kimutatható, viszont a mérés bizonytalansága is nagy, ezért a fejlesztõk és a szakmai szervezetek – így például a WHO/FAO által mûködtetett Codex Alimentarius Bizottság bizottság, amelyben laboratóriumunk is aktívan képviselteti magát (link) – az analitikai eljárások egységesítésén fáradoznak. Ez némiképp ahhoz a törekvéshez hasonlítható, amely a telefonok töltõinek egységesítését tûzte ki célul.

Hogyan dolgozik ELISA?

Az ELISA mozaikszó az angol Ensyme Linked Immun Sorbent Assay (enzimkapcsolású immunmegkötéses vizsgálat) kifejezésbõl keletkezett. A módszer lényege, hogy egy polisztirol lemezhez kötött kis „fogók” (antitestek) mintegy elkapják a mintában lévõ glutén gliadin részének valamelyik epitópját (ez a fentebb említett antigén), majd odakötik a polisztirol lemezhez. Utána a lemezt finoman lemossák: a kötõhelyeken így lényegében csak a megkötött glutén marad. Ezekre rákötnek még egy antitesthez rögzített enzimet (ezt antitest-antigén reakciónak hívják), amely színképzõ reakcióba lép egy, a mintához adagolt anyaggal (szubsztáttal). A színváltozás mértékébõl lehet kiszámítani, hogy a mintában eredetileg mennyi volt a glutén mennyisége. Ezt a technikát szendvics-ELISA néven lehet a szaikrodalomban megtalálni.

A módszer egyébként az immunrendszerünk mechanizmusához hasonlít, hiszen a szervezetünkben is a veszélyesnek vélt vegyületetekhez, betolakodó kürokozókhoz antitestek tapadnak, és megpróbálják elpusztítani a azokat. Visszatérve az ELISA-hoz: ez a módszer nagyon kis koncentrációkat is igen érzékenyen határozza meg, alsó méréshatára 10 mg/kg. Mivel a mérés bizonytalansága a vizsgálandó minta összetételétõl is függõen elég nagy, az ENSZ WHO/FAO Codex Alimentarius Bizottság útmutatása alapján gluténmentesnek a 20 mg/kg alatti gluténtartalmú élelmiszer tekinthetõ. Az Európai Unióban érvényes szabályozáshoz is ezt a határértéket fogadták el.

Annak az illetõnek, aki gluténallergiában szenved, tartózkodnia kell az olyan ételek fogyasztásától, amelyekben akár kis mennyiségû glutén is elõfordulhat. Sült húst fogyaszthat, de a töltelékes árukkal vigyáznia kell, hiszen azokba már lisztet, búzafehérjét is keverhetnek. A laboratórium kompetenciája azonban itt véget ér, kérjük, hogy az érintettek pontosabb tanácsokért forduljanak dietetikushoz!

Miért kell a táplálkozásra különösen ügyelni gluténérzékenység esetén?

A bélcsatornában olyan folyamatok indulnak meg, amelyek során leemésztõdnek a bélbolyhok, ugyanis a bél mikrobiótája megsérülhet (link lásd ÉVIK szám), hiszen a bélbolyhok a jótékony, az emésztésben kulcsszerepet játszó mikroorganizmusok élõhelyei is, ha lebomlanak, a mikrobák nem tudnak megtapadni, ez pedig a bélcsatorna mûködésének zavarait vonja maga után.

Ezen felül a bélfal mikro pórusai az egészséges folyamatoknál tapasztalható mértéknél jobban kitágulnak, és a bélcsatornából olyan, félig emésztett fehérjeláncok (akár 20-30 aminosavból álló oligopeptidek is) kerülhetnek a hasüregbe, amelyek ott gyulladást okozhatnak.

A glutén vizsgálatára és kimutatására többfajta módszer létezik (többek között mikroszkópos, eletkroforetikus, kromatografiás, immunológiai illetve DNS-alapú, stb.). A glutén kvantitatív kimutatásának azonban elsõsorban fehérje alapúnak, tehát immunológiai módszernek kell lennie (R5-ELISA) a CODEX STAN 118-1979 szerint.

A gluténmeghatározás nehézségei kapcsán a szerzõk megjegyzik, hogy bizony továbbra is szükséges foglalkozni a kimutathatóság problémájával, a glutén kimutatási módszer fejlesztésével.

A gluténkimutatás egyik fontos eszköze az úgynevezett szendvics R5-ELISA módszer, valamint a gliadin T-sejt stimuláló (cöliákiát kiváltó) epitópjait felismerõ ellenanyagok fejlesztése. A glutén immunológiai alapokon nyugvó kimutatásának módjai között említhetjük az ELISA mikrotiter lemezen történõ kivitelezést vagy az immunkromatográf teszmembránon történõ kivitelezést.

Ígéretesnek látszik az úgynevezett G12 ELISA-módszer, amelynek lényege az, hogy bármelyik ELISA kit antitestjei ugyanahhoz a toxikus epitóphoz kötõdnek, ezzel nagyban növelik az ELISA technikával végzett gluténkimutatás eredményeinek egymással való összehasonlíthatóságát. A G12-es módszert egyelõre – sajnálatos módon – nem sikerült a hivatalos gluténkimutatási módszerek közé emelni. A témával a NAIK-NAK és a Budapesti Gazdasági és Mûszaki Egyetem kutatói egymással összefogva foglalkoznak. Csak remélni tudjuk, hogy a G12-es eljárást minél hamarabb sikerül a Codex Bizottság által elismert hivatalos gluténkimutatási módszerré tenni.

Az egyéb, nem immunológiai alapokon nyugvó glutén kimutatási módszerek között a polimeráz-láncreakción (PCR) alapuló gluténkimutatási eljárás is jól használható.

A cikkben megtalálható még a glutén definíciója, foglalkoznak a cöliákiával a gluténkimutatás szempontjából, a gabonafehérjék közötti keresztreakciókról, a glutén jelölésérõl.

Záró gondolatként megemlítjük, hogy a WESSLING Hungary Kft. laboratóriumában diplomadolgozati téma gyanánt egy MALDI-TOF technikán alapuló gluténkimutatási eljárást is kifejlesztettünk. A technika eredményei bíztatóak, mert a rendszer a glutén teljes fehérjeláncainak molekulatömeg szerinti felismerésén alapul. Alsó méréshatára 10 mg/kg glutén.

Az allergének és egyéb anyagok vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat.

További érdekes cikkek a témában

Dr. Szigeti Tamás János – Szunyogh Gábor