A piskóta, meggyes
töltelék, habos túrókrém mellett a laboratórium szempontjából is sok
érdekességet tartalmaz a Magyarország Cukormentes Tortája verseny
győztese, azaz a Három kívánság: többek között szénhidrátot, fehérjét, sót, energiát. Hogyan mutatták ki ezeket az értékeket? Erről
szól a Laboratorium.hu legfrissebb cikke ...
Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász
Iparosok Országos Ipartestülete immár hét éve hirdeti meg a „Magyarország Cukormentes Tortája” versenyt. A Magyar
Dietetikusok Országos Szövetsége által ellenőrzött alapanyaglistából készült
torta beltartalmi vizsgálatát ez alkalommal is a WESSLING Hungary Kft. független
laboratóriuma végezte el. A vizsgálati eredmények bizonyítják, hogy fehér
liszt és hozzáadott cukor nélkül is lehet mesés süteményt készíteni.
Miért épp három kívánság? Az alapja egy liszt nélküli könnyű
piskóta (1. kívánság), majd ezen helyezkedik el a meggyes töltelék (2.
kívánság). Ezen egy nagyon könnyű, habos túrókrém található (3.kívánság). És
hogy a ráadás se maradjon el, a tortát habdísz koronázza.
Lássuk, mit és hogy vizsgálnak a laboratóriumban!
A minta (tortaszelet) előkészítésen múlik, hogy a kapott
analitika megbízható eredményt szolgáltat-e. A laboratóriumba érkező tortát
ledarálják, összekeverik, homogén mintát képeznek belőle! Ebből a homogén
mintából történnek a klasszikus
és műszeres analitikai mérések.
A vizsgálatok a tápanyag összetételre és az energiatartalom
mérésére fókuszálnak.
Cukorbeteg számára kiemelten fontos a szénhidráttartalom. Ezért mérik az egyszerű cukrok (mono- és
diszacharidok), a cukoralkoholok (xilit és eritrit) és a poliszacharidok
(keményítő, liszt) mennyiségét. Szénhidrátokat - így cukrokat - a hozzávalók is
tartalmaznak. A receptúra és a laboratóriumi vizsgálati eredmények ismeretében
a szakértők meg tudják állapítani, hogy a gyümölcsökben, tejben és tejtermékben
lévő természetes glükóz, fruktóz, laktóz mennyiségét nem haladják meg az adott
értékek, teehát a torta hozzáadott cukrot nem tartalmaz. A szénhidrátok mellett
ügyelni kell a táplálék kalória és só tartalmára és a kiegyensúlyozott fehérje
és zsír bevitelre is. A fehérje
meghatározás a fehérjék nitrogén tartalma alapján történik. A fehérjékben
található nitrogént ammónia formájában felszabadítják és klasszikus analitikai
módszerrel, titrálással állapítják meg a mennyiségét. Zsírok esetén az infravörös sugarakat (IR) fogják munkára. Egy IR
fényforrás, optikai rés, optikai rács segítségével rögzítik a minta IR
spektrumát, melynek kiértékelése fog a zsírtartalomról számot adni. A sótartalom (NaCl) a nátrium meghatározásán
alapul (ICP-OES). Az energiatartalmat
lehet mérni közvetlenül a minta elégetésével és a keletkezett hőmennyiség
mérésével. De lehetőség van az ismert tápanyag-összetétel alapján számolni is.
A laboratóriumi vizsgálatok ismételten bebizonyították az idei
győztes torta esetén is, hogy lehet „egy csepp figyelemmel” hozzáadott cukrot nem tartalmazó, rafináltan
édes, igazán finom, a cukorbeteg diétába is illeszthető édességet készíteni.
A Három kívánság tortát bátran ajánljuk
megkóstolásra, fogyasztásra nemcsak cukorbetegek számára! Erre legkorábban az
augusztus 20-i ünnepségek keretén belül a Magyar Ízek Utcájában, Budapesten a
Várkert Bazárban nyílik lehetőség.
