Hogyan gyártsunk jobb élelmiszert?

Konkrétabban: milyen anyagok oldódnak ki a csomagolásból az élelmiszerbe? Miért kell rendszeresen vizsgálni a növényvédő szereket és az apró gombák által termelt anyagokat? Hogyan csíphető el akár egy napon belül egy mikrobiológiai fertőzés? A Sirha Budapest 2020 kiállításon rendezett konferencián egy élelmiszer-vizsgáló laboratórium szakemberei bemutatták a leggyakrabban detektált vegyületek toplistáit is. A Laboratorium.hu tudósítása...

A világban minden egyensúlyra törekszik, ez a jelenség még a csomagolószerek és a bennük található élelmiszerek alkotta rendszerben is megmutatkozik: a a csomagolásból kioldódni képes molekulák arra törekszenek, hogy átjussanak az élelmiszerbe, ezáltal megteremtve a csomagolóanyag-élelmiszer rendszer „egyensúlyát”. Dr. Szigeti Tamás János, a konferenciát szervező WESSLING Hungary Kft. üzletfejlesztési igazgatója előadásában elmondta, hogy az anyagátadás, vagyis a diffúzió a csomagolóanyag és az élelmiszer közötti határfelületen történik. A hőmérséklet függvényében a kioldódás erőteljesebbé válik, gondoljunk csak a napon lévő autóban hagyott üdítőitalokra. 


A csomagolóanyagokat vizsgáló laboratóriumban megmérik az oldatba kerülő, lehető legtöbb összes kioldódó molekula mennyiségét: műanyagok monomerjeit, foto-stabilizátorokat, csúszást segítő anyagokat, a lágyítókat, antioxidánsokat, nyomdafestékeket fémeket – igen, ezek az anyagok mind beleoldódhatnak az élelmiszerekbe. és egy átlagos életpálya Az ember 80 éves élettartamával számolva közel fél kilogrammnyi mennyiséget el is fogyasztunk belőlük.

A csomagolóanyagokból kioldódó vegyületek nagy része – a többi, más forrásból származó élelmiszer-szennyezővel együtt – szervezetünkbe kerülve egészségügyi kockázatot jelent. A műanyagokból származó fluortartalmú szénhidrogének például kifejezetten toxikusak: károsíthatják a vesét, a májat, a pajzsmirigyet, a heréket és a prosztatát, terhesség alatti magas vérnyomást okozhatnak, gyermekeknél pedig immuntoxikus hatásúak lehetnek.




Az előadó arra is rámutatott a gyártók és forgalmazók, valamint a fogyasztók számára, hogy a kis kiszerelésű termékekben nagyobb koncentráció alakulhat ki a kioldódó vegyületekből, mint a nagy kiszerelésűekben. Így a zárókupakokkal szemben támasztott követelmények sem azonosak. Ez például azt is jelenti, hogy a kis térfogatú, műanyag flakonok kupakjának minőségével szemben szigorúbb követelményeket kell támasztani, mint a nagyobb térfogatok tárolására alkalmas palackok esetében.

A feltekerve tárolt, külső felületükön nyomtatott csomagolóanyagoknál a belső és a külső felület érintkezése szennyezést eredményezhet, ha a terméket a nyomtatott felület teljes száradása előtt feltekerik. 

És hogy melyek a leggyakrabban detektált molekulák?

Dr. Szigeti Tamás János az előadása során bemutatta az élelmiszerekbe oldódó vegyületek TOP 30-as listáját. Íme a 2018-as adatsor:

Évről évre új kártevők jelennek meg, és évente néhány kilométerrel a Föld északi és déli pólusai felé vándorolnak – mondta el Kötelesné Dr. Suszter Gabriella, peszticid-analitikai csoportvezető. A sokféle kártevő miatt a mezőgazdaságban a növényvédő szerek széles spektrumát használják fel. Egy gyümölcs elfogyasztása révén akár többféle vegyület is szervezetünkbe kerülhet. Külön kockázatot jelenthet, ha az adott vegyületek hatása a hosszan tartó fogyasztás ideje alatt összeadódik. A jelenséget koktélhatásnak nevezzük. Az egészségügyi kockázaton túl a peszticidek a megengedett határérték feletti jelenléte az élelmiszerekben komoly veszteséget okozhatnak a gyártónak, forgalmazónak, hiszen a kifogásolt tételeket tilos forgalomba hozni.

Éppen ezért rendkívül fontos az élelmiszerek rendszeres vizsgálata a növényvédő szerek szempontjából is. Az úgynevezett screening (áttekintő) módszernek köszönhetően a leggyakrabban használt komponensek (akár 500-600 féle vegyület!) mérése is megvalósulhat egy időben. Ezt az átfogó vizsgálatot egészíti ki a speciális, adott vegyületfajtákat kutató vizsgálat.

A vizsgálatoknál a gyorsaság kiemelten fontos, hiszen a zöldségek, gyümölcsök gyorsan romló élelmiszerek, fogyaszthatósági idejük rövid. 

A laboratóriumi vizsgálatok eredményei alapján nyomon követhető az egyes gazdaságokban alkalmazott peszticid-maradványok mennyiségének változása a talajban, a terményekben, illetve a gyümölcsökben. A termelők számára a mérési eredmények segítséget nyújthatnak kártevő-rezisztencia megelőzésében is, ami akkor alakulhat ki nagyobb eséllyel, ha az adott területen éveken keresztül ugyanazt a fajta növényvédő szert használják. Ebből következik, hogy a növényvédő szereket is fenntartható módon kell felhasználni úgy, hogy az agrotechnika a lehetőségek szerint egyensúlyban legyen a környezettel és a lehető legkisebb mértékben veszélyeztesse az élelmiszer-biztonságot.

Örvendetes, hogy a laboratóriumban eddig megvizsgált mintáknak mindössze néhány százaléka tartalmazott a határérték felett növényvédő szert.

Kelemen Flóra laboratóriumi mérnök előadásában rámutatott, hogy a magyar emberek étrendjében nagy súllyal szerepel a gabonafélékből készült ételek fogyasztása. A mikotoxinok (a mikroszkopikus gombák toxinjait) káros élettani hatású szennyezői élelmiszereinknek és a takarmányoknak, azonban csak speciális eszközökkel lehet azokat detektálni. 

Ezek a vegyületek a hőre, általános feldolgozóipari eljárásokra vagy éppen a gyomorsav lebontó hatására rezisztensek. A toxinokat az élelmiszerekből eltávolítani nem lehet, így az ellenük való védekezés terén a megelőzésre kell tenni hangsúlyt. Ami gyorsmódszerekkel lehet hatékonyakká tenni – mondta Gasparikné Dr. Reichardt Judit Mikrobiológiai osztályvezető. támogatására előnyösen has – hangzott el a konferencián, ahol arról is szó esett, hogy A modern laboratóriumokban bizonyos mikrobiológiai vizsgálatok akár már 24 órán belül is elvégezhetők, ami jelentős segítséget jelent az élelmiszeripar szereplői számára. A korszerű diagnosztikai eljárások lehetnek molekuláris biológiai (PCR) vagy immunológiai módszerek (VIDAS, SOLUS), illetve mikroba identifikálása MALDI-TOF módszerrel. A tömegtermelés, az iparszerű állattartás, növénytermesztés, a központi vízellátás számos, az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető hatásnak van kitéve. Globálisan növekszik a környezet szennyeződése, fertőződése, egyes kórokozók virulenciája, patogenitása (betegség-okozó képessége).

Ezért gyors, ugyanakkor megbízható eredményeket szolgáltató, nagyműszeres mikrobiológiai módszerekre van szükség, amelyek rövid időn belül nagyszámú élelmiszerminta vizsgálatát teszik lehetővé abból a célból, hogy a lakosságot jó minőségű (egészségre ártalmatlan, kiváló érzékszervi tulajdonságú, tápláló) élelmiszerekkel láthassuk el. 

Az előadó prezentációjában az élelmiszer-biztonság két kiemel kórokozójának – a Salmonella és Listeria – vizsgálati módszereiről beszélt részletesebben. E kórokozó csoportok gyorsvizsgálati módszerekkel történő ellenőrzése alapján, szükség esetén rövid időn belül lehet a vizsgálati eredményeknek az élelmiszer-biztonsági rendszerekbe való visszacsatolása útján hatékony beavatkozást megvalósítani.

A modern genomikai eszközök azt teszik lehetővé, hogy teljes bakteriális genomokat gyorsan és hatékonyan analizálhassanak, illetve a bennük található genetikai markerek alapján a mikróbákat összehasonlíthassák – mondta el Micsinai Adrienn a többek között molekuláris biológiai és GMO-vizsgálatokat is végző BIOMI Kft. ügyvezetője. Az élelmiszereinket, takarmányainkat, és az élőlényeket általában fertőző mikroorganizmusok hihetetlen változatossággal képesek mindenkori környezetükhöz alkalmazkodni. Ez az alkalmazkodás, változékonyság a modern molekuláris biológiai módszerek hiányában úgyszólván lehetetlenné tenné az egyes járványok kialakulásának, terjedésének nyomonkövetését. A rendelkezésünkre álló összehasonlító eszközök a teljes genom, az MLST Multilocus Sequence Typing – Multi-lókusz szekvencia tipizálás), mag-genom, SNP (Single Nucleotide Polymorphism – Egypontos nukleotid polimorfizmus) analízis segíthetnek a fertőzések forrásának felderítésében, a gyökérok feltárásában, ezáltal is hozzájárulva a biztonságosabb élelmiszer-előállításhoz. A modern genomika egyik érdekessége az, hogy az egyes genetikai vizsgálati eljárások során kapott, hatalmas méretű adathalmaz feldolgozása és értelmezése informatikai eszközök alkalmazása nélkül nem volna lehetséges. A modern genetika, molekuláris biológia sikeres műveléséhez jól felkészült számítástechnikai szakemberekre is szükség van. A Biomi Kft.-nél mindez rendelkezésre áll – jelentette ki Dr. Micsinai Adrienn.  

A világ egyik legjelentősebb gasztronómia seregszemléje, a Sirha Budapest, prémium nemzetközi élelmiszeripari és HoReCa szakkiállítás 2020-ban február 4. és 6. között várja a szakembereket a HUNGEXPO Budapest Kongresszusi és Kiállítási Központban, itt rendezték a Magyar Bocuse d'Or Akadémia a szakácsverseny magyar döntőjét is. A WESSLING Hungary Kft. Magyarország vezető vizsgálólaboratóriuma, az elmúlt évtizedekben közel kétmillió vizsgálatot végeztek el a legkülönbözőbb területeken: GMO-vizsgálatok, növényvédő szerek, mikotoxinok jelenléte az élelmiszerekben, káros anyagok kioldódása a csomagolóanyagokból, mikrobiológia.

A SIRHA kiállításon rendezett konferencia célja az volt, hogy hasznos tanácsokat adjanak az élelmiszeripar szereplőinek.

Tekintse meg az Ésszel a kosárba! sorozatunk cikkeit!

Ide kattintva további érdekes anyagokat olvashat az élelmiszer-biztonságról