Koronavírus és élelmiszer: mit mond a tudomány?

Az élelmiszer-eredetű fertőzések 20 százalékát okozzák vírusok. A koronavírusok főleg légúti megbetegedéseket okoznak, de vajon terjednek-e élelmiszerek útján? Mik az eddigi tapasztalatok, és mit tehetünk mi, fogyasztók? Az élelmiszer-biztonság egyik legelismertebb európai szakértője írt erről egy friss tudományos értekezést a WESSLING Tudásközpont által kiadott Élelmiszervizsgálati Közlemények tudományos szakfolyóiratának június 30-án megjelent (ÉVIK 2020-2) számában...

Az esetenként rendkívül súlyos légzőszervi megbetegedéssel járó világjárvány kezdeti időszakában nem volt bizonyos, hogy a SARS-CoV-2 (Severe Acute Respiratory Syndrome – Coronavirus – 2) terjedése élelmiszerek közvetítésével várható-e. Az összes meghatározó élelmiszer-biztonsági és járványügyi európai és világszervezet (EFSA, WHO, CDC, FDA stb.) azt állítja, hogy a SARS-CoV-2 nem terjed élelmiszerek útján. Azt azonban tudjuk, hogy a vírus néhány órától napokig (akár 3 napig) terjedő időn keresztül stabil aeroszolokban és bizonyos felületeken életben marad. Ugyanakkor igen sokrétűek a COVID-19 világjárványnak az élelmiszerekre, a táplálkozásra, az egészségre, a környezetre és az egész élelmiszerhálózatra gyakorolt következményei – olvashatjuk a WESSLING Tudásközpont által szerkesztett és kiadott tudományos lap legfrissebb számában.

A Vírusok az élelmiszerekben az új koronavírus-járvány fényében című írást Prof. Dr. Bánáti Diána egyetemi tanár jegyzi, aki az MTA tagja és a Debreceni Egyetem Táplálkozástudományi Intézetének igazgatója. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (EFSA) egykori elnöke az élelmiszer-biztonság egyik legfontosabb, európai szinten is elismert szakértője.

Az élelmiszerekkel terjedő vírusok számos emberi fertőző betegségért felelősek, legfőképpen a gasztroenteritiszért és a hepatitiszért, ám a vírusok által okozott élelmiszereredetű fertőzések arányát csak becsülni lehet (az összes eset kb. 20%-a). Az élelmiszer eredetű vírusok közül némelyek hosszabb ideig is életben maradnak a környezetben, és kevésbé érzékenyek az élelmiszerek tartósításában általánosan alkalmazott belső és külső paraméterekre (hűtés, fagyasztás, pH stb.)


A koronavírusok egy olyan víruscsalád tagjai, amelyek általában légúti megbetegedéseket okoznak. Ide tartoznak azok a vírusok, amelyek a megfázásért, valamint olyan komolyabb betegségekért felelősek, mint amilyen a súlyos akut légzőszervi szindróma (Severe Acute Respiratory Syndrome – SARS), a közel-keleti légzőszervi szindróma (Middle East Respiratory Syndrome – MERS) és a SARS-CoV-2 nevű új koronavírus, amely a COVID-19-et okozza. A médiában gyakran emlegetett „COVID-19” rövidítés a 2019-ben diagnosztizát koronavírus-betegséget (coronavirus disease) jelenti.

Az új típusú koronavírust 2019 decemberében fedezték fel virológus kutatók: emberekben és állatokban (tevék, szarvasmarhák, macskák és denevérek) egyaránt gyakori, légúti megbetegedéseket okoz és főként emberről emberre terjed.

Terjed-e élelmiszerek útján?

Jelenleg nincs bizonyíték a kutatók kezében arra nézve, hogy az élelmiszerek a vírus forrásaként vagy terjedési útjaként szolgálnának. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA), az Amerikai Járványügyi Hivatal (CDC), az Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszer-engedélyeztetési Hivatal (FDA), az Amerikai Egyesült Államok Agrár Minisztériuma (USDA) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) egybehangzóan állítja, hogy a világ minden táján keringő új koronavírus (SARS-CoV-2) egyetlen jelentett esete sem köthető szennyezett élelmiszerhez, de a hasonló koronavírusok, mint például a SARS-CoV és a MERS-CoV járványainak tapasztalatai is azt mutatják, hogy az élelmiszerekkel történő terjedés egyik esetben sem jellemző. A szakemberek egyelőre nem rendelkeznek bizonyítékkal arra vonatkozóan, hogy a jelenlegi koronavírus ilyen tekintetben különböző lenne a már említett vírusoktól.

A FAO (Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet) korábbi jelentése szerint jelenleg arra sincsen bizonyíték, hogy a 2019-2020-as pandémiáért felelős vírus hordozói háztáji vagy kedvtelésből tartott állatok (csirkék, kacsák, más baromfik, sertések, szarvasmarhák, tevék, lovak, juhok, kecskék, nyulak, tengerimalacok vagy halak) lennének.

Fontos hangsúlyozni azonban, hogy bár az élő állatok kórokozók forrásai lehetnek, az élelmiszerek potenciálisan fertőződhetnek szennyezett eszközökkel, felületekkel vagy környezettel történő érintkezés útján. A megfelelő tisztítás és a keresztszennyeződés megelőzése járványhelyzet idején éppen ezért elkerülhetetlen.

Mi a helyzet a csomagolással?

Jelenleg nincs bizonyíték arra vonatkozóan sem, hogy élelmiszerek, takarmányok, illetve az élelmiszerek csomagolása kapcsolatban lennének a COVID-19-et okozó koronavírus terjedésével, habár tény, hogy kevés tudományos információ áll rendelkezésre azzal kapcsolatban, hogy a SARS-CoV-2 mennyi ideig marad életben nyitott ételek felületén. Egy 2020 márciusában közzétett előzetes tanulmányban az olvasható, hogy aeroszolokban és bizonyos felületeken a vírus néhány órától akár 3 napig terjedő időtartamon keresztül életképes lehet. Leghosszabb ideig műanyagokon marad életben (72 óra), ezt követi a rozsdamentes acél (48 óra), majd a rézfelület (4 óra). Élelmiszer-csomagolás esetén a terjedés kockázata alacsony, kartonon 24 óra elteltével nem találtak életképes vírust.

Milyen egészségügyi és higiéniai szabályokat érdemes betartani?

A szakértők szerint az ételek olyan hőmérsékleten történő hőkezelése, amely ahhoz szükséges, hogy megölje az élelmiszerekkel terjedő betegségeket okozó patogéneket, valószínűleg a COVID-19-et okozó koronavírust is megöli. Ez 62,7 oC friss sertéshús, marhasült, steak, karaj és hal esetén; 71,1 oC tojásételek és marhahús esetén; 73,8 oC baromfi, darált marhahús, raguk és ételmaradékok, valamint előfőzött sonka melegítése esetében.


Az élelmiszerekkel terjedő betegségek megelőzésére már alkalmazott élelmiszer-biztonsági szabályok, mint például a szigorú élelmiszer-higiéniai intézkedések, a gyakori kézmosás, a felületek és az eszközök rendszeres tisztítása, valamint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten való hőkezelése szintén gátolják a vírusrészecskék élelmiszerekkel történő terjedését.


Fontos a helyes higiéniai gyakorlat fenntartása a nem csomagolt élelmiszerek (például kenyér, péksütemény, gyümölcs, salátabár stb.) esetében, mivel ez csökkenti az ételek szennyeződésének kockázatát.

Összességében elmondható, hogy a fertőzés megelőzésének legjobb módjai a jó higiéniai gyakorlat, a társadalmi távolságtartás és a fertőzöttek elkülönítése.

Hogyan zajlik az élelmiszerek vizsgálata laboratóriumban?

Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos további érdekes cikkekért kattintson ide!