Sütés - olajozottan

Hogyan viselkedik a zsír (olaj, margarin, vaj) hő hatására? Mi a különbség köztük, és milyen tulajdonságok befolyásolják a konyhában betöltött szerepüket? A Laboratorium.hu Konyhakémia rovatának legfrissebb cikke tudományos magyarázattal, táblázatokkal ad választ arra, mikor, melyiket érdemes használni...

Ételeink fő összetevői a zsírok, fehérjék, szénhidrátok. Ahhoz, hogy az ételeink íze élvezhető legyen, a zsírok szerepe kiemelkedő. Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyű eldönteni, mikor, melyiket válasszuk. Mitől függ például, hogy az egyik készítményt inkább salátákhoz ajánlják, míg másokkal magas hőfokon is biztonsággal dolgozhatunk?

A főzést általában vizes közegben végezzük. Ez 100°C környéki hőmérsékletet jelent. Sok esetben azonban a megfelelő íz, állag és nem utolsó sorban a rövidebb elkészülési idő miatt magasabb hőmérsékletre van szükség. Másrészt a víz hatására lejátszódó reakciók és a vízoldaható ízanyagok kioldódása egészen más ízhatást hoz létre, mint egy zsírban/olajban/vajban készített étel esetén tapasztalunk. Melyik zsír/olaj/margarin/vaj hogy viselkedik hő hatására? Mikor, melyiket válasszuk?

Ahhoz, hogy dönteni tudjunk a boltban a polc előtt állva, válogatva, meg kell ismerni közelebbről, mit is nevezünk zsírnak, olajnak, milyen tulajdonságok befolyásolják a konyhában betöltött szerepüket.


 

Zsír, olaj, vaj, margarin: mi a különbség? Most kiderül!


A zsír/olaj a glicerinnek ( 3 értékű alkohol) a zsírsavakkal alkotott észtere, azaz triglicerid.

 

 

A zsiradék felhasználása attól függ, milyen zsírsavak alkotják a trigliceridet. Melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja. (Füstölési pont az a hőmérséklet, ahol a zsiradék felett látható füst jelenik meg. Ekkor a zsír/olaj intenzíven bomlik, és káros melléktermékek keletkeznek, kellemetlen íz társul az ételhez.)


 


A vaj és a margarin egy vizes emulzió. A vaj állati eredetű, míg a margarinok korábban döntő többségben hidrogénezett növényi olajok felhasználásával készültek, de a közhiedelemmel ellentétben a margarinok kenhetőségét nem a hidrogénezett növényi olajok, hanem az olyan, szobahőmérsékleten szilárd növényi zsiradékok biztosítják, mint a kókusz- és pálmazsír. 

Szobahőmérsékleten szilárd jellegűek.

A zsírok a hétköznapi  értelmezésben szobahőmérsékleten szilárdak, míg az olajok folyékonyak. A zsírok általában állati eredetűek, míg az olajok növényekből származnak. A legismertebb kivételek halmazállapot szerint a libazsír, amely szobahőmérsékleten lágyan folyó zsír, míg a pálmaolaj, kókuszzsír, amely szilárd.

Mi a kémiai különbség köztük, mi befolyásolja a halmazállapotot, és ez miképp függ össze a hevíthetőséggel? A válasz a glicerinnel összekapcsolódó zsírsavak szerkezetében keresendő!

Minél nagyobb a tömege a zsírsav molekulának (hosszabb szénlánc), annál magasabb az olvadáspontja. Gondoljunk csak bele abba, hogy egy nagyobb tömeget nehezebb megmozdítani! Ez idáig rendben, viszont miért lesz két, 18 szénatomot tartalmazó, zsírsavtartalmú anyag (sztearinsav / CH3C16H32COOH/  o.p. 69,6°C– olajsav /CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH o.p. 17°C)más halmazállapotú? Nézzünk a szerkezetbe egy kicsit mélyebbre!


A telítettség felel az olvadáspontért

A zsírokat telített zsírsavak alkotják, azaz az összes szén-szén kötés egyszeres, míg a telítetlen zsírsavakban kettős kötés(ek) is található(k). A kettős kötések megjelenése az olvadáspont  csökkenésével jár együtt.

Most, hogy már az olvadáspontra találtunk magyarázatot, nézzük meg, hogy a szerkezeti különbség szerepet játszik-e a hevíthetőségben is. A kettős kötések könnyebben „törnek-szakadnak”, ezzel utat adva a molekula bomlásának, oxidációjának. Emiatt már alacsonyabb hőmérsékleten kezdenek füstölni, indulnak meg a káros folyamatok.

Összefoglalva elmondható, hogy a kettős kötés megjelenése (a telítetlen zsírsavak esetében) a molekulában az olvadáspont és a hőtűrés csökkenésével jár.


 

Mi a helyzet a szűz, a finomított/tisztított és a hidrogénezett olajokkal?

A szűz olajok előállítása folyamán sok olyan összetevő is az olaj része, ami az olaj hőtűrő képességét csökkenti, viszont fogyasztásuk a szervezet számára fontos. Tisztítás folyamán ezen anyagok tartalma csökken, a hőtűrő képesség nő. Hidrogénezni (a kettős kötést átalakítják egyszeressé) a több kettős kötést tartalmazó olajokat szokták, ezzel növelve az eltarthatóságot, hőtűrő képességet. A mai eljárások folyamán már odafigyelnek, hogy a káros transzzsírsavak ne keletkezzenek.

Szintén kevésbé közismert, hogy a zsírok természetes módon is tartalmaznak transzzsírsavakat, azokat teljesen kiiktatni a normál, vegyes táplálkozásból lehetetlen, mivel nagyon sokféle élelmiszerben előfordulnak, többek közt a húsokban és tejtermékekben. Még a hidegen sajtolt olívaolaj is tartalmaz nyomokban transzzsírt.

A kettős kötés merevíti a zsírsav szerkezetét, ezért a kettős kötés mentén kétféle téralkatú szerkezet tud kialakulni. A szervezetünk az un. cisz szerkezetet  helyezi előnybe, a transz szerkezet pedig problémákat okozhat. Minderről bővebben ebben a cikkben olvashat!)

 

 


Miért kell lecserélni az olajat?

A konyhai eljárások során különböző ideig, különböző hőmérsékleti tartományban használjuk a zsiradékokat. A rövid ideig tartó magasabb hőmérséklet kisebb káros hatással van az olajokra, mint egy hosszabb ideig tartó, közepes hőmérsékletű felhasználás. A többszöri felhasználás esetén a füstölési pont értéke a megjelenő szennyeződések miatt csökken. Egyszerű szűréssel a szilárd részecskék eltávolíthatóak, de a zsírban oldható bomlástermékek sajnos nem. Ezért ajánlott néhány használat után cserélni a sütőolajat. Mivel a szennyező anyagok egy része a leszűrt, használt olajban bent marad, ezért a hozzátöltött friss olaj bomlását is előidézi.

Vajak, margarinok esetén a bennük lévő víztartalom miatt magas a fröccsenésveszély. Ezért addig kell hevíteni ezeket a zsiradékokat, amíg az összes víz el nem távozik (ghí készítés), és csak ezután lehet sütésre felhasználni.

Néhány technika, a teljesség igénye nélkül:

  • ·         WOK-ban kevés olajat használunk, nagyon magas hőmérsékleten, ezért a sütési idő rövid.
  • ·         Serpenyőben, olajsütőben közepes-bő olajban sütünk, jellemzően 180°C környékén, a sütési idő itt már megnövekszik.
  • ·         Konfitálásnál a hőmérséklet nem éri el a 100°C fokot sem, a sütési idő akár több óra is lehet.

 

Mi a zsírok szerepe az ízek szempontjából?

A zsírok oldószerek. Íz-, illat- és színanyagok mellett elengedhetetlen szerepet játszanak egyes vitaminok ( A, D, E, K) szervezetbe juttatásában. Fontos szerepük van az étel ízének kialakításában. Tápanyagként, alapanyagként (például hormonok szintéziséhez) is elengedhetetlen a kiegyensúlyozott táplálkozás részeként megfelelő mennyiségű zsírt fogyasztani. Sütéskor a hőátadóképességét használjuk ki. Mivel a zsírok, olajok sűrűsége kisebb, mint a vízé, ezért az ételek tetején záróréteget alakulhat ki, ami az étel tartósításában játszik szerepet.


Melyik olaj, zsír mire lesz alkalmas a konyhában?

Természetesen a megfelelő olaj kiválasztásánál figyelembe kell venni az adott olaj alapízét, és nagyban befolyásolja a választásunkat a szokás, az egészségünk állapota és nem utolsó sorban a pénztárcánk is.

 

Az első  táblázatban a zsírok, olajok, vajak zsírsav-összetételét ábrázoljuk (ezt mutatja be a következő grafikon is). A második táblázatban a fizikai tulajdonságaikat, a harmadikban pedig a flehsználási területüket mutatjuk be. A táblázatokban alkalmazott színek jelentése: kék – állati eredetű; zöld – növényi eredetű; sötétzöld – szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú; világoszöld – folyadék.





A zsírok, olajok és az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat

SzOL

Íme a cikk tartalma egyetlen grafikában: