Milyen hatással vannak a pálinka ízére és élvezeti értékére a
jogszabályi előírások? Másképp fogalmazva: előfordulhat-e, hogy ugyan egy párlat
mindenben megfelel a törvényi előírásoknak, az ital mégis nagyon rossz? Hogyan segíthetnek ebben a vizsgálatok? A Laboratorium.hu legfrissebb összeállításából kiderül...
Vajon milyen összefüggésben van a
pálinka - érzékszervi úton megállapítható - minősége azokkal a
követelményekkel, amelyeket a hatályos jogszabályok előírnak? Nagygyörgy
László, a többek között pálinkavizsgálatokkal is foglalkozó független laboratórium, a WESSLING Hungary Kft. munkatársa segítségével jártunk utána a
kérdésnek.
Mindenekelőtt nézzük meg, mit ír
elő a törvény!
A pálinka minőségéről elsősorban
két fontos jogszabály rendelkezik. Az egyik az Európai Parlament és a Tanács
110/2008-as, szeszes italokról szóló EK-rendelete, a másik a
Pálinkatörvénynek is nevezett 2008. évi LXXIII. törvény. A 110/2008-as EK
rendeletben a szeszes italok között a gyümölcspárlatokra előírt vonatkozó
feltételek a következők:
·
az alkoholtartalom
legyen 37,5% és 86 % (V/V) között
·
az illóanyag-tartalom
legalább 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket érjen el
· a metanoltartalom
1000 g/hl, amely egyes magasabb pektintartalmú gyümölcsök esetében 1200,
illetve 1350 g/hl- abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél ne legyen
magasabb
· a csonthéjas gyümölcsből készült párlat esetén a
hidrogéncianid-tartalom 7 g/hl
abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket ne haladja meg.

Laboratóriumi pálinkavizsgálatok és azok eredménye a WESSLING Hungary Kft-nél.
A hazai szabályozás, azaz a fent
már említett Pálinkatörvény többek között meghatározza, hogy mennyi ideig kell hordóban vagy
a gyümölcságyon tartani a pálinkát ahhoz, hogy azt érlelt vagy ágyas pálinkának
tekinthessük, ám ezekhez a követelményekhez nem lehet laboratóriumi méréseket
kapcsolni – mondta el a Laboratorium.hu-nak Nagygyörgy László. Egyedül az érlelt pálinkákra vonatkozóan
található olyan előírás, amelyet konkrétan mérni is lehet, ez a maximális szárazanyag-tartalomra
vonatkozik, és a jogszabály 4 g/l értékben határozza meg.
A helyzet az, hogy még a fent felsorolt mérhető paraméterek teljesülése
esetén is lehet egy pálinka nagyon rossz ízű.
Hogy miért?
·
Az előírt alkoholtartalom betartása nincs
összefüggésben a minőséggel, mert éppen azok a további komponensek határozhatják
meg a pálinka érzékszervi tulajdonságait, amelyek az alkohol mellett a párlatba
kerülnek.
·
Az illóanyag-tartalomra vonatkozó követelmény a
hamisítások kiszűrésére szolgál, mivel a gyümölcsből, erjedéssel készült italokban,
az erjedési alkoholok (pl. 1-propanol, amil-alkohol, izo-amil-alkohol)
koncentrációja miatt, minden esetben magasabb az illóanyag tartalom, mint a
mezőgazdasági eredetű alkoholok felhasználásával „pancsolt” termékekben,
amelyekben jellemzően alacsonyabb az illóanyag-tartalom 200 g/hl abszolút
alkoholra vonatkoztatott értéknél.
Ennek a követelménynek a betartására minden
gyümölcspárlat alkalmas, azonban előfordul, hogy a hibás, pl. erősen előpárlatos pálinkákban olyan
magas az illó komponensek közé tartozó etil-acetát koncentrációja, hogy a
pálinka ettől teljesen élvezhetetlen lesz, annak ellenére, hogy a jogszabályi
követelményeknek megfelel, hiszen a jogszabály felső korlátot nem ír elő az
illó-komponensek koncentrációjára.
·
A metanoltartalom változása érzékszervileg nem
ismerhető fel, ezért a pálinka minőségére nincs hatással
·
A pálinka magas hidrogéncianid-tartalma a
csonthéjas gyümölcsből készült párlatok esetében okozhat érzékszervi problémát,
de az ilyenkor érezhető, keserű mandulára emlékeztető illathoz és ízhez, nagyon
szubjektív viszonya van a fogyasztóknak. Egyesek kedvelik, sőt elvárják, mások
pedig hibásnak tekintik az ilyen pálinkát.
A magkarakternek is nevezett speciális jegyek nem csak a hidrogéncianid
jelenlétére utalhatnak, mivel teljesen hasonló karakterű lesz a pálinka a
benzaldehidtől is, amely származhat egy tökéletesen magozott gyümölcs húsából
is, és nem csak a magbélből származó amigdalin átalakulásával függ össze a
jelenléte, mint ahogy ez a hidrogéncianid esetében is fenn áll. A leírtakból
következik, hogy a maximálisan megengedett 7 g/hl abszolút alkoholra
vonatkoztatott hidrogéncianid-tartalom - amely valójában egy egészségügyi
határérték - alatt és fölött is lehet egy fogyasztó számára túl intenzív, vagy
akár az elvárttól elmaradó a magkarakter, vagyis nincs egyértelmű összefüggés a
jogszabályban előírt határérték és a pálinka érzékszervi minősítési eredménye
között.
·
A Pálinkatörvényben szereplő, érlelt pálinkáknál
előírt szárazanyag-tartalomra vonatkozó maximum 4 g/l határérték alatt és
felett is lehet egy érlelt pálinka a fogyasztó megítélése alapján élvezhető,
vagy túlzottan érlelt is.

Összefoglalva tehát megállapítható,
hogy a durván előpárlatos, utópárlatos, hibásan erjesztett cefréből származó
pálinka szinte biztosan megfelel a jogszabályi követelményeknek, mert ezek a
követelmények jellemzően a hamisítás felismeréséhez, vagy egyéb egészségügyi
határértékekhez kapcsolódnak.
A hazai pálinkakultúra az elmúlt
években rengeteget fejlődött – vélekedett Nagygyörgy László, hozzátéve, hogy a
fent említett hibák manapság már ritkán fordulnak elő az olyan gyártók és
forgalmazók termékeinél, akik évek óta kitűnő minőségű és remek érzékszervi
hatással bíró pálinkákat bocsátanak a piacra.
A pálinkakészítés megfelelő
folyamatának betartása azonban sokakat érinthet, nekik ajánljuk a Laboratorium.hu
eddig megjelent cikkeit.
És hogy egyáltalán lehet-e
jogszabályokkal szabályozni a pálinka jó ízét? A szakember szerint talán igen:
elő lehetne írni az elválasztási hibákkal összefüggő etilacetát-koncentráció
maximális értékét, például az országos pálinkaversenyeken az érzékszervi bírálók
által előpárlatosnak minősített pálinkák ismert etilacetát-koncentrációja
alapján, ez nagyjából 900-1000 mg/l környékén várható.
A pálinkavizsgálatokkal kapcsolatban itt érdeklődhet.
További érdekes cikkeink az élelmiszerek vizsgálatával kapcsolatban.
Fotók: Tolokán Adrienn.