Miért kell lehűteni
és sokáig kevergetni a cukorszirupot, amikor otthon készítjük el a szaloncukrot? Mi történik a színezőanyagokkal és az ízesítéssel főzés közben?
Miért fontos a csokoládéborítás? A Laboratorium.hu karácsonyi cikkében ezekre a kérdésekre ad tudományos választ, egyben megadva a házi
szaloncukor készítésének receptjét is...
A szaloncukor alapja a fondant, amely francia és német közvetítéssel a XVII.-XVIII.
század környékén jutott el Magyarországra. A XIX. század elején már hazánkban is többféle ízben készítették a cukrászok ezt az édességet, század közepén már számos polgári család a csillogó-fényes sztaniolpapírba csomagolt
cukorkákat aggatta a karácsonyfára. Ma pedig már mindannyian szaloncukrokkal
díszítjük az ünnepi fenyőt.
Hogy a szaloncukor miből készül, mibe érdemes
csomagolni és hogy miért fontos betartani az előzetesen
meghatározott folyamatokat, ezúttal a konyhakémia szemszögéből közelítjük meg!
A klasszikus szaloncukor két nagyon fontos alkotó eleme a
csokoládéval bevont fondantcukor és a színes, csillogó csomagolás.
Elsőként nézzük meg, hogy mi is az a fondantcukor! A recept
szerint 1 kg cukorhoz 3-4 dl vizet kell adni, majd a cukrot lassú melegítéssel
és folyamatos kevergetéssel kell feloldani és besűríteni (így a cukor nem ég oda,
nem karamelizálódik). A víz elpárolgásával a forráspont fokozatosan emelkedik, 12-13%-os
víztartalomnál már 116°C fok, ekkor a forralást abba kell hagyni, majd a folyadékot
lassú hűtéssel 40°C fokra lehűteni. A teljes kihűlésig folyamatos, lassú
átkeveréssel fejezzük be a fondant készítését.

Miért fontos, hogy a technológiai lépéseket pontosan
betartsuk?
A cukor kiválóan oldódik vízben, és képes túltelített
oldatot képezni. Az oldat akkor túltelített, ha az adott hőmérsékleten több
oldott anyagot tartalmaz, mint amennyit az oldószer feloldani képes. A melegítéssel
tehát feloldjuk a cukrot a vízben, majd a lassú hűtéssel kapjuk a túltelített
oldatot.
Ez az állapot nagyon érzékeny minden külső fizikai behatásra,
hamar megindul a kikristályosodás. Már egy apró cukorkristály megjelenése a
túltelített oldatban képes a folyamatot begyorsítani. Amennyiben nem keverjük,
nagy cukorkristályok jelennek meg, amelyek rontják az édesség minőségét. A cél
ugyanis éppen az, hogy a „felesleges” cukor mikrokristályok formájában váljon ki.
Ezért kell folyamatosan kevergetni a cukorszirupot 40°C fok alatt. A keverés
emellett levegővel telíti, világosítja a színét, lazítja a szerkezetét. A
végeredmény egy képlékeny telített cukoroldat mikrokristáyos cukorral sűrítve.
Ez a szaloncukor alapja.
Amennyiben viszont nem csak egyszerű fehér cukorszirupot szeretnénk fogyasztani,
úgy azt ízesíteni és színezni is kell. Ehhez ismét fel kell melegíteni
55-60°C-ra. Ekkor ízesítjük, hozzáadjuk a színezőanyagot, majd ismét lehűtjük.
Ízesíteni és színezni természetes vagy mesterséges aromákkal, színezékekkel lehet
(lsd. E-számok, E-100-as
sorozat).
A legtöbb házi receptben azt javasolják, hogy már az első
lépésben adjuk hozzá a cukorsziruphoz az ízesítő- és színezőanyagokat. Viszont
az ízanyagok mennyisége a forralás alatt lassan csökken, így ilyenkor több
ízesítő szükséges a készülő szaloncukorba. Emellett ráadásul magas
hőmérsékleten a színanyagok vesztenek színükből. Ezért ajánlott tehát mégiscsak
inkább két lépésben elkészíteni házi szaloncukrunkat.

Az elkészült színezett és ízesített fondant-t vékony rudakká
formázzuk és szaloncukor méretűvé feldaraboljuk (kb. 30-35mm x 20-25mm x
18-20mm). Az így kiadagolt cukorkák már akár csomagolhatók is, viszont
csokoládé bevonattal ellátva ízletesebb és tartósabb édességet kapunk.
Miért?
A csokoládé magas kakaóvaj-tartalmú termék. A kakaóvaj
meggátolja, lelassítja a víz eltávozását a szaloncukorból. Ezért lassabban szárad
ki, mint a bevonat nélküli szaloncukor. Erre szükség is van, hiszen a bolti
szaloncukrokat már augusztusban elkezdik gyártani, hogy megfeleljenek a vásárlói igényeknek.

A cikkünk végére nem maradt más hátra, mint hogy szépen
becsomagoljuk az elkészült szaloncukrot. Mibe is? Dédanyáink még selyempapírba
és sztaniolpapírba burkolták. A sztaniol kifejezés az ón latin nevére a stannumra
utal, mivel ezt a fémes fényű hajszálvékony csomagolóanyagot ónból
hengerelték. Az alumínium elterjedésével a sztaniolpapírt felváltotta az
alumíniumból készült alufólia. Manapság a belső felén natúr, a külsején
színezett, mintás alufóliát használnak, ezzel vagy közvetlenül csomagolják be a
szaloncukrot, vagy a klasszikus fehér selyempapír csomagolást díszítik vele.
A csomagolásnál mindenesetre figyelmet kell fordítani arra,
hogy káros anyag ne tudjon a csomagolóanyagból az élelmiszerbe kioldódni,
átvándorolni.
Figyelem! A szaloncukrok szeretnek titokban a csomagolásból
eltűnni, minderre azonban már nem a laboratóriumban kell keresni a választ.
Mindenkinek boldog és békés ünnepeket kíván:
A Laboratorium.hu csapata
További
cikkek a konyhakémia rovatban.
Élelmiszer-vizsgálatokkal
kapcsolatban itt tájékozódhat!
Fotók: Szomor Lotti, Pixabay