Miért kell lehûteni és sokáig kevergetni a cukorszirupot, amikor otthon készítjük el a szaloncukrot? Mi történik a színezõanyagokkal és az ízesítéssel fõzés közben? Miért fontos a csokoládéborítás? A Laboratorium.hu karácsonyi cikkében ezekre a kérdésekre ad tudományos választ, egyben megadva a házi szaloncukor készítésének receptjét is...

A szaloncukor alapja a fondant, amely francia és német közvetítéssel a XVII.-XVIII. század környékén jutott el Magyarországra. A XIX. század elején már hazánkban is többféle ízben készítették a cukrászok ezt az édességet, század közepén már számos polgári család a csillogó-fényes sztaniolpapírba csomagolt cukorkákat aggatta a karácsonyfára. Ma pedig már mindannyian szaloncukrokkal díszítjük az ünnepi fenyõt.

Hogy a szaloncukor mibõl készül, mibe érdemes csomagolni és hogy miért fontos betartani az elõzetesen meghatározott folyamatokat, ezúttal a konyhakémia szemszögébõl közelítjük meg!

A klasszikus szaloncukor két nagyon fontos alkotó eleme a csokoládéval bevont fondantcukor és a színes, csillogó csomagolás.

Elsõként nézzük meg, hogy mi is az a fondantcukor! A recept szerint 1 kg cukorhoz 3-4 dl vizet kell adni, majd a cukrot lassú melegítéssel és folyamatos kevergetéssel kell feloldani és besûríteni (így a cukor nem ég oda, nem karamelizálódik). A víz elpárolgásával a forráspont fokozatosan emelkedik, 12-13%-os víztartalomnál már 116°C fok, ekkor a forralást abba kell hagyni, majd a folyadékot lassú hûtéssel 40°C fokra lehûteni. A teljes kihûlésig folyamatos, lassú átkeveréssel fejezzük be a fondant készítését.

Miért fontos, hogy a technológiai lépéseket pontosan betartsuk?

A cukor kiválóan oldódik vízben, és képes túltelített oldatot képezni. Az oldat akkor túltelített, ha az adott hõmérsékleten több oldott anyagot tartalmaz, mint amennyit az oldószer feloldani képes. A melegítéssel tehát feloldjuk a cukrot a vízben, majd a lassú hûtéssel kapjuk a túltelített oldatot.

Ez az állapot nagyon érzékeny minden külsõ fizikai behatásra, hamar megindul a kikristályosodás. Már egy apró cukorkristály megjelenése a túltelített oldatban képes a folyamatot begyorsítani. Amennyiben nem keverjük, nagy cukorkristályok jelennek meg, amelyek rontják az édesség minõségét. A cél ugyanis éppen az, hogy a „felesleges” cukor mikrokristályok formájában váljon ki. Ezért kell folyamatosan kevergetni a cukorszirupot 40°C fok alatt. A keverés emellett levegõvel telíti, világosítja a színét, lazítja a szerkezetét. A végeredmény egy képlékeny telített cukoroldat mikrokristáyos cukorral sûrítve.

Ez a szaloncukor alapja.

Amennyiben viszont nem csak egyszerû fehér cukorszirupot szeretnénk fogyasztani, úgy azt ízesíteni és színezni is kell. Ehhez ismét fel kell melegíteni 55-60°C-ra. Ekkor ízesítjük, hozzáadjuk a színezõanyagot, majd ismét lehûtjük. Ízesíteni és színezni természetes vagy mesterséges aromákkal, színezékekkel lehet (lsd. E-számok, E-100-as sorozat).

A legtöbb házi receptben azt javasolják, hogy már az elsõ lépésben adjuk hozzá a cukorsziruphoz az ízesítõ- és színezõanyagokat. Viszont az ízanyagok mennyisége a forralás alatt lassan csökken, így ilyenkor több ízesítõ szükséges a készülõ szaloncukorba. Emellett ráadásul magas hõmérsékleten a színanyagok vesztenek színükbõl. Ezért ajánlott tehát mégiscsak inkább két lépésben elkészíteni házi szaloncukrunkat.

Az elkészült színezett és ízesített fondant-t vékony rudakká formázzuk és szaloncukor méretûvé feldaraboljuk (kb. 30-35mm x 20-25mm x 18-20mm). Az így kiadagolt cukorkák már akár csomagolhatók is, viszont csokoládé bevonattal ellátva ízletesebb és tartósabb édességet kapunk.

Miért?

A csokoládé magas kakaóvaj-tartalmú termék. A kakaóvaj meggátolja, lelassítja a víz eltávozását a szaloncukorból. Ezért lassabban szárad ki, mint a bevonat nélküli szaloncukor. Erre szükség is van, hiszen a bolti szaloncukrokat már augusztusban elkezdik gyártani, hogy megfeleljenek a vásárlói igényeknek.

A cikkünk végére nem maradt más hátra, mint hogy szépen becsomagoljuk az elkészült szaloncukrot. Mibe is? Dédanyáink még selyempapírba és sztaniolpapírba burkolták. A sztaniol kifejezés az ón latin nevére a stannumra utal, mivel ezt a fémes fényû hajszálvékony csomagolóanyagot ónból hengerelték. Az alumínium elterjedésével a sztaniolpapírt felváltotta az alumíniumból készült alufólia. Manapság a belsõ felén natúr, a külsején színezett, mintás alufóliát használnak, ezzel vagy közvetlenül csomagolják be a szaloncukrot, vagy a klasszikus fehér selyempapír csomagolást díszítik vele.

A csomagolásnál mindenesetre figyelmet kell fordítani arra, hogy káros anyag ne tudjon a csomagolóanyagból az élelmiszerbe kioldódni, átvándorolni.

Figyelem! A szaloncukrok szeretnek titokban a csomagolásból eltûnni, minderre azonban már nem a laboratóriumban kell keresni a választ.

Mindenkinek boldog és békés ünnepeket kíván:

A Laboratorium.hu csapata

További cikkek a konyhakémia rovatban.

Élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat!

Fotók: Szomor Lotti, Pixabay