Főzőnyomás

Az általános légköri nyomáson nem nagy kunszt főzni. Na de vákuumban? A szuvidálás során a tápanyagok, vitaminok bent maradnak az ételben, így az különösen ízletes és porhanyós lesz. Főzés különböző nyomásokon a Laboratorium.hu-n ...

A normál, a nagy és az alacsony nyomás

A legtöbben általános légköri nyomáson (~105 Pa) főzünk, néhányan pedig még talán a kuktát is ismerik, amelynek lényege, hogy a zárt edényben a keletkező gőz hatására megnő a nyomás, így a víz forráspontja is. A magasabb hőmérséklet gyorsabb főzést tesz lehetővé, a rágósabb húsok hamarább főnek puhára.

Az alacsonyabb légköri nyomás a víz forráspontjára is hatással van, hiszen ilyenkor már alacsonyabb hőmérsékleten is elkezd forrni. Ezért nem lehet a Himalája tetején babot főzni, csak kuktában.


Fotók: Pixabay, Shutterstock

De mi a helyzet a szándékosan csökkentett nyomású főzéssel, illetve a vákuummal?

A háztartásokban ritkán, ám az élelmiszeriparban rendkívül gyakran alkalmazott vákuum technológiának köszönhető a porlevesek vagy az instant ételek előállítása. A minőségi romlása nélkül igen hatékonyan lehet a vizet eltávolítani a lefagyasztott ételből. Az eljárás neve: liofilizálás.

A szuvidálás (a sous-vide francia kifejezés vákuum alatt való főzést jelent) technológiája egyszerű. A felhasználásra  szánt húst, zöldséget egy erre a célra kialakított műanyag tasakba kell helyezni. A zacskóból a levegőt el kell távolítani, légmentesen lezárni, majd forráspont alatti vízben (60-80°C), állandó hőmérsékleten kezelni akár 72 órán át.


Mi mindenre kell figyelni szuvidálásnál?

Az étel beltartalmi értékeinek romlásáért a hőmérséklet a felelős. Minél magasabb hőmérsékleten főzünk, annál több vitamin, tápanyag bomlik el, alakul át nem kívánatos anyagokká. (Gondoljunk csak az akrilamid-képződésre a magas hőmérsékleten  -150°C felett - készült sülteknél, krumplinál vagy kenyérnél). Elsősorban tehát ezért kapunk rendkívül finom és tápláló ételt a szuvidálási technológiával. További fontos szempont, hogy a hús/zöldség nem érintkezik a főzővízzel, így a táp- és ízanyagok nem oldódnak ki, hanem bent maradnak az ételben, amely ezért is marad ízletes (ezt a jelenséget már a virslifőzés kapcsán is leírtuk).

A magas hőkezelés (120°C felett) rövid idő alatt elpusztítja még a leghőtűrőbb kórokozókat is, ám a legtöbb baktérium számára az 55 fok feletti hőmérséklet már elegendő, hogy elpusztuljon.

A szuvidálásnál is arra kell tehát elsősorban figyelni, hogy az étel maghőmérséklete elérje ezt a hőfokot. A  minimum főzési idő a mennyiségtől is függ, de 30 perc minimum szükséges.

 

A hőmérséklet mellett a másik fontos, az étel eltarthatóságára hatással lévő szempont a levegő, azon belül is az oxigén. A vákuumcsomagolás csökkenti a levegő mennyiségét az étel körül, így a káros oxidatív hatások (például a zsírok/olajok oxidációja) elkerülhetők.

Amennyiben nem azonnal fogyasztjuk el, az étel három napig tárolható bontatlan vákuumcsomagolásban – hűtőben. Ha hosszabb ideig kívánjuk tárolni, jeges/vizes (a minél gyorsabb és hatékonyabb hűtés érdekében adagoljunk hozzá sót) hűtőfürdőben hűtsük le.

Mi a helyzet a csomagolóanyagokkal?

Egyre többet hallani az élelmiszerrel érintkező csomagolásból kioldódó káros anyagokról. A kioldódás, azaz a migráció sebessége ugyancsak hőmérsékletfüggő tényező. Az alacsonyabb főzési hőmérséklet ezekre a folyamatokra nézve kedvezőbb képet nyújt a hagyományos technológiával szemben. Nagyon fontos, hogy aki belevág a vákuum alatti főzésbe, csak olyan szuvid vákuum tasakot használjon, amely független laboratóriumi vizsgálatokkal bizonyítottan nem tartalmaz egészségre káros összetevőket.

A Konyhakémia rovattöbbi érdekes cikkéhez kattintson ide!

 

SzOL/SZG