A tökéletes tészta titka

A tésztafőzés kapcsán két alapvető kérdés merül fel: mitől lesz ragacsos a tészta, és miképp lehetne elérni, hogy ne legyen az? A módszerekről már rengeteget lehetett olvasni az alapos öblítéstől a főzővízbe öntött olajig. A Laboratorium.hu Konyhakémia rovatának legfrissebb cikke most tudományos szempontból is választ ad a napi szinten feltett kérdésre, kiderül a tökéletes tészta titka...

Az összetapadt, ragacsos tésztát nem szeretjük. De mitől is lesz ragacsos?  A válasz a csiriz, amely nem más, mint a keményítő vizes kolloidális oldata. A keményítő kétféle makromolekulából áll: az amilózból és az amilopektinből (ezek szénhidrátok, hiszen glükózból, azaz szőlőcukorból épülnek fel). Az amilóz könnyebben tud vízben oldódni és kolloid oldatot létrehozni: ilyenkor lesz a főzővíz zavaros, fehéres színű, vagy másképpen: csirizes.  

Tehát, ahhoz hogy ne legyen csirizes a tészta, meg kell akadályozni, hogy az amilóz kioldódjon a főzővízbe.

Most tegyünk egy gyors kitérőt, mégpedig a vasárnapi húsleves irányába. Vajon miért van az, hogy a húsleves levében kifőzött tészta soha nem ragad össze?


A húsleves enyhén savas kémhatású (pH < 7). A fehérjék savas közegben és forró vízben kicsapódnak (márpedig a tésztát alkotó liszt 12 %-ban tartalmaz fehérjét!). A kicsapódás során rugalmas anyagot hoznak létre, és ez vezet el minket a megoldáshoz, azaz a tökéletes tészta megfőzésének módszeréhez.

A lényeg az, hogy a keményítő (egész pontosan az amilóz) ne tudjon oldódni a vízben, ezt kell elsősorban megakadályozni. Hogy a fehérje minderre hogyan képes? Nézzük meg a buggyantott tojás esetét!

A keményítővel ugyanis a tésztafőzésnél is az történik, ami az ecetes forró vízben megfőzött tojás sárgájával: a forró, savas vízben a fehérje kicsapódik, és mint egy harisnya, körbefogja a keményítőszemcséket, és nem engedi a vízbe beoldódni. A víz ezen a fehérjehálón keresztül még be tud hatolni, de a víznél jelentősen nagyobb keményítőmolekula már nem fér át, „csapdába” esik, nem szabadul ki.

Az amilóz kioldódását a sav és a hő hatására gyorsan kialakuló fehérjeburok akadályozza meg! Így csiriz sem keletkezik, a tészta pedig nem lesz ragacsos! A kulcs tehát a savas kémhatás.

Mi tehát a megoldás a gyakorlatban?

A tökéletes tészta titka, hogy forrásban lévő, enyhén savas vízbe tegyük főzni. A vízbe érdemes kis koncentrációban valamilyen, a háztartásban is megtalálható étkezési savat tennünk. Az erős, a tészta ízét is befolyásoló ecetsav helyett késhegynyi citromsavat javaslunk, amely nem érződik az ételben, de megvédi a tésztánkat az összeragadástól.

Na és persze még valami: ne felejtsük el megsózni a főzővizet!

Jó étvágyat!

SzOL, SZG

Az élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat!

 Képek: Shutterstock.