A karácsony, az ünnepek közeledtével még a
szokásosnál is hangsúlyosabbá válik a konyha szerepe. Hamarosan megkezdődnek a
nagy bevásárlások, aktuálissá válik az ünnepi menük megtervezése. Mitől
lesz jó a sült hús? Hogyan főzzünk jó tojást, tésztát és virslit? Milyen zsiradékot
használjunk? Mi történik a kenyérrel sütés közben? A Laboratorium.hu összeállításból kiderül...
Mitől lesz zamatos a sülthús?
A sült húsnak
omlósnak és lédúsnak, szaftosnak kell lennie. Különösen karácsonykor. A sült
húsok ízét, zamatát többek az úgynevezett Maillard-reakció befolyásolja. Ennek
lényege, hogy húsban a fehérjék és a
zsírok mellett mindig találhatóak cukorszerű anyagok is, 140-150°C környékén a
cukrok és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, összekapcsolódnak, a hús színe
pedig barnássá válik. Az ízeket a zsiradékokban is megtalálható foszfolipidek
(vízben is és zsírokban is oldódó vegyületek) kiemelik. A vaj
foszfolipid-tartalma magas, így a sütés végén a húshoz adva a hőmérsékletet
lejjebb véve (hogy a vaj ne égjen meg) a sült húsok ízét még ízletesebbé tehetjük.

Olaj vagy zsír? Esetleg vaj?
És ha már a
zsírosságnál tartunk… A fűszerek – amellett, hogy ízletesebbé teszik az ételt -
csökkentik, lassítják az ételek zsírtartalmának oxidálódását. A leghatékonyabb
„védelmet” a rozmaring, zsálya, kakukkfű, oregano, gyömbér és paprika mutatja.
Nem véletlen, hogy ezek a sülthúsok legkedveltebb fűszerei a különböző népek
konyháiban. A fűszerek illóolajai a nedvesség hatására elpárolognak és
átjárják a sülő húst. Ahhoz, hogy az ételeink íze élvezhető
legyen, a zsírok szerepe kiemelkedő. Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj,
margarin kapható, nem könnyű eldönteni, mikor, melyiket válasszuk. Mitől függ
például, hogy az egyik készítményt inkább salátákhoz ajánlják, míg másokkal
magas hőfokon is biztonsággal dolgozhatunk? A zsiradék felhasználásakor talán a
legfontosabb szempont, hogy milyen zsírsavak alkotják a trigliceridet. Döntő még
az is, hogy melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak,
amelyeknek magas a füstölési pontja. Hogy mi is az a füstölési pont? Kattintson, és kiderül!

Vigyázat az akrilamiddal!
És ha már
füstölés… A már említett Maillard-reakciók akár 120 oC-on is végbemehetnek,
de 160oC-on már bizonyos élelmiszereknél képződhet egy veszélyes, rákkeltő
anyag: az akrilamid. Mit tehetünk ellene? A sültkrumpli elkészítésekor például
a következőkre érdemes figyelnünk: olajban
sütéskor a hőmérséklet legyen 165 – 175 °C, a sütőben pedig 180 és 220 °C
közötti. Addig kell sütni a burgonyát, amíg aranybarna nem lesz, semmiképpen ne
süssük túl! 10 perc elteltével, vagy a sütési idő felénél meg kell fordítani a
sütőben lévő ételt. Amennyiben kisebb adag sültkrumplit szeretnénk elkészíteni,
mint amennyi a csomagban van, érdemes csökkenteni a sütési időt az
akrilamid-képződés elkerülése érdekében. Az olajsütőben ne töltsük túl az
olajat, hogy a termék ne vegyen fel túl sokat a sütés közben.
További
fontos tudnivalók az akrilamidról.
A porhanyós hús titka
A kemény rágós hús
oka legtöbbször a rigor mortis, ismertebb, de rémisztőbb nevén a hullamerevség.
Hogy ennek mi az oka? Az enzimek levegő nélkül, anaerob módon is képesek
bontani, de az állat levágása után a folyamat már nem megy végig a
széndioxidig, hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik.
Emellett az energiatermelő folyamatok is leállnak, így az izomrostok
ellazulásában szerepet játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok
sem lesznek képesek szétválni, az izom pedig összehúzott állapotban marad.
Az állat
és a hús fajtájától, korától függő idő elteltével az izmok
merevsége felenged, a hús elernyed és megjelennek az érett húsra jellemző
tulajdonságok. Mit lehet ezért tenni? Mit jelent a
víztartó képesség? Miről árulkodik a hús színe? Milyen érlelési módok léteznek?
Hogyan főzzünk jó tojást és jó tésztát?
Mint szinte minden folyamat
a konyhában – a tojásfőzés is kémiai-fizikai alapelvekre vezethető vissza. Főzés
közben elképesztő dolgok történnek a tojással, például mikrorobbanások, amelyek
a repedést okozzák. Hogyan ejti csapdába a vizet a tojásfehérje, miért miatt
lapul be a tojás?
A keménytojással
szemben fontos elvárásaink vannak: ne repedjen meg, és ne folyjon ki a
tojásfehérje, ne legyen lapos, horpadt sehol, pucolás után is maradjon
egyenletes, tojásdad alakú, a sárgája középen helyezkedjen el, legyen könnyen
hámozható, ne legyen fojtós, gumiszerű az íze, állaga, és nem utolsó sorban, a
sárgája ne legyen kívülről zöldes színű. Hogyan tud segíteni a tudomány atökéletes kemény tojás főzésekor?
Mindezt videón is
összefoglaltuk

A tésztával a legfőbb probléma talán az, hogy ragacsos, csirizes (a csiriz a
keményítő vizes kolloidális oldata). A keményítő kétféle makromolekulából áll:
az amilózból és az amilopektinből (ezek szénhidrátok, hiszen glükózból, azaz
szőlőcukorból épülnek fel). Az amilóz könnyebben tud vízben oldódni és kolloid
oldatot létrehozni: ilyenkor lesz a főzővíz zavaros, fehéres színű, vagyis csirizes.
Tehát, ahhoz hogy ne legyen csirizes a tészta, meg kell akadályozni, hogyaz amilóz kioldódjon a főzővízbe.
Mi történik a kenyérrel?
Az ünnepek közeledtekor
sokan vállalkoznak arra, hogy otthon süssenek kenyeret. A neten számtalan
recept elérhető, de talán sokakat érdekel az is, hogy mi történik a kenyérrel a
dagasztás, a kelesztés és a sütés alatt. Hogy mitől lesz magasabb a kenyér, mi
alakítja ki az állagát, a textúráját? Mi befolyásolja az élesztőgombák
szaporodásának sebességét, a kenyér héjának a színét?

Mit kezdjünk a felesleges étellel?
A meghitt ünnepre a családok rendszerint
sokkal több étellel készülnek, mint ami a szenteste és karácsony napján elfogy.
Vajon mi lesz azzal a sok finom és értékes élelmiszerrel? Hogyan tároljuk? A
Laboratorium.hu erre a kérdésre vonatkozóan is igyekezett értékes válasszal
szolgálni. Mindenekelőtt érdemes fertőtleníti
a hűtőt, mert hűtőszekrény mikroklímája, mikrobiológiai miliője
meghatározza a tárolás időtartamát. Amit nem tudunk sokáig hűteni, azt
fagyasszuk le, daráljuk le (például a száraz zsemlét), dunsztoljunk, komposztáljunk…
Szilveszteri virsli és pezsgő… egy kis kémia
itt is segít!
A hentes
fazekában ugyanis ott lapul az „áldozati” virsli. Egész nap fő-fődögél. Ha ezt
kapnánk enni, semmi íze nem lenne! Akárcsak a vasárnapi húslevesben, szinte
minden íz, ásványi anyag és fehérje kifőtt belőle, azaz a főzővízbe oldódott.
Ha ebben a vízben melegítjük át és/vagy főzzük meg a virslit, a kémia törvénye
értelmében a virsliből csak nagyon minimális ízanyag távozik.
Miért
és hogyan habzik a pezsgő, miről árulkodik a habja? Hogyan jönnek létre a
stabil buborékok? Mi a szerepe mindebben a pohárnak? Miért ne tegyük a
pezsgőspoharat mosogatógépbe? Fehérjék, cukrok, cellulóz – ezek a habzás
főszereplői. Hogy miért is?

Óvatosan a kefírrel – egy jó tanács
sofőröknek!
Ha már pezsgő
és szilveszter…. Jó tudni, hogy még akkor is bajba kerülhetünk, ha alkoholos
ital fogyasztása nélkül ülünk a volán mellé. Aki ugyanis étgyomorra nagyobb
mennyiségű kaukázusi kefirt iszik meg, számolhat vele, hogy az érzékenyebb
alkoholszondák néhány ezrelékes alkoholszintet mutathatnak ki. A kefirgombák és
a baktériumtörzsek közösen hozzák létre a tejből a kefirt. Márpedig amikor
gombák felelősek az erjedésért, alkohol is keletkezhet, ezért kell tehát
vigyázni a „túlzott” kefirfogyasztással.
További cikkek
a Laboratorium.hu CMA-díjas Konyhakémia rovatában:
Arról, hogyan vizsgálják az élelmiszereket a laboratóriumban, itt tudakozódhat.
A
Laboratorium.hu Élelmiszerek és más finomságok rovatában pedig számtalan
érdekes cikket talál klónozott állatoktól kezdve a csomagolóanyagok kioldódásán
át az étrend-kiegészítőkig.
Fotók: Pixabay, Shutterstock.