A sült húsnak omlósnak és lédúsnak, szaftosnak kell lennie. Különösen karácsonykor. A sült húsok ízét, zamatát többek az úgynevezett Maillard-reakció befolyásolja. Ennek lényege, hogy  húsban a fehérjék és a zsírok mellett mindig találhatóak cukorszerû anyagok is, 140-150°C környékén a cukrok és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, összekapcsolódnak, a hús színe pedig barnássá válik. Az ízeket a zsiradékokban is megtalálható foszfolipidek (vízben is és zsírokban is oldódó vegyületek) kiemelik. A vaj foszfolipid-tartalma magas, így a sütés végén a húshoz adva a hõmérsékletet lejjebb véve (hogy a vaj ne égjen meg) a sült húsok ízét még ízletesebbé tehetjük.

Olaj vagy zsír? Esetleg vaj?

És ha már a zsírosságnál tartunk… A fûszerek – amellett, hogy ízletesebbé teszik az ételt - csökkentik, lassítják az ételek zsírtartalmának oxidálódását. A leghatékonyabb „védelmet” a rozmaring, zsálya, kakukkfû, oregano, gyömbér és paprika mutatja. Nem véletlen, hogy ezek a sülthúsok legkedveltebb fûszerei a különbözõ népek konyháiban.  A fûszerek illóolajai a nedvesség hatására elpárolognak és átjárják a sülõ húst. Ahhoz, hogy az ételeink íze élvezhetõ legyen, a zsírok szerepe kiemelkedõ. Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyû eldönteni, mikor, melyiket válasszuk. Mitõl függ például, hogy az egyik készítményt inkább salátákhoz ajánlják, míg másokkal magas hõfokon is biztonsággal dolgozhatunk? A zsiradék felhasználásakor talán a legfontosabb szempont, hogy milyen zsírsavak alkotják a trigliceridet. Döntõ még az is, hogy melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja. Hogy mi is az a füstölési pont? Kattintson, és kiderül!

Vigyázat az akrilamiddal!

És ha már füstölés… A már említett Maillard-reakciók akár 120 oC-on is végbemehetnek, de 160oC-on már bizonyos élelmiszereknél képzõdhet egy veszélyes, rákkeltõ anyag: az akrilamid. Mit tehetünk ellene? A sültkrumpli elkészítésekor például a következõkre érdemes figyelnünk: olajban sütéskor a hõmérséklet legyen 165 – 175 °C, a sütõben pedig 180 és 220 °C közötti. Addig kell sütni a burgonyát, amíg aranybarna nem lesz, semmiképpen ne süssük túl! 10 perc elteltével, vagy a sütési idõ felénél meg kell fordítani a sütõben lévõ ételt. Amennyiben kisebb adag sültkrumplit szeretnénk elkészíteni, mint amennyi a csomagban van, érdemes csökkenteni a sütési idõt az akrilamid-képzõdés elkerülése érdekében. Az olajsütõben ne töltsük túl az olajat, hogy a termék ne vegyen fel túl sokat a sütés közben.

További fontos tudnivalók az akrilamidról.

A porhanyós hús titka

A kemény rágós hús oka legtöbbször a rigor mortis, ismertebb, de rémisztõbb nevén a hullamerevség. Hogy ennek mi az oka? Az enzimek levegõ nélkül, anaerob módon is képesek bontani, de az állat levágása után a folyamat már nem megy végig a széndioxidig, hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik. Emellett az energiatermelõ folyamatok is leállnak, így az izomrostok ellazulásában szerepet játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok sem lesznek képesek szétválni, az izom pedig összehúzott állapotban marad.

Az állat és a hús fajtájától, korától függõ idõ elteltével az izmok merevsége felenged, a hús elernyed és megjelennek az érett húsra jellemzõ tulajdonságok. Mit lehet ezért tenni? Mit jelent a víztartó képesség? Mirõl árulkodik a hús színe? Milyen érlelési módok léteznek?

 

 Hogyan fõzzünk jó tojást és jó tésztát?

Mint szinte minden folyamat a konyhában – a tojásfõzés is kémiai-fizikai alapelvekre vezethetõ vissza. Fõzés közben elképesztõ dolgok történnek a tojással, például mikrorobbanások, amelyek a repedést okozzák. Hogyan ejti csapdába a vizet a tojásfehérje, miért miatt lapul be a tojás?

A keménytojással szemben fontos elvárásaink vannak: ne repedjen meg, és ne folyjon ki a tojásfehérje, ne legyen lapos, horpadt sehol, pucolás után is maradjon egyenletes, tojásdad alakú, a sárgája középen helyezkedjen el, legyen könnyen hámozható, ne legyen fojtós, gumiszerû az íze, állaga, és nem utolsó sorban, a sárgája ne legyen kívülrõl zöldes színû. Hogyan tud segíteni a tudomány atökéletes kemény tojás fõzésekor?

Mindezt videón is összefoglaltuk

A tésztával a legfõbb probléma talán az, hogy ragacsos, csirizes (a csiriz a keményítõ vizes kolloidális oldata). A keményítõ kétféle makromolekulából áll: az amilózból és az amilopektinbõl (ezek szénhidrátok, hiszen glükózból, azaz szõlõcukorból épülnek fel). Az amilóz könnyebben tud vízben oldódni és kolloid oldatot létrehozni: ilyenkor lesz a fõzõvíz zavaros, fehéres színû, vagyis csirizes.  Tehát, ahhoz hogy ne legyen csirizes a tészta, meg kell akadályozni, hogyaz amilóz kioldódjon a fõzõvízbe.

Mi történik a kenyérrel?

Az ünnepek közeledtekor sokan vállalkoznak arra, hogy otthon süssenek kenyeret. A neten számtalan recept elérhetõ, de talán sokakat érdekel az is, hogy mi történik a kenyérrel a dagasztás, a kelesztés és a sütés alatt. Hogy mitõl lesz magasabb a kenyér, mi alakítja ki az állagát, a textúráját? Mi befolyásolja az élesztõgombák szaporodásának sebességét, a kenyér héjának a színét?

Mit kezdjünk a felesleges étellel?

A meghitt ünnepre a családok rendszerint sokkal több étellel készülnek, mint ami a szenteste és karácsony napján elfogy. Vajon mi lesz azzal a sok finom és értékes élelmiszerrel? Hogyan tároljuk? A Laboratorium.hu erre a kérdésre vonatkozóan is igyekezett értékes válasszal szolgálni. Mindenekelõtt érdemes fertõtleníti a hûtõt, mert hûtõszekrény mikroklímája, mikrobiológiai miliõje meghatározza a tárolás idõtartamát. Amit nem tudunk sokáig hûteni, azt fagyasszuk le, daráljuk le (például a száraz zsemlét), dunsztoljunk, komposztáljunk…

A hentes fazekában ugyanis ott lapul az „áldozati” virsli. Egész nap fõ-fõdögél. Ha ezt kapnánk enni, semmi íze nem lenne! Akárcsak a vasárnapi húslevesben, szinte minden íz, ásványi anyag és fehérje kifõtt belõle, azaz a fõzõvízbe oldódott. Ha ebben a vízben melegítjük át és/vagy fõzzük meg a virslit, a kémia törvénye értelmében a virslibõl csak nagyon minimális ízanyag távozik.

Miért és hogyan habzik a pezsgõ, mirõl árulkodik a habja? Hogyan jönnek létre a stabil buborékok? Mi a szerepe mindebben a pohárnak? Miért ne tegyük a pezsgõspoharat mosogatógépbe? Fehérjék, cukrok, cellulóz – ezek a habzás fõszereplõi. Hogy miért is?

Óvatosan a kefírrel – egy jó tanács sofõröknek!

Ha már pezsgõ és szilveszter…. Jó tudni, hogy még akkor is bajba kerülhetünk, ha alkoholos ital fogyasztása nélkül ülünk a volán mellé. Aki ugyanis étgyomorra nagyobb mennyiségû kaukázusi kefirt iszik meg, számolhat vele, hogy az érzékenyebb alkoholszondák néhány ezrelékes alkoholszintet mutathatnak ki. A kefirgombák és a baktériumtörzsek közösen hozzák létre a tejbõl a kefirt. Márpedig amikor gombák felelõsek az erjedésért, alkohol is keletkezhet, ezért kell tehát vigyázni a „túlzott” kefirfogyasztással.

További cikkek a Laboratorium.hu CMA-díjas Konyhakémia rovatában:

Arról, hogyan vizsgálják az élelmiszereket a laboratóriumban, itt tudakozódhat.

A Laboratorium.hu Élelmiszerek és más finomságok rovatában pedig számtalan érdekes cikket talál klónozott állatoktól kezdve a csomagolóanyagok kioldódásán át az étrend-kiegészítõkig.