A
növényi eredetű élelmiszerek iránti kereslet soha nem látott ütemben növekszik,
a fejlődés talán a „vega” hamburgerek esetében a legeklatánsabb. Vajon kik fogyasztják
elsősorban ezeket a termékeket, és hogyan nevezhetjük a 21. század húspótlóit? Az élelmiszer-biztonság egyik legelismertebb európai szakértője összefoglaló
tanulmányában többek között ezekre a kérdésekre is válaszol az Élelmiszervizsgálati Közlemények
decemberi számában...
Az
Egyesült Nemzetek Szervezetének becslése szerint 2050-re 9,7 milliárd főre
emelkedhet a Föld népességszáma, amelynek élelmiszerrel történő ellátása
nehézséget okozhat. A World Resources Institute adatai szerint 2010 és 2050
között a globális hús- és tejfogyasztás közel 70%-kal, a marhahús-fogyasztás
pedig több mint 80%-kal nő majd. Az élelmiszertermelés jövőbeni átalakítása
érdekében célszerű tehát megfontolni a sejttenyésztés és a növényi alapú
alternatív fehérjék előállításának lehetőségét – olvashatjuk a WESSLING Tudásközpont által
kiadott, a hazai élelmiszer-tudomány egyik legfontosabb
tudományos lapjában, az Élelmiszervizsgálati Közlemények megjelent, decemberi
számában.
Az
élelmiszertudomány nemzetközileg elismert szaktekintélye, a Szegedi Egyetem
Mérnöki Kar professzor asszonya, Dr. Bánáti Diána által jegyzett cikkben azt
olvashatjuk, hogy a létező sokféle növényi eredetű húshelyettesítő
termékeket, alternatív húskészítményeket – például a vegán hamburgereket, a
szójahúst, a tofu kolbászt – folyamatosan fejlesztik, de az olyan új
technológiák, mint a 3D-nyomtatás és a fehérje-mérnökség is szerepet játszanak ennek
a termékkörnek a megújításában.
Bizonyos
zöldségburgerek az átlagos készítményekhez képest több, teljes
élelmiszer-alapanyagból készült összetevőt tartalmaznak, például lencsét,
quinoát, kendert és fekete babot. A cékla a valódi hús színének utánzására
szolgál. A hús nélküli hamburger szója- és búzafehérjéből készül, cékla-,
sárgarépa-, valamint kaliforniai paprika-kivonatokkal támogatja a hús-szerű
megjelenést és textúrát.
Egy
kaliforniai székhelyű vállalat 2016 júliusában hozta forgalomba első, növényi
alapanyagból készült húsanalóg termékét, az ImpossibleTM Burgert. E
terméket a szójából származó leghemoglobin (bizonyos pillangós virágú
növényekben található oxigén-szállító hem-vázas vegyület) különbözteti meg az
egyéb, növényi alapú hamburgerektől. A termék biztosítja a hamburger ízét, és
hús része „vérzik”, amikor felvágják.
A
táplálkozási rendszerünkben az elmúlt néhány év során megjelenő újfajta növényi
nyersanyagokat a hús alapú nyersanyagoktól az állati hús ízének és állagának
utánzására való törekvés különbözteti meg. Az Egyesült Államokban 2019 végén
1000 felnőtt körében végeztek felmérést azzal kapcsolatban, hogy kóstoltak-e
már az új típusú, hús nélküli „hús-szerű” termékeket. Az állatok húsát kiváltó
növényi termékeket a fiatalabb népesség próbálta ki gyakrabban, és a válaszadók
41%-a fogyasztott pusztán érdeklődésből az új típusú élelmiszerből. Egy
2020-ban végzett felmérés szerint a gyártóknak a táplálkozási kihívások mellett
az érzékszervi követelmények szigorodásával is számolniuk kell: a fogyasztók az
adott termék esetében az ár mellett annak ízére és összetételére is nagy
figyelmet fordítanak.
Érdekesség,
hogy a növényi alapú termékeket vásárlók 90%-a húsfogyasztó, akik úgy vélik,
hogy a növényi termékek egészségesebbek és környezetvédelmi szempontból
előnyösebbek. Az 1981-1996 között született Y-generáció tagjai a növényi
eredetű húshelyettesítők legfőbb fogyasztói – állapítja meg a „The Future of
Plant-based Snapshot” tanulmány.
Az
Euromonitor International (EI) felmérése szerint 2018-ban a gyártók a húspótlók
forgalmazásával 19,5 milliárd USD árbevételt értek el. 2023-ra az amerikai
húspótló kiskereskedelmi piac elérheti akár a 2,5 milliárd dollárt is.
Az
állatállomány húsának jellemzőivel megegyező „nem-hús” termék előállítása során
a hatósági engedélyezési folyamat jelenti az egyik legnagyobb kihívást.
Európában egy ilyesfajta új terméknek szigorú, az „új élelmiszerek”
terminológia szerinti szabályozási folyamaton kell átesnie, amely magában
foglalja az új élelmiszer biztonságának dokumentálását az Európai
Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) felé. A folyamat legalább 18 hónapig tart.
Az
Európai Parlamentben egy agrárreformmal kapcsolatos vita keretében 2020
októberében napirendre került az élelmiszeripari termékek megnevezése. A tanácskozáson
felvetett kérdés az volt, hogy a „zöldség burgerek” vagy a „szója kolbászok”
megnevezések félrevezetők-e? A Parlament nem fogadta el azt a jogszabályi
javaslatot, amely megtiltaná a növényi alapú húshelyettesítők esetében a valódi
húsféleségek jelölésére használt kifejezések használatát, így döntésük
értelmében a vegetáriánus húshelyettesítők (például az Impossible Burger)
megőrizhetik a hústermékre utaló neveiket. A zöldség hamburger is nevezhető
burgernek, de a szója hamburger és a növényi fehérjékből készült steak is megőrizték
eredeti elnevezéseiket.
Ugyanakkor
a Parlament szerencsére nem engedélyezte a nem állati eredetű, tejet utánzó
készítmények nevében a „tej” szó használatát.
Élelmiszerek vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat
Az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap aktuális és archív cikkeit itt éri el