Az élelmiszerek dúsításával napjainkban számos tanulmány foglalkozik, hiszen központi kérdéssé vált a funkcionális élelmiszerek előállítása, vizsgálata és fogyasztása. A kenyér egyik fontos alapélelmiszerünk, és rendszeresen fogyasztunk különböző fűszereket is – de mi történik, ha ezeket az összetevőket összegyúrjuk? Milyen ízvilágú terméket kapunk és miféle pozitív egészségtani hatásokkal bír a végeredmény? Varga-Kántor Andrea és szerzőtársai, a Debreceni Egyetem Élelmiszertudományi Intézetének munkatársai az Eurofins-csoporthoz tartozó WESSLING Hungary Kft. által szerkesztett és támogatott Élelmiszervizsgálati Közleményeksoron következő számának dolgozatában keresték a válaszokat...

A tudatos élelmiszerfogyasztók felismerték és elfogadták, hogy az „egészségesebb” élelmiszerek (az egészség fenntartásához a szokásosnál hatékonyabban hozzájáruló) fogyasztása megelőzhet bizonyos betegségeket, és napjainkban a kutatók mellett az ipar is törekszik az „egészségesebb” élelmiszerek fejlesztésére és előállításra. A kenyér és a pékáruk fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban: a búzakenyér általában hatékony energiaforrás és pótolhatatlan tápanyagokat tartalmaz, éppen ezért ezeknek a termékeknek a funkcionális komponensekkel történő dúsítása széles körben elterjedt. A dúsított kenyerek táplálkozás-élettani szempontból értékesebbek egy egyszerű kenyérnél, hiszen olyan összetevőket is tartalmaznak, amelyek jótékony hatással vannak az egészségre. Ilyenek például a fűszer- és gyógynövények. Ezeket a növényeket, amelyek a gyógyszeriparban és a gasztronómiában egyaránt fontos összetevőnek számítanak, az emberek régóta használják. Erős, koncentrált illattal és ízzel, de a magas antioxidáns- és betegségmegelőző hatású vegyületeket tartalmazó fűszerek magas elemtartalommal is rendelkeznek, ami a kiegyensúlyozott táplálkozás és életvitel szempontjából lényeges.

A Debreceni Egyetemkutatói vizsgálatuk során hét fűszer (bazsalikom, kapor, oregánó, kömény, metélőhagyma, rozmaring és fokhagyma granulátum) és negyvenkét darab dúsított kenyér makroelem-tartalmát határozták meg induktív csatolású plazma optikai emissziós spektrométerrel (ICP-OES), valamint kiszámolták, hogy ezek milyen mértékben járulnak hozzá a táplálkozási referencia-értékhez. Az eredmények kimutatták, hogy a bazsalikom kiemelkedő kalcium, kálium, magnézium és nátrium tekintetében. Magas értékeket mértek még a kaporban, a metélőhagymában, az oregánóban és a fokhagyma granulátumban is. Az eredmények alapján a makroelemek közül a legnagyobb napi hozzájárulást a bazsalikomos kenyerek adták, amelyet a kapros kenyerek követtek. A kenyerek nátriumtartalma esetében a kapros és rozmaringos termékek napi beviteli hozzájárulásai voltak a legnagyobbak. Összességében sikerült olyan termékeket előállítani, amelyek elemtartalma a legtöbb esetben jelentősen eltért a kontroll kenyerekétől, így a termékek hozzájárulása a napi referenciaértékekhez is emelkedett.

Az Élelmiszervizsgálati Közlemények szaklap egy negyedévente megjelenő tudományos folyóirat, amely honlapján a teljes archívumával és aktuális anyagaival együtt mindenki számára ingyenesen elérhető és letölthető. A lapot az Eurofins-csoporthoz csatlakozott WESSLING Hungary Kft. szakértő munkatársai szerkesztik.