Bármilyen meglepő, de az emésztőrendszerünkben élő baktériumok kommunikálnak velünk! Erről beszélt a töltött káposzta rosttartalmának jótékony hatása kapcsán Soltész Erzsébet dietetikus, és erről szól két tudományos cikk a WESSSLING Tudásközpont Élelmiszervizsgálati Közlemények című szaklapjában is. Quorum sensing, in vitro "veritas" és rosttudatos táplálkozás a Laboratorium.hu-n...

A hazai piacon mindeddig az első komolyabb, a rostokkal kapcsolatos, hiánypótló, A rost jó! című könyv szerzője, Soltész Erzsébet dietetikus a WESSLING Tudásközponttal közös CSR-akció keretében nemrég beszámolt a mák és a dió rosttartalmának vizsgálatáról.  A Rosttudatos blogon mindenki számára közérthetően ismerteti az élelmi rostokkal kapcsolatos legfontosabb tudnivalókat.

Legutóbb a káposzta kapcsán mondta el, hogy értékes rosttartalmának mintegy 40 százaléka olyan vízben oldódó élelmi rost, amelyet az emésztőrendszerünket benépesítő mikroorganizmusok fermentálnak, így táplálva a bélfalat, segítve az immunfunkció fenntartását, a gyulladásos folyamatok gátlását. A baktériumok hálásak a tápanyagért, és a szervezetünkben létező, úgynevezett bél-agy tengelyen keresztül kétirányú biokémiai "kommunikációt" folytatnak velünk – mondja Soltész Erzsébet. Az emésztőrendszeri mikrobiom ugyanis hatással van az idegi-hormonális rendszer működésére, például a többi között a boldogsághormonként emlegetett szerotonin termelésére is.

A témához a WESSSLING Tudásközpont által szerkesztett és kiadott Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap szolgáltat remek háttéranyagot. Egy néhány éve publikált tudományos cikk pontosan ezt, a quorum sensingnek (quorum = határozatképesség, sensing = érzékelés ang.) nevezett jelenséget írja le [Farkas J., Mohácsiné Farkas Cs. (2014): Baktériumok kommunikációja és annak élelmiszer-tudományi jelentősége. EVIK, 60 (1) pp. 38-43.].

Ellentétben a korábbi vélekedéssel, a baktériumok sokoldalú lények. Képesek kommunikálni is, nemcsak saját populációjukon belül, hanem fajaik között, sőt a növényekkel és állatokkal is – olvasható Farkas József akadémikus és Mohácsiné Farkas Csilla, a biológiai tudományok kandidátusa tudományos cikkében. A Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Karának tanárai leírják, hogy ez a kommunikáció olyan szerves vegyületek kibocsátását jelenti, amelyek a saját populációk, illetve a többi „partner” viselkedésének a változását is indukálják.

A baktériumoknak ezt a „társadalmi” életét, együttműködését befolyásoló jelenséget nevezték el „quorum sensing”-nek, amelynek révén az együttműködő baktériumok  „észlelik” a populáció sejtjei számának a nagyságát, és úgynevezett szignál molekulákat bocsátanak ki – olvasható az Élelmiszervizsgálati Közleményekben.

Mit kell tudni az emésztés folyamatáról és az azt utánzó in vitro vizsgálatokról?

Az emésztés folyamata az élelmiszerekben található tápanyagokat és bioaktív vegyületeket fiziológiailag aktív vegyületekké alakítja. A tápcsatornában végbemenő emésztés szimulálása (az úgynevezett in vitro emésztési modell) széles körben elterjedt eljárás az élelmiszer- és táplálkozástudomány különböző területein – olvassuk az Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Biológia Osztályának munkatársaiból álló kutatócsoport az Élelmiszervizsgálati Közlemények decemberi számában megjelent tudományos cikkében.

Az emésztés a szájban kezdődik, majd a gyomor-bél traktus (gyomor, duodenum, jejunum) űrtereiben folytatódik. A tápanyagok 90%-a a vékonybélben (jejunum, ileum) szívódik fel, a többi pedig a gyomorban (ventriculus, gaster) és a vastagbélben (colon). A folyamat során a táplálék mechanikai és biokémiai folyamatok meghatározott sorozata révén bomlik le.

A táplálkozással kapcsolatos kérdésekre humán vizsgálatokkal kaphatjuk meg a legpontosabb válaszokat, azonban a szimulált in vitro gyomor-bélrendszeri emésztést mégis széles körben alkalmazzák az élelmiszer-, valamint a táplálkozástudomány területén, mert az élelmiszerek in vivo emésztésének (azaz klinikai vizsgálatokkal, állatkísérletekkel történő) tanulmányozása erőforrás-igényes, és állatvédelmi megfontolások alapján gyakran etikailag megkérdőjelezhető.

A különböző in vitro emésztési modellek segítségével a kutatók analitikai módszerekkel tudják vizsgálni a tápcsatornába bekerülő élelmiszer-mátrixból az áthaladás során felszabaduló komponensek mennyiségét, azok bioaktív funkcióját (bioactivity), biológiai hozzáférhetőségét (bioaccessibility), valamint a felszívódás helyén a szervezet számára való biológiai elérhetőségét, hasznosulását (bioavailability). A biológiai hozzáférhetőség ismerete hasznos lehet az élelmiszer-fejlesztés során a megfelelő feldolgozási technológia kiválasztásakor. Előfordulhat, hogy az eredetileg tervezetthez képest más gyártási technológia bizonyul előnyösebbnek, amennyiben azt az adott élelmiszer-komponens biológiai hozzáférhetősége alapján választják ki. Az in vitro vizsgálatok alkalmazhatók az élelmiszerek glikémiás hatásának becslésére, genetikailag módosított termékek biztonságosságának felmérésére, fehérjék allergén potenciáljának jellemzésére, valamint a már említett mikrobiom és az idegrendszer között létrejövő kommunikáció elemzésére is.

A laboratóriumi élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat részletesebben.

További érdekes cikkek a rosttudatos táplálkozás témakörében a Laboratorium.hu-n.

A Rosstudatos blog posztjai.