A tökéletes főtt tojás titka

Húsvéti konyhakémia a laboratóriumból.

Mi történik főzés közben a tojással? Hogyan ejti csapdába a vizet a tojásfehérje? Miért lapul be a tojás? Mi okozza a repedést? Az egyik legnagyobb hazai vizsgálólaboratórium, az Eurofins munkatársai ezúttal nem élelmiszerbiztonsági szempontból beszélnek a tojásról, hanem elmondják, hogyan lehet a legjobban elkészíteni. Cikk végi bónusz: a tojáfestés kémiája...

A tojásfőzés egyszerűnek tűnik, de könnyű elrontani. Mindenekelőtt tisztázzuk, milyen elvárásaink vannak a jó főtt tojással szemben:

• Főzés közben ne repedjen meg, és ne folyjon ki a tojásfehérje
• Ne legyen lapos, horpadt sehol, pucolás után is maradjon egyenletes, tojásdad alakú
• A sárgája középen helyezkedjen el
• Legyen könnyen hámozható
• Ne legyen fojtós, gumiszerű az íze, állaga
• A sárgája ne legyen kívülről zöldes színű

Mint szinte minden folyamat a konyhában – a tojásfőzés is kémiai-fizikai alapelvekre vezethető vissza. Hogyan tud segíteni a tudomány a tökéletes kemény tojás főzésekor? A Laboratorium.hu az élelmiszer-vizsgálatokban immár harminc éve élen járó Eurofins Food and Feed Testing független laboratóriumának a munkatársait kérte fel arra, hogy húsvét közeledtével vegyész szemmel is segítsenek elkészíteni a legjobb főtt tojást.

Miért repedhet meg a tojás főzés közben?

Ép, egészséges tojás főzésekor is előfordul, hogy főzés közben megreped, és a fehérje kitüremkedik a repedésen, elcsúfítva a főtt tojásunkat, nem beszélve az így főtt fehérje ízetlenségéről. Több okra is visszavezethető a repedés.

1. Ha hideg a tojás, és hirtelen forró víz éri, a gyors hőtágulás olyan feszültséget okoz a héjban, ami megrepeszti. Mivel a tojás héja nem egyenletes vastagságú, nem egyformán melegszik át, másképp tágul. Ez okozhat repedést. Ha a felmelegedés lassú és egyenletes, van ideje a héjnak a keletkező feszültséget levezetni, a repedés elkerülhető.

2. A tojás laposabb felén található a légkamra. Minél idősebb a tojás, annál több levegő található benne, mivel az öregedés folyamán a kipárolgás következtében a távozó víz helyére levegő kerül. Másrészt a héjhártya a hidegben összehúzódik, ezzel is növelve a légkamra méretét. A forró vízbe helyezett tojásban a légkamrában található levegő a gáztörvényeknek megfelelően hirtelen kitágul, a belső nyomás drasztikusan megnövekszik, és mikrorobbanások következtében a tojás héja megreped. A lassú felmelegedés esetén azonban van arra idő, hogy a héj pórusain át a kitáguló gáz távozni tudjon.

A felsorolt okok kivédésére a következőket ajánljuk:

A tojást hideg vízbe tegyük fel főni. Azért, hogy a táguló levegő könnyebben tudjon távozni, a tojás laposabb végén egy tű segítségével hozzunk létre egy kis nyílást. Óvatos lukasztás esetén a belső héj sértetlen marad, a fehérje nem tud távozni a nyíláson át.

Mit tegyünk, ha a tojás mégis megreped, és kifolyik a fehérje?

A tojásfehérje a nyíláson át kifolyik. De mennyiségét tudjuk csökkenteni! Sós/citromsavas vízben főzve a tojást, a kiáramló fehérje még a nyílásban kicsapódik, a törést eltömítve. Milyen folyamat játszódik le? Az albumin gömbszerű fehérje molekula lúgos közegben. Sav és hő hatására kiegyenesedik. A láncokban található kénatomok a láncokat hálószerűen összezárják. Ez a háló „csapdába ejti” a vízmolekulákat. Kialakul az ismert rugalmas, de tömör szerkezet, amely nem engedi át a többi fehérjemolekulát.

Hogyan védekezzünk a belapulás ellen?

Már beszéltünk a tojás laposabbik végén kialakuló a légzsákról. Minél öregebb a tojás, annál nagyobb ez a légzsák. Kellően öreg tojás esetén a héjhártya nagyobb részen is elválhat a külső meszes héjtól. Amennyiben nem tud távozni megfelelő sebességgel a levegő, de a tojás nem reped meg, a fehérje úgy fog megszilárdulni, hogy egy kis horpadás lesz a tojás alakjában. A megoldás az előbb már javasolt lyukasztásos módszer, hadd tudjon a levegő eltávozni.

Tartsuk a sárgáját a tojás közepén!

A szikhártya segít abban, hogy a sárgája gömb alakú maradjon. A jégzsinór pedig a középen tartásért felelős, azonban öregedés, illetve hő hatására a funkcióját nem tudja megfelelően ellátni. A sárgája sűrűsége kisebb, mint a fehérjéé. Ezért felúszik a tojás felső felébe. Ha időnként átmozgatjuk a főzés elején a tojást, akkor el lehet érni, hogy a sárgája körül egyenletes vastagságban legyen a fehérje megtalálható.

Hogyan főzzünk könnyen hámozható tojást?

A hámozhatóság a tojás életkorától függ. A friss tojás több oldott széndioxidot tartalmaz. Ahogy öregszik, a CO₂ távozik, ami a héjhártya szerkezetének megváltozásával jár. Rugalmatlanabb és szilárdabb lesz, kevésbé tud az albuminhoz kötődni, elválik tőle. Tehát az öregebb tojás könnyebben lesz hámozható.

Mi tegyünk, hogy ne legyen fojtós, gumiszerű az íze, állaga?

Azt már tudjuk, hogy a hő hatására a fehérje (albumin) elveszti gömbszerű alakját, és kiegyenesedik.  Az egyedi albuminszálak kénatomjaikon keresztül összekapcsolódnak, hálót képeznek, és a háló üregeiben csapdába ejtik a vizet. Zselészerű állagot kapunk. További hő hatására még több kötéssel kapcsolódnak egymáshoz, és a vizet kiszorítja magából. Elveszti zselés állapotát és egyre rugalmatlanabb, gumiszerűvé válik. Minél tovább főzzük, annál több vizet veszít. A tojás belső hőmérséklete is növekszik és a sárgájában is lejátszódik ugyan ez a folyamat, és porszerűvé, fojtóssá válik.

Az albumin „kigömbölyödése”, azaz denaturálódása 62°C-on indul meg. A sárgájában lévő fehérjék esetén a denaturálódás folyamata 68°C-on. Lassú főzés esetén biztosítani lehet, hogy a tojás belső hőmérséklete épp megfelelő legyen. És mi a megfelelő? Az attól függ, hogy hogyan szeretjük a tojást. A belseje legyen még egy kicsit lágy és folyós? Akkor 62-68°C között kell tartani. Míg azt szeretnénk, hogy a sárgája is legyen szilárd, akkor érdemes egy kicsit 68°C feletti tartományban főzni. De a lobogó vízben, hosszú ideig főzött tojás esetén ne lepődjünk meg, ha a sárgája is fojtóssá válik.

Mitől lesz zöld és „kén szagú” a tojás sárgája?

Főzés közben nemcsak „kitekeredik” és hálót hoz létre az albumin, hanem bomlik is. A bomlás folyamán némi kénhidrogén is felszabadul. A gázokra(is) jellemző, hogy keresik azokat a helyeket, ahol kevesebben vannak. Gázok esetén ezek az alacsonyabb nyomású, hidegebb helyek. Hol található főzés közben ilyen hely a tojásban? Hát a belsejében, ahol a sárgája van. A sárgája viszont kitűnő vasforrás. A vas pedig a kénhidrogénnel („tojás szag”) reakcióba lép, és fekete színű vasszulfidot hoz létre. A tojássárgája és a vasszulfid keveredése hozza létre azt a bizonyos zöldes elszíneződést.

Megoldás: A főzés ne tartson tovább 10 percnél. A bomláshoz és a gáz diffundálásához idő kell. Ha a bomlás után nem sokkal hirtelen lehűtjük a tojást, a héja felé lesz hidegebb, a kénhidrogén arra fog áramlani (diffundálni), így elkerülhető, hogy a vassal találkozva zöld színű legyen körbe a sárgája.

A tökéletes tojásfőzés titka röviden:

• Vegyünk egy körülbelül egy hetes tojást (se nem túl öreg, se nem túl fiatal),
• Lyukasszuk ki a tompa végén egy tű segítségével,
• Enyhén sós/citromsavas hideg vízbe tegyük fel főni.
• Lassú forrás mellett kb. 10 perc alatt, időnként átforgatva főzzük készre.
• Hirtelen hűtsük le. Hámozzuk és tálaljuk.

A tojásfőzés kémiáját tehát nagyjából összefoglaltuk. Mindezen szabályokat betartva a tojásnak jónak kell lennie. Ha mégis rossz szagot érzünk, már valami élelmiszer-biztonsági probléma léphet fel. Az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhatnak.

Kitartó olvasóink számáramég egy bónuszt is tartogattunk a cikk végén. Húsvétkor szinte minden családban az egyik legfontosabb program a tojásfestés. Most ugyancsak a kémia oldaláról megközelítve adunk hasznos tanácsot arra vonatkozóan is, hogyan készítse el otthon a tökéletes festett tojást!

A tojásfestés kémiája

Mi határozza meg a festett tojás színét? A tojásfestésnél miért van szükség ecetre? Hogyan tapadnak a festékmolekulák a tojás felületére? Lehet forrón is festeni a tojást? Milyen zöldségek használhatók a festéshez?

A tojásfestésre használt színezőanyagok molekulái rendkívül bonyolultak – tudjuk meg az Eurofins szakértőitól. Kiterjedésük és hosszuk határozza meg a kialakuló színt, és a szerkezet legkisebb változása is drasztikus színmódosuláshoz vezethet. Ilyen szerkezeti változást idézhet elő például a savak használata. Az, hogy a kialakuló szín mennyire lesz világos vagy sötét, attól függ, hogy a felszínen mennyi festék képes megtapadni. Ahhoz, hogy a tojásnak egyenletesen, kellő intenzitású színt tudjunk biztosítani, a festéknek egyenletesen és a kellő vastagságban kell a tojás héjához tapadnia.

Miért kell a tojásfestéshez ecet?

A legtöbb festési eljárás esetén elengedhetetlen az ecet használata, amely megnöveli a tojás felületét, mivel a héjban lévő meszet oldja (CaCO₃ + 2H⁺ = Ca²⁺ + H₂O + CO₂). Ezt abból is észre lehet venni, hogy a keletkező széndioxid apró buborékok formájában megjelenik a héj felszínén. A tojáshéjban lévő fehérjék a sav hatására protonálódnak, azaz hidrogéniont vesznek fel. Így a héj pozitív töltésűvé válik. A festékmolekulák a negatív töltésű térrészükkel a tojás felületéhez kapcsolódnak. Így a tojás felszínét egyenletesen be tudják vonni.

Miért pont az ecetsavat használjuk, s nem egyéb a háztartásban előforduló, kevésbé „szagos” savat, például citromsavat?

A savakat erősségük szerint lehet rangsorolni. Minél erősebb a sav, annál gyorsabban oldja a tojáshéjat. Erős savak használata esetén a festékek negatív pólusa nem alakul ki megfelelő képpen, a szín nem lesz elég erős és egyenletes, és a tojás héja szinte teljes egészében képes elbomlani. Amennyiben pedig nem alkalmazunk savat a festéskor, a tojás héján nem alakul ki az a pozitív töltéssel rendelkező réteg, ami a festék megfelelő tapadásához szükséges.

Ezért fontos, hogy a megfelelő pH~4 körüli tartományban (megjegyzés: a savasság/bázikusság mérésére szolgál a pH érték. Az oldat annál savasabb minél kisebb a pH érték. 7-es körüli érték a semleges, míg a 7-nél nagyobb érték esetén lúgos oldatról beszélünk.) fessük a tojást. pH mérő papír használatával akár citromsavval is lehet próbálkozni. Tojásfestésnél ne feledkezzünk el a balesetvédelemről se! A forró, savas oldat komoly sérülést okozhat.

Érdemes természetes színezékekkel is próbálkozni! Ilyen például a zöldeskék színt eredményező lilakáposzta, a vörös cékla, a sárgító kurkuma, a bordó vöröshagyma vagy a kávé, amelytől barna lesz a tojás.

A tojásfestéshez a zöldségeket fel kell aprítani (akár turmixolni) és enyhén ecetsavas vízben felfőzni, majd leszűrni.

A tojásokat lehet forrón festeni. Ilyenkor érdemes a festékes vízben megfőzni, majd a lében hagyni kihűlni őket. A hideg áztatásos módszert akkor érdemes alkalmazni, ha a tojás mintázatát előzőleg viasszal kijelöltük. Ekkor előre meg kell főzni a tojást és kihűteni. A viaszminta a hő hatására szétfolyik. A hideg eljárás esetén hagyjunk hosszabb időt a festéknek, hogy egyenletesen bevonja a tojásunkat.

Amennyiben szeretnénk elkerülni, hogy a szépen kifestett tojás húsvét után felrobbanjon, nem kis bűzt hagyva maga után, érdemes nyersen kifújni, kimosni és a héjat festeni csak. Ilyenkor egy kis szalagot átfűzve rajta és felakasztva még sokáig gyönyörködhetünk a hímes tojásunkban.