Az allergia népbetegség, terjedése ezért világszerte egyre nagyobb figyelmet érdemel. Az allergén anyagok jelen vannak az ételeinkben is. Miért veszélyesek, és hogyan lehet kimutatni a jelenlétüket? A laboratorium.hu legfrissebb minisorozatának első részében beszélünk a gluténről, a laktózról, illetve a szójáról, szó esik a mogyoróról és az ELISA-módszerről is...
Allergia, allergének, anafilaxiás sokk
Ugyan az allergia napjaink népbetegségének tekinthető, a jelenség mégsem nevezhető igazi betegségnek a szó eredeti értelmében, hanem inkább a bizonyos anyagokkal (szerves, szervetlen) szembeni intoleranciának, az elviselőképesség csökkenésének, illetve az arra irányuló rendkívüli érzékenységnek.
Az allergiás tünetekben szenvedő emberek között előfordulhat olyan súlyosságú fokozat is, amely esetben az allergén anyag már elképzelhetetlenül kis mennyisége is ki tudja váltani az anafilaxiás sokkot! Ez a sokk képes arra, hogy az ember normális életműködését felborítsa: a kapilláris erek összeszűkülését, ödémákat válthat ki, amennyiben ezek létfontosságú szervet érintenek, akár életveszélyessé is válhat.
Az Európai Unióban szigorú szabályokat fogalmaztak meg az élelmiszerek és/vagy közétkeztetési helyen felszolgált ételek allergénjelölésére. Ez a szabályzás a csomagolt és a csomagolatlan termékekre egyaránt vonatkozik! (Az éttermekben a szóbeli tájékoztatás is megkövetelhető).
Az Unióban jelenleg 13 allergénanyagot (komponenst) határoztak meg. Ezek között helyet kaptak bizonyos vegyületek (például a különböző befőttek tartósítására, borok kezelésére használt kén-dioxid, a halakban, sajtókban előforduló hisztamin, vagy a laktóz – tejcukor), illetve összetett, növényi és állati eredetű anyagok (például szezámmag, mustár, mogyoró).
Miért nem egyszerű a glutén vizsgálata?
A glutén egy összetett gabonafehérje, gliadinok és gluteninek keveréke, amelyek különböző sorrendben tartalmaznak aminosavakat. Az allergiás reakciót ezeknek a fehérjeláncoknak csak egy bizonyos funkcionális része (epitópja) váltja ki.
Éppen ez teszi nehézzé az allergiás méréseket is! A glutént enzimteszttel (enzimes reakcióval) határozzák meg. Amikor egy bizonyos cég készít egy enzimes immunreakción alapuló kitet (vegyületcsomagot), az a glutén egy bizonyos, de gyártónként más-más részét találja meg. Ezért nagyon nehéz a különböző gyártóktól származó vizsgálószerekkel mért eredményeket összehasonlítani.
Az allergének jelenléte jól kimutatható, viszont a mérés bizonytalansága is nagy, ezért a fejlesztők és a szakmai szervezetek – így például a WHO/FAO által működtetett Codex Alimentarius Bizottság bizottság, amelyben laboratóriumunk is aktívan képviselteti magát (link) – az analitikai eljárások egységesítésén fáradoznak. Ez némiképp ahhoz a törekvéshez hasonlítható, amely a telefonok töltőinek egységesítését tűzte ki célul.
Hogyan dolgozik ELISA?
Az ELISA mozaikszó az angol Ensyme Linked Immun Sorbet Assay (enzimkapcsolású immunmegkötéses vizsgálat) kifejezésből keletkezett. A módszer lényege, hogy egy polisztirol lemezhez kötött kis „fogók” (antitestek) mintegy elkapják a mintában lévő glutén gliadin részének valamelyik epitópját, majd odakötik a polisztirol lemezhez. Utána a lemezt finoman lemossák: a kötőhelyeken így lényegében csak a megkötött glutén marad. Ezekre rákötnek még egy antitesthez rögzített enzimet (ezt antitest-antigén reakciónak hívják), amely színképző reakcióba lép egy, a mintához adagolt anyaggal (szubsztáttal). A színváltozás mértékéből lehet kiszámítani, hogy a mintában eredetileg mennyi volt a glutén mennyisége. Ezt a technikát szendvics-ELISA néven lehet a szaikrodalomban megtalálni.
A módszer egyébként az immunrendszerünk mechanizmusához hasonlít, hiszen a szervezetünkben is veszélyesnek vélt vegyületetekhez enzimek tapadnak, és megpróbálják elpusztítani a betolakodókat.
Visszatérve még egy mondat erejéig az ELISA-hoz: ez a módszer nagyon kis koncentrációkat is igen érzékenyen határozza meg, de mivel a mérés bizonytalansága elég nagy, az ENSZ alatt működő WHO/FAO Codex Alimentarius Bizottság útmutatása alapján gluténmentesnek a 20 mg/kg alatti gluténtartalmú élelmiszert szabad nevezni.
Annak az illetőnek, aki gluténallergiában szenved, tartózkodnia kell az olyan ételek fogyasztásától, amelyekben akár kis mennyiségű glutén is előfordulhat. Sült húst nyugodtan megehet, de a töltelékes árukkal vigyáznia kell, hiszen azokba már lisztet, búzafehérjét keverhetnek bele. A laboratórium kompetenciája azonban itt véget ér, kérjük, hogy az érintettek pontosabb tanácsokért forduljanak dietetikushoz!
Miért veszélyes a gluténérzékenység?
A bélcsatornában olyan folyamatok indulnak meg, amelyek során leemésztődnek a bélbolyhok, ugyanis a bél mikrobiótája megsérülhet (link lásd ÉVIK szám), hiszen a bélbolyhok a jótékony, az emésztésben kulcsszerepet játszó mikroorganizmusok élőhelyei is, ha lebomlanak, a mikrobák nem tudnak megtapadni, ez pedig a bélcsatorna működésének zavarait vonja maga után.
Laktóz?
A laktózintolerancia az emberiség egyik régóta ismert problémája. Aki laktózérzékenységben szenved, nem tudja lebontani a tejben és a tejtermékekben előforduló tejcukrot, a laktózt. Ennek oka, hogy a laktázenzim, vagyis a laktózt lebontó enzim hiányzik ezeknek az embereknek a szervezetőből.
Mindez heves emésztési reakciókat válthat ki. A laktózmentesség határértéke: 1 g/kg a termékben, azaz 1000 mg/kg. Általában ez alatt nem okoz tüneteket. A laktóz kimutatására is a leggyakrabban használt módszer szintén enzimalapon működik: az élelmiszer kivonatában színváltozás történik, ez alapján lehet meghatározni, hogy van-e laktóz benne. A minta színváltozásának nagysága aránya a laktóztartalommal.
Úgy a glutén, mint a laktóz esetében az a legkomolyabb probléma, hogy rendkívül sok élelmiszer tartalmaz valamilyen gabonaszármazékot, illetve tejszármazékot. Annak, aki ilyen allergiában, érzékenységben szenved, nagyon körültekintően kell táplálkoznia.
Meg kell említenünk allergia szempontjából a mogyorót is: ez ugyancsak egy jellemző allergén anyag, az arra vonatkoztatott érzékenység az alig észrevehetőtől a szélsőségesen erősen fellépő anafilaxiás hatásokig (sokkig) terjed. E cikk célja ugyan nem a pánikkeltés, de kötelességünk kimondani, hogy akár egy darab mogyoró is végzetes hatású lehet!
A mogyorónak az allergiát kiváltó fehérjéi közül a legnagyobb mennyiségben jelenlévők arachin és conarachin. E fehérjék nevét a mogyoró latin nevéből származtatjuk: Arachis hypogaea. A mogyoró kimutatására egyébként ugyancsak a már fent bemutatott ELISA-kiteket alkalmazzuk, és sajnos a módszer korlátai ebben az esetben is jelen vannak.
Miért fontos a szója fogyasztását körültekintően végezni?
A szója esetében két nagyobb probléma merülhet fel: az egyik, hogy a nyers vagy nem kellőképpen hőkezelt szójában (Glycine soya) antinutritiens fehérjék vannak. Ezek főként a lektin típusú fehérjék családjába tartoznak, kedvezőtlen hatásukat úgy fejtik ki, hogy megakadályozzák a tápcsatornában lebontott ételekből származott tápanyagok felszívódását.
Példaképpen: amennyiben az állatok takarmányába pörköletlen vagy nem megfelelő módon hőkezelt szóját kevernek, akkor ezen antinutritiens (emésztést, felszívódást gátló) hatású fehérjék közül a tripszin inhibitornak nevezett fehérjék akár a takarmányozott állatok pusztulását is okozhatják. Ezért szigorúan tilos a takarmányokba és az ember élelmiszereibe pörköletlen szóját keverni. A pörkölt szójában ugyanis e káros hatású fehérjék zöme elbomlik, és a szója fogyasztása közvetlen veszélye ezzel el is hárul.
A szójával kapcsolatos másik probléma, hogy annak összetevői között számos fitoösztrogén anyag is van. Amennyiben ezek a női nemi hormonokhoz hasonló vegyületek nagyobb koncentrációban kerülnek az emlősök (köztük az ember) szervezetébe, egyes vélekedések szerint a hormonrendszer működésének zavarait idézhetik elő. A vita abban áll az egyes szakemberek között, hogy vannak, akik azt állítják, az említett fitoösztrogén vegyületek egy része a hőkezelt szójában sem bomlik le, ezért a túlzott szójafogyasztást ez a szakembercsoport nem tartja kívánatosnak. A jelen tudományos felfogás szerint azonban a kellőképpen pörkölt szója jól használható akár az állatok, akár az emberek fehérje-utánpótlására.
Itt említjük meg, hogy a szója az az első iparszerűen termeszthető növény, amelyet a genetikai módosításnak vetettek alá. A Monsanto nagyvállalat által genetikailag módosított szója volt az első olyan iparszerűen termeszthető növény, amely ellenállt a szintén e cég által szabadalmaztatott totális gyomirtó szer, a glifozát hatásának. A GMO szója termesztése és fogyasztása napjainkban is parázs viták forrása, és várhatóan még évtizedekig tartani fog, mert sem a génmódosítás mellett, sem az azok ellen állást foglaló tudósok között nem várható közös vélemény kialakulása…
A vita egyik alapvető oka az, hogy már a természetes szójában eredetileg benne található biológiailag aktív anyagok jelenléte sem megnyugtató. A genetikai módosításokat ellenzők egy tábora pedig feltételezi, hogy a GMO-szójában a módosítások következtében kis mennyiségben további kedvezőtlen biológiai hatású olyan anyagok is keletkezhetnek.
A laboratóriumban az allergénvizsgálatok mellett a genetikailag módosított anyagokat is kimutatjuk.
Hamarosan újabb részben mutatjuk be a további allergének vizsgálatát!
Dr. Szigeti Tamás János