A Campylobacter nemzetséghez tartozó baktérium Magyarországon évente kb. 10 000 megbetegedést okoz. Az Epidemiológiai Intézet által publikált adatok alapján ebben az évben már 5289 esetet regisztráltak, ami másfélszer annyi, mint a tavalyi hasonló időszakban feljegyzett esetek száma. A www.top-higienia.hu cikkéből kiderül, hogyan kerülhetjük el a kellemetlen találkozást a Campylobacterrel...
Mint minden enteriális (emésztőszervi) megbetegedés, úgy a Campylobacter okozta fertőzés is a melegebb évszakokban fordul elő leggyakrabban. Ebben minden korcsoport érintett lehet, de leginkább a kisgyermekekre (5 év alatt) kell figyelni.
A Campylobacter a gyomorban és a bélben elforduló pálcika alakú baktérium, nemzettségek két legismertebb alfaja Magyarországon a Campylobacter jejuni és a Campylobacter coli. Ez a két törzs okozza az élelmiszer eredetű fertőzések zömét.
Az 1970-es évek elejéig a fenti nemzetségbe tartozó fajok (C. fetus és C. jejuni) csak állati megbetegedések okozójaként voltak ismertek. Ezt követően a kimutatási eljárások fejlődésével lehetővé vált a campylobacterek élelmiszerből és székletből való kitenyésztése. A kórokozó leggyakrabban baromfi, kutya, macska, sertés bélrendszerében fordul elő, így könnyen megfertőződhetünk a „házi kedvencük” által is. A kórokozó emberről emberre is terjedhet, ha a széklettel a külvilágba kerülve vizes közegbe, környezetbe jut. Így könnyen alakulhatnak ki járványok is.
Tünetei: hasmenés, hasi fájdalmak és görcsök. A hasmenés lehet véres, nyákos és 38-40°C-os láz is kísérheti. Kiválthatja a véráram fertőződését is, ami főleg a cukorbetegek és daganatos betegek esetében fordulhat elő. Lappangási ideje 2-5 nap, de a fertőzés elég gyorsan, négy-öt nap alatt lezajlik, gyógyszeres kezelés nélkül, spontán gyógyul, a kórokozó kiürül a szervezetből.
A Campylobacter pálcika alakú baktérium. Forrás: Wikipedia.
Az észlelt megbetegedés Magyarországon 1998. január 1. óta be- és kijelentésre kötelezett fertőző betegség. Az orvosoknak jelezniük kell a járványügyi szakemberek felé az észlelt megbetegedést.
Fontos tudni, hogy az ilyen fertőző betegségben szenvedők és az ilyen beteggel egy háztartásban élők nem dolgozhatnak közfogyasztásra szánt étel, ital elállításával foglalkozó munkahelyen addig, amíg a székletvizsgálatuk eredménye nem negatív. Ezt minden vállalkozás vezetőnek be kell kérni, mielőtt újra munkába állítja a dolgozóját. A megfelelő biztonság érdekében pedig érdemes rendszeres laboratóriumi vizsgálatokat végeztetni.
Hogyan kerülhet a Campylobacter a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?
Leggyakrabban a háziállatok bélrendszerében fordulhat elő, így kézenfekvő, hogy a konyhánkba is a nyers húsokkal vihetjük be. A feldogozott húsok közül talán leggyakrabban a szárnyasokon található meg, de sertés és marha esetében sem kizárt. A tejtermékek is potenciális veszélyforrást jelenthetnek, főleg a nyers tej, a pasztőrözetlen tejből készült termékek és a lágy sajtok. De találtak már saláták felületén is, ahová valószínűleg a fertőzött locsolóvízzel kerülhetett. Emberi megbetegedést ritkábban még a kagylók, gombák, zöldségek és az ivóvíz is okozhat. A kórokozó fertőző dózisa alacsony, már 100-500 sejt megbetegedést okozhat.
A feldolgozott húsok közül a Campylobacter leggyakrabban a szárnyasokon található meg
A készételek beszennyezését több módon is elkerülhetjük. Ahogy más baktériumok esetében, úgy most is a megfelelő konyhahigiénia betartása a legfontosabb. Szakosítsuk az eszközeinket, jelöljük meg, ne keverjük azokat. Ha lehet, a szárnyasok előkészítését hagyjuk utoljára.
Hogyan előzzük meg a megbetegedést?
A Campylobacter jól viseli a meleget, de nem „szereti” a főzést. Figyelni kell a maghőmérsékletet, 75°C felett már biztosan elpusztul, így az elkészült ételünk biztonságos lesz. Az előre elkészített termékek esetében nem elegendő a tálalás előtti melegítés, minden esetben újra kell forralni azt. Ha megmarad az étel, mihamarabb hűtsük le 5°C alá, és tegyük hűtőszekrénybe.
A meleget is szereti, de jól viseli a hűtést, fagyasztást is. Javasolt ezért a fagyasztott húsok alapos átsütése. Különösen figyelni kell például a grill csirke készítése esetében arra, hogy a csontok mellett a legvastagabb húsrészek is kellően átsüljenek. Itt sem árt, ha maghőmérővel ellenőrizzük a sütés hőmérsékletét.
A Campylobacter esetében is nagyon fontos a megbízható beszerzésforrás, illetve a dolgozók tünetmentessége.
Ne engedjünk a konyhába olyan dolgozót, akinek hasmenéses megbetegedése volt, vagy a családjában fordult ilyen elő. Kérjünk tőle laborvizsgálatot, és csak negatív eredmény esetén állítsuk munkába. Így sem a többi dolgozó, sem a vendégek nem dőlnek ágynak, és nem kell „szorulnak be” a mellékhelyiségbe.
A Campylobacter esetében is fontos a megbízható beszerzésforrás. Termelői piacról csak nagy körültekintéssel vigyünk be élelmiszert a konyhára, és különös gondossággal járjunk el annak feldolgozása során.
Sorozatunk utolsó tagja nem mikroba lesz, hanem a penészgomba. Talán ez a legismertebb konyhában előforduló „élőlény”, bár jelenléte nem minden esetben rossz, lehet éppen szándékos is.
Érdemes tehát felkeresni a TOP-Higiénia rendszer weboldalát, amelynek augusztustól már Facebook-oldala is üzemel: https://www.facebook.com/tophigienia/
Fenyvesiné Bakos Mária
