A nyaralás során különösen fontos a jó tervezés. Az időjárásra ugyan nem lehetünk hatással, de arra igen, hogy a szabadságunk nagy részét ne a WC-n töltsük el. Ezért is érdemes megismerkedni – ha nem is testközelből – a Clostridium perfringens nevű baktériummal...
Kevésbé ismert baktérium, pedig a Clostridium perfringens az egyik legelterjedtebb a környezetünkben, és bizony igen gyakran okoz ételmérgezést is.
Megtalálható a talajban, a vízben, az emberek és állatok tápcsatornájában, az ételekbe pedig – ennek megfelelően – talajszennyezés vagy székletfertőzés útján kerülhet. Az ételben elszaporodik, majd a szervezetünkbe kerülve egy enterotoxin nevű mérget termel, ez okozza a megbetegedést. Az ételmérgezés rövid lappangási idő után erős hasi görcsökkel és hasmenéssel jelentkezik.
A Clostridium perfringens: ha nem vigyázunk, odaszegez minket a WC-csészéhez
Mit kell tudni a clostridiumokról általában?
Hosszú, vaskos, pálcika alakú, Gram-pozitív, anaerob (tehát a szaporodásához oxigént nem igénylő), spóraképző baktériumok. A clostridiumspórák ellenállóak a hővel szemben, a hagyományos főzési, pasztőrözési folyamatot túlélhetik, majd kihajtanak és elszaporodnak, spórásodnak és toxint termelnek. Nagy részük szaprofita (elpusztult szerves anyagokon élősködő organizmus). Jelentős szerepet játszanak a talajba jutott szerves anyagok lebontásában.
A Clostridium perfringens népes családdal rendelkezik (a Clostridium nemzetségnek több mint 100 faja ismeretes), az egyik rokona pedig igazi „sztár”. A Clostridium botulinum okozza az úgynevezett kolbászmérgezést, a mikroba toxinja már nagyon kis mennyiségben is halálos lehet (1-10µg/felnőtt ember), a legerősebb szerves méreganyagok között tartják számon, és sajnos nem ritka a halálos kimenetelű eset sem. Ebből a megbetegedésből az Epidemiológiai Intézet nyilvántartása szerint már az év első hat hónapjában 6 esetet regisztráltak.
A Clostridium botulinum által termelt toxin
A Clostridium perfingens elterjedtsége az általa okozott megbetegedés viszonylag enyhe lefolyása miatt nem annyira ismert. Néhány napra azonban képes a WC-csészéhez szegezni az embert, ezért - különösen a nyaralás alatt - érdemes mindent megtenni azért, hogy elkerüljük.
Mi történik a megbetegedés során?
A megbetegedéseket minden esetben a baktérium által termelt toxin (méreg) okozza. Az ételmérgezés kialakulásához először 106 sejt/g mennyiségben kell elszaporodnia a kórokozónak az élelmiszerben. A nagyszámú mikrobát tartalmazó étel elfogyasztása után a vékonybélbe jutó vegetatív alakok spórásodnak, és közben enterotoxint termelnek. Az mérgezés általában gyors lefolyású, fél napos lappangási idő után erős hasi görcsökkel, puffadással, hasmenéssel, esetleg hányással járó tüneteket jelennek meg, de 1-2 nap alatt mindez egészséges embereknél akár kezelés is nélkül is elmúlik.
Nagyobb gondot a legyengült immunrendszerű, idős beteg emberek esetében okozhat, ilyenkor kiszáradáshoz, esetleg bélfertőzéshez, súlyosabb esetben bélelhaláshoz is vezethet.
A Clostridium perfringens a sérült bőrfelületeket is megfertőzheti, tipikus példája a bőr és az izomgörccsel járó üszkösödés. Ezek a fajták azonban igen ritkák, de végzetesek is lehetnek.
Hogyan kerülhet a Clostridium perfringens a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?
Mivel a legelterjedtebben a talajban, vízben és a tápcsatornában fordul elő, így a leggyakrabban a nyers húsok, húsos ételek tartalmazhatják. A háziállatok bélcsatornájában igen elterjedt, így a helytelen vágóhídi gyakorlat alkalmával kerülhet a nyers húsra a szennyezés. A kórokozó többnyire húsételekben fordul elő, de a megbetegedés forrása lehet bármely élelmiszer, amelyben a spórák túlélhetnek és a nem megfelelő tárolás során kicsírázhatnak.
Fontos, hogy el kell különíteni az előkészítésnél használt eszközöket, mert ezekkel a többi alapanyagot is beszennyezhetjük.
Hogyan előzhetjük meg a megbetegedést?
A Clostridium perfringens okozta toxikoinfekció megelőzése szempontjából a kontamináció (keresztszennyezés) lehetőségének minimalizálása mellett alapvető fontosságú az elkészített ételek mielőbbi fogyasztása, illetve 2-3 órán belül 10°C alatti hőmérsékletre csökkentése. A baktériumnak különösen kedvez a hosszú idejű tárolás 30-50 °C-on (hosszabb idejű melegen tartás veszélye!), ezt mindenképpen el kell kerülni. A rövid generációs idő miatt ugyanis 100 csírából optimális hőmérsékletű körülmények mellett 2 óra alatt már > 105 sejt szaporodhat fel.
Általánosan azért elmondható, hogy a húsok hőkezelésénél a maghőmérséklet legalább 74°C vagy annál magasabb legyen. Az elkészült ételt hűtsük le minél gyorsabban és helyezzük hűtőszekrénybe. Hűtés előtt válasszuk külön a húslevet a hústól. Újrafelhasználáskor a hús vagy húslevet ismét forraljuk fel vagy süssük át és a maghőmérséklet itt is érje le az előbb megadott hőfokot. Egybesült húsok esetében a darabok ne legyenek 2,5kg-nál nagyobbak, mert így biztosítható csak a teljes darab kellő mértékű hőkezelése.
Vendéglátósként csak olyan húst vásároljunk, amely megbízható vágáshigiéniával dolgozó vágóhídról származik, a nyers hússal érintkező eszközöket alaposan tisztítsuk meg és fertőtlenítsük. Nagyon fontos az is, hogy biztosítsunk a dolgozóknak egyszer használatos műanyagkesztyűket - olvasható a TOP-Higiénia tanácsai között.
Élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban részletesebben itt tájékozódhat.
Kapcsolódó anyagok:
