A sajtok számos kérdést felvetnek. Mitől függ például a lyukak száma és mérete? Mekkora a sajtok cukortartalma? Mi a sajt és az atom kapcsolata? Itt az ideje, hogy az ókor óta kedvelt tejterméket a kémia, egészen pontosan a konyhakémia szemszögéből is megközelítsük. Aki pedig még komolyabban érdeklődik a sajtokban rejtőző kémia iránt, látogasson el a Laborkaland weboldalára, ott ugyanis február 29-től ízekre szedik a témát...
A sajtokat érlelési idejük és keménységük alapján több csoportba sorolhatjuk. A friss sajtok általában puhák és rövid ideig állnak el. Ide tartoznak például a túrófélék vagy a mascarpone. A feta is friss sajt, de a tárolására használt ~15%-os sós lében viszonylag hosszú ideig eltartható. Az érlelt sajtok lehetnek lágyak (camembert), félkemények (trappista, eidami) vagy kemények (parmezán, ementáli). Némelyikük sok apró lukat tartalmaz, de vannak nagy lukú sajtféleségek is.
Mitől függ a lyukak mérete?
Lyukat azok az érlelt sajtok tartalmaznak, amelyekben az érlelés folyamán a tejsavból propionsav keletkezik. A propionsav mellett megjelenik a széndioxid is, amely a lukak megjelenéséért felelős. A mennyiség és méret viszont már attól függ, hogy mennyit változik a sajt savassága az érlelés folyamán, illetve maga a sajt érlelése milyen hőfokon történik. Minél hidegebb az érlelő helység, annál kevesebb a lyukak száma. Miért? A válasz a gázok oldhatóságában keresendő. Minél melegebb a közeg, annál kevésbé oldódik a gáz, távozni igyekszik. Hidegben a gáz is „összehúzza” magát, melegben viszont kitágul, feszítve a sajt anyagát, üregeket képezve benne. A luk mérete viszont függ a sajt állagától (a fehérje- és a zsírösszetételtől, a víztartalmától), pH-jától (savasságától), illetve a felszabaduló CO2 mennyiségétől.
Mi a helyzet a cukortartalommal?
A laktóz vízoldható anyag, ezért annak nagy része a savóban marad. A friss sajtok laktóz koncentrációja 1% alatti. Az érlelt sajtokban a maradék laktóz a mikroorganizmusok energiaforrásaként felhasználódik, így a tejcukor gyakorlatilag nem kimutatható.
A penészes sajtok (nemes penész bevonatúak, mint pl. a brie, vagy textúrájában is penészt tartalamazó kék és zöld sajtok, pl. gorgonzola) bevonatát Penicillium ecsetpenész törzsek alkotják. Ezek a penészgombák közeli rokonai a Flemming által vizsgált Penicillium notatum-nak, és valamennyire a baktériumölő hatásuk is megvan, mindenesetre azért megfázás esetén (camembert-, vagy roquefortevés mellett) továbbra sem árt orvoshoz is fordulni.
A friss sajtok tartósítására használt nizin nevű polipeptid (az oltóanyaghoz adott Lactococcus lactis subsp. mikroorganizmus termeli) a legújabb kutatások szerint a rákmegelőzésben, gyógyításban kaphat szerepet.
Már a görögök is…
A sajt már az ókorban is kétségtelenül fontos eledelnek számított. A mitológia szerint Apollón és Küréné nimfa fia, Arisztaiosz (vagy Arisztéosz) volt az első sajtkészítő, Homérosz pedig a világ egyik legősibb sajtja, vagyis a feta elkészítéséről írt, igaz, ekkor még nem így hívták, az elnevezés ugyanis olasz, és szeletet jelent. És ha már a szeletelésnél és a fetánál tartunk: Leon Lederman* úgy vélte, akár a sajt felvágása is rávezethette Démokritoszt az atom fogalmának megalkotására. Igaz, hogy az alábbi beszélgetés csak a szerző képzeletében játszódott le, mindenesetre érdekes, hogy az anyag egyik legfőbb titkának kutatását - Demokritosz szájába adva - épp eme remek tejtermékhez kapcsolja:
„Képzelje el, hogy megkérem mindenes szolgámat: fenjen meg egy kést olyan élesre, amilyenre csak lehet... Mikor kész, előveszek egy darab sajtot... Kettévágom a késsel, aztán az egyik felét megint ketté, aztán annak az egyik felét megint, és megint és megint. A folyamatnak valahol be kell fejeződnie, mert az logikai abszurdum, hogy végtelen sokáig tartson, márpedig csak úgy tud befejeződni, ha eljutunk egy sajtdarabhoz, amely már nem vágható ketté. És akkor – legalább egy ilyen gondolatkísérlet során – megkaptuk a végső, oszthatatlan objektumot, az a-tomot.”
Innentől kezdve akár sajtatomról is beszélhetnénk, ám a szójátékoknál hasznosabb ötletünk is van: a Laborkaland Online következő, február 29-én megjelenő feladatában ugyanis éppen a sajtkészítés kémiáját helyezték a középpontba a szervezők!
Az élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat.
* Leon Lederman, Az isteni a-tom - Mi a kérdés, ha a válasz a Világegyetem?- Typotex ekiadó
Szomorné Orosz Lotti - SZG
Sajtabsztrakt
További érdekes cikkek konyhakémia témában: