Hogyan szedjük? Hogyan dolgozzuk fel? Miként cefrézzük? Mi a helyzet a lepárlással? Igen, ismét a pálinkáról volt szó, mégpedig a Csodák Palotája Science Pub elnevezésű tudománynépszerűsítő sorozatában. Nagygyörgy László laikusoknak és szakembereknek egyaránt élvezetes előadásából csak néhány részlet felvillantására van lehetőségünk, ám ezek a tudnivalók is aranyat érnek...
Marco Polo mondta egyszer, hogy aki csak rövid időt tölt Velencében, úgy érezheti, megismerte a várost, de aki ott él, tudja: soha nem fogja megismerni igazán… Valahogy így van ez a pálinka készítésének mesterségével, a pálinka kultúrájával kapcsolatban is. Nagygyörgy László, a független laboratóriumot működtető és többek között pálinkavizsgálatokkal is foglalkozó WESSLING Hungary Kft. munkatársa most mégis tett egy kísérletet arra, hogy a témával kapcsolatos legfontosabb ismereteket összegyűjtse, és egy órában bemutassa az érdeklődő közönségnek.
A Csodák Palotája Óbudán nemrég megnyílt új tudományos bemutatóközpontja, a CSOPA Playbar igen intenzív programokkal várja a nagyközönséget: a nagyszerű állandó kiállításaik, interaktív játékaik, a szabadulószobák és a lenyűgöző, sok dimenziós mozitermek kínálata mellé hétről hétre jelentős tudományos eseményeket is szerveznek. Nemrég zajlott le a Tudomány Mozaik elnevezésű program, amelyen Magyarország leginnovatívabb, tudományt népszerűsítő központjai, intézményei és programjai mutatkoztak be (így a középiskolásoknak szánt Laborkaland-Laborintus online kémiaverseny is több kísérlettel vett részt az eseményen), a Kutatók Éjszakáján ugyancsak százak jártak a Csopában, ahol mindemellett olyan tudományos előadásokat is szerveznek, mint a Science Pub: a tudományokat népszerűsítő eseményen kísérletekkel, látványkoktéllal és előadással várják az érdeklődőket.
A WESSLING Hungary Kft.-vel együttműködésben októbertől a környezetvédelem, az élelmiszer-biztonság és az egészségvédelem területén hangzanak el előadások a Csodák Palotájában. Nagygyörgy Lászlót A pálinkáról tudományos szemmel című előadása a pálinka alapanyagai, a gyümölcs szedése, feldolgozása, cefrézése, a lepárlás és a párlat kezelése témaköreire épült.
„Ha jó pálinkát akarunk készíteni, akkor a legfontosabb, hogy kiváló minőségű gyümölcsöt használjunk fel alapanyagnak. A megfelelően érett, egészséges gyümölcs tartalmazza ugyanis azokat az aromákat, amelyeknek a pálinkába történő koncentrált átvitele a célunk, vagyis az a gyümölcs ad jó pálinkát, amelyet mi magunk is szívesen elfogyasztanánk” – mondta Nagygyörgy László.
A minőségi pálinka készítésének célja a gyümölcs aromaalkotóinak átvitele a párlatba, továbbá a párlatnak az erjesztéskor, a lepárláskor és az érleléskor keletkező olyan másodlagos aromákkal történő gazdagítása, amelyek a fogyasztó számára harmonikus egységet alkotva idézik fel a friss gyümölcsöt – folytatta a szakember, aki a WESSLING Hungary Kft. által létrehozott Pálinkavédjegy rendszer szakértője is.
Nagygyörgy László beszélt a hektoliterfokról, az alkohol-kihozatal meghatározásáról, illetve a pH-ról is. Talán kevesen tudják, hogy a pálinka készítéséhez használt gyümölcsök pH-ja az érettségtől és a gyümölcsfajtól függően általában 2,5-4,5 között változik (a semleges kémhatású víz pH-ja 7, a savas közegek pH-ja 0-7, míg a lúgos közegek pH-ja 7-14 tartományba esik). Aki például a szamócaaromát szeretné érezni a pálinkában, annak a gyors és hatékony feldolgozás mellett ezt a pH beállításával is elő kell segítenie.
Nagyon fontos a faj és a fajta kategóriájának a tisztázása. A gyümölcsfaj az alma, körte, szilva stb., míg a gyümölcsfajta, a Besztercei szilva vagy éppen a Jonatán alma.
És ha már az almánál tartunk… Az alma, mint pálinka-alapanyag a mai napig méltatlanul alacsony elismertséggel rendelkezik, pedig viszonylag olcsón beszerezhető, és fajtatisztán lepárolva a különböző fajtákban rejlő változatos ízvilág valódi gasztronómiai élményt nyújt!
A barack, különösen a kajszibarack továbbra is sláger. A csonthéjas gyümölcsöknél azonban arra kell különösen ügyelni, hogy a magbélből az erjedés során a cefrébe kerülő hidrogén-cianid, valamint az abból keletkező etil-karbamát az egészségre káros vegyületek, és elsősorban a gyümölcs magozásával lehet elkerülni a pálinkába jutásukat.
Az előadáson a fentieken kívül még számtalan izgalmas téma került szóba: a gyümölcs optimális szedési időpontja és hőmérséklete, az erjedés kémiai folyamatának ismertetése, az élesztőgombák, a penészek, baktériumok és enzimek szerepe, a cefre kezelése, a különböző alkoholok keletkezése…
Mindezekről részletesen itt már nem áll módunkban beszámolni, de egy fontos tényt azért mindenképpen idéznénk Nagygyörgy Lászlótól: az erjedést követően a lehető leghamarabb célszerű a cefrét lefőzni, mert a tárolás alatt tovább növekszik a metil-alkohol tartalom a cefrében, és a belőle készülő pálinka metil-alkohol tartalma pedig nagymértékben függ attól, hogy a cefrében mennyi volt a kiinduló koncentrációja.
Milyen dugót alkalmazzunk? Hogyan érleljük a pálinkát? Kiderül a Laboratorium.hu Pálinka a lombikban rovatában közölt cikkekből és videókból!
Szunyogh Gábor
