A mikrohullámú hőkezelés már nem csak a háztartásokban, hanem az élelmiszeriparban is egyre inkább elterjedt eljárás, ám az eltarthatóság szempontjából jelentős különbség lehet az így kezelt banán és az alma ízesítésű gyümölcsjoghurtok között. Miért? Erről szól az Laboratorium.hu legújabb cikke...
A joghurt az egyik legnépszerűbb tejtermék világszerte, előnyös élettani hatásai miatt alapélelmiszernek tekinthető. Éppen ezért kiemelkedően fontos az eltarthatóság kérdése, különös tekintettel a gyümölcsjoghurtokra. A hőkezelés a tejfeldolgozás során általános technológiai lépés, amelynek célja a tej eltarthatóságának javítása a mikroorganizmusok és az enzimek inaktiválásával. Ennek létezik egy az élelmiszeriparban talán kevésbé elterjedt módja, a mikrohullámú hőkezelés.
A független laboratóriumokat működtető WESSLING Tudásközpont által kiadott és szerkesztett Élelmiszervizsgálati Közlemények szaklap hamarosan megjelenő tanulmányában Kapcsándi Viktória és Hanczné Lakatos Erika szerzők írtak le egy érdekes kísérletet, amelynek során gyümölcsjoghurtok eltarthatóságát vizsgálták. Az ízesítőanyagaként felhasznált gyümölcsök esetében kétféle - mikrohullámos és aszalásos - hőkezelést alkalmaztak. Kiderült, hogy a mikrohullámú kezelés a hatékonyabb, ez eredményezett ugyanis alacsonyabb csíraszámot a kezeletlen, valamint az aszalásos technológiához képest.
Amikrohullámú besugárzási technológia az élelmiszerek – jelen esetben a gyümölcsök – esetében sikeresen alkalmazható az élelmiszerek belsejében, illetve felületén élő mikroorganizmusok gátlására, míg az aszalásos eljárás abban az esetben alkalmas mikrobiológiailag biztonságos élelmiszer előállítására, amennyiben a berendezésben keringő levegő mikrobiológiai állapota is megfelelő.
A mikrobiológiai eredmények alapján elmondható, hogy a nyers gyümölcs szennyezettsége vagy textúrája alapvetően befolyásolja a kezelés hatékonyságát. A banán mikrohullámú kezelése után a joghurtban a kísérletek végére (28. nap) sem volt kimutatható az E. coli baktérium jelenléte, szemben a kezelt alma esetében, ahol a 14. napon már kimutató volt, miközben a termék készítésének napján egyik esetben sem volt észlelhető az E. coli.
Feltételezhető, hogy a mikrohullámú sugárzás a banán puha textúrájában intenzívebben fejtette ki csíraölő hatását, mint a keményebb konzisztenciájú alma esetében. Az almával ízesített joghurtok esetén a nyers gyümölcsös minták mikrobiológiai jellemzői rosszabbak voltak, ezzel szemben a banán esetében az aszalásos technológia mikrobiológiai szempontból kedvezőtlennek bizonyult. Ennek oka az lehet, hogy a banán az almával összehasonlítva átlagosan háromszor nagyobb mennyiségű, az aszalás következtében koncentrálódott szénhidrátot tartalmaz. A joghurtba kevert magas szénhidráttartalmú gyümölcs tápanyagként szolgálhatott a különböző mikroorganizmusok számára.
Az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat.