Az egészségre is ártalmas lehet a pálinkák metanoltartalma, amelyet ezért érdemes megvizsgáltatni. A metanollal, vagyis a metil-alkohollal kapcsolatban a legfontosabb tudnivaló az, hogy az alkoholok közül ez az a fajta, amelyik komoly egészségkárosodást okozhat. Míg az etil-alkohol (vagyis a „jó” alkohol) szervezetben történő lebomlása során acetaldehid keletkezik, amely rosszullétet, fejfájást okozhat, a metanolt a szervezetünk formaldehiddé alakítja, ez utóbbi pedig egy méreg, amely a megengedett egészségügyi érték felett vakságot vagy akár halált is okozhat...
Nem véletlen, hogy a pálinka jogszabályi követelményeinek való megfelelés vizsgálata során el kell végezni az egészségre ártalmas anyagok kimutatásával kapcsolatos, így többek között a metanolra vonatkozó vizsgálatot is. A metanolból eszerint gyümölcsfajtól függően 1000-1350 g/hl abs etanol a megengedett érték.
A metil-alkoholnak, mint egészségre ártalmas komponensnek az értékét a laboratóriumunk mintáiban ellenőrizte és párhuzamosan egy adatbázist épített ki, amely jelenleg mintegy 4000 pálinkaminta adatait tartalmazza. A mérési eredményekből arra következtettünk, hogy bizonyos esetekben szükség lehet a termékek ellenőrzésére, mert nem elhanyagolható mértékű a metil-alkohol megjelenése a magas pektin tartalmú gyümölcsökből készült pálinkamintákban. Ilyen gyümölcsök például a körte, birs, az alma, a ribizli, de különösen magas metil-alkohol tartalomra lehet számítani a kökény, a som, a galagonya, a berkenyék és a csipkebogyó esetében.
A pálinkavizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat
A metil-alkohol tartalom csökkentése nem egyszerű feladat, mivel az erjedés során keletkező nem kívánatos komponens a lepárlás során csak kismértékben választható el az előpárlattól vagy az utópárlattól, ugyanis az alacsonyabb forráspontja ellenére a metil-alkoholnak az etanolhoz képest közel azonos az illékonysága a lepárlás során.
Néhány tanács azonban segíthet abban, hogy kevesebb metil-alkohol kerüljön a fogyasztásra szánt pálinkába:
• A cefre erjesztési hőmérsékletét tartsuk alacsonyan (16-18 Celsius fokon).
• A cefre pH-ját tartsuk alacsonyan (2,8-3 között).
• Az erjedés után azonnal főzzük ki a cefrét.
• A desztilláció során a részleges kondenzáció mértékét befolyásoló deflegmációs hőmérsékletet ne tartsuk túl alacsonyan, mert a tapasztalatok szerint az erőteljes deflegmáció magasabb metil-alkohol tartalmat eredményez, mint a kevésbé erőteljes deflegmáció. Sajnos az alkohol kihozatal a lepárlás során csökken a deflegmációs hőmérséklet emelkedésével, ezért ez a módszer a gazdaságosság mértékét is csökkenti, nem csak a metil-alkohol tartalmat.
Az átlagosnál nagyobb mennyiségű előpárlat és utópárlatot elvételével is csökken kis mértékben a középpárlat metil-alkohol tartalma, de ez, azon kívül, hogy gazdaságtalan, a pálinka illat – és íz összetevőinek csökkenését is okozza, amely a pálinka érzékszervi tulajdonságainak romlásához vezet, vagyis ezzel a módszerrel nem célszerű élni.
Ugyan a metanol a határértékek fölött káros az egészségre, ám mégis szükséges része az igazi pálinkának, ebből következik, hogy annak túl alacsony szintje gyanakvásra adhat okot, arra enged ugyanis következtetni, hogy a pálinkát hamisították! A rendes pálinkafőzésnek elengedhetetlen mellékterméke a metanol, tehát ha egy pálinkát gyümölcsből főznek, annak bizony tartalmaznia kell ezt az anyagot.
A hamisítók azonban a vegyipar alapanyagául is szolgáló olcsóbb mezőgazdasági eredetű (burgonyából vagy gabonából készült) alkohollal dúsítják a pálinkát, amely nagyon tiszta etil-alkohol, ezáltal a metanol-szintjét pedig drasztikusan lecsökkenti. Ha tehát egy pálinkában túl alacsony a metanol szint, biztosak lehetünk benne, hogy az italt hamisították.
A kereskedelemben kapható pálinkák között már megtaláljuk a Pálinkavédjegyet elnyert termékeket, amelyeknek a metil-alkohol tartalma garantáltan az egészséget nem károsító, jogszabályi követelmények által meghatározott érték alatt van. A pálinkavédjegy matricával ellátott termékekről tájékozódhat a www.palinkavedjegy.hu honlapon.
Nagygyörgy László