Tojást főzni a világ legegyszerűbb dolgának tűnik, mégis könnyű elrontani, erről Hašek cseh novellista is tudna mesélni*. Ám – mint szinte minden folyamat a konyhában – a tojásfőzés is kémiai-fizikai alapelvekre vezethető vissza. Mi történik főzés közben a tojással? Mikrorobbanások okozzák a repedést? Hogyan ejti csapdába a vizet a tojásfehérje, a kora miatt lapul be a tojás? Tojásfőzés kémikus szemmel...
Mindenekelőtt érdemes tisztázni, milyen elvárásaink vannak egy jó kemény tojással szemben. Vegyük tehát sorra a szempontjainkat:
- Főzés közben ne repedjen meg, és ne folyjon ki a tojásfehérje
- Ne legyen lapos, horpadt sehol, pucolás után is maradjon egyenletes, tojásdad alakú
- A sárgája középen helyezkedjen el
- Legyen könnyen hámozható
- Ne legyen fojtós, gumiszerű az íze, állaga
- és nem utolsó sorban, a sárgája ne legyen kívülről zöldes színű
Hogyan tud segíteni a tudomány a tökéletes kemény tojás főzésekor?
![](https://i.postimg.cc/Wpr0hkhR/tojasfozes-8.jpg)
A tojás felépítése
Szilárd tojáshéj: 98% mészkő, 2% fehérje. Ez biztosítja a tojás mechanikai védelmét. Vastagsága a tojás tompa végénél vékonyabb, a hegyesebb végénél vastagabb.
Héjhártya – a meszes héj alatt a tojást belülről bélelő hártya. A tojás tompa végénél a meszes héjtól elválva alakítja ki a légkamrát.
Ezt követi a több rétegű tojásfehérje, az albumin, amely a tojássárgáját veszi körbe. A fehérje enyhén lúgos kémhatású, míg a sárgája enyhén savas. Az öregedés folyamán a fehérje kémhatása egyre lúgosabbá válik. A sárgáját a szikhártya és a jégzsinór rögzíti a tojásban. A sárgája kisebb sűrűségű, mint a fehérje.
Miért repedhet meg a tojás főzés közben?
Ép, egészséges tojás főzésekor is előfordul, hogy főzés közben megreped, és a fehérje kitüremkedik a repedésen, elcsúfítva a főtt tojásunkat, nem beszélve az így főtt fehérje ízetlenségéről. Több okra is visszavezethető a repedés.
1. Ha hideg a tojás, és hirtelen forró víz éri, a gyors hőtágulás olyan feszültséget okoz a héjban, amely megrepeszti. Miért? Azért, mert a tojás héja nem egyenletesen vastag, így nem egyformán melegszik át, másképp tágul. Ez okozhat repedést. Ha a felmelegedés lassú és egyenletes, van ideje a héjnak a keletkező feszültséget levezetni, a repedés elkerülhető.
2. A tojás laposabb felén található a légkamra. Minél idősebb a tojás, annál több levegő található benne, mivel az öregedés folyamán a kipárolgás következtében a távozó víz helyére levegő kerül. Másrészt a héjhártya a hidegben összehúzódik, ezzel is növelve a légkamra méretét. A forró vízbe helyezett tojásban a légkamrában található levegő a gáztörvényeknek megfelelően hirtelen kitágul, a belső nyomás drasztikusan megnövekszik, és „mikrorobbanás” következtében a tojás héja megreped. Lassú felmelegedés esetén van arra idő, hogy a héj pórusain át a kitáguló gáz távozni tudjon.
![](https://i.postimg.cc/vZXrGwDc/tojasfozes-1.jpg)
A felsorolt okok kivédésére a következőket ajánljuk:
A tojást hideg vízbe tegyük fel főni. Másrészről, hogy a táguló levegő könnyebben tudjon távozni, a tojás laposabb végén egy tű segítségével hozzunk létre egy kis nyílást. Óvatos lukasztás esetén, a belső héj sértetlen marad, fehérje nem tud távozni a nyíláson át.
Mit tegyünk, ha a tojás mégis megreped és kifolyik a fehérje?
A tojásfehérje a nyíláson át kifolyik. De mennyiségét tudjuk csökkenteni! Sós/citromsavas vízben főzve a tojást, a kiáramló fehérje még a nyílásban kicsapódik, a törést eltömítve. Milyen folyamat játszódik le? Az albumin egy gömbszerű fehérje molekula lúgos közegben. Sav és a hő hatására kiegyenesedik. A láncokban található kén atomok a láncokat háló szerűen összezárják. Ez a háló „csapdába ejti” a vízmolekulákat. Kialakul az ismert rugalmas, de tömör szerkezet, ami nem engedi át a többi fehérjemolekulát.
Hogyan védekezzünk a belapulás ellen?
Már beszéltünk a légzsákról, ami a tojás laposabbik végén alakul ki. Minél öregebb a tojás, annál nagyobb ez a légzsák. Kellően öreg tojás esetén, a héjhártya nagyobb részen is elválhat a külső meszes héjtól. Amennyiben nem tud távozni megfelelő sebességgel a levegő, de a tojás nem reped meg, a fehérje úgy fog megszilárdulni, hogy egy kis horpadás lesz a tojás alakjában. A megoldás az előbb már javasolt lyukasztásos módszer, hogy hadd tudjon a levegő eltávozni.
![](https://i.postimg.cc/1zjDN0GS/tojasfozes-1.png)
Tartsuk a sárgáját a tojás közepén!
A szikhártya segít abban, hogy a sárgája gömb alakú maradjon. A jégzsinór pedig a középen tartásért felelős. Öregedés, illetve hő hatására a funkcióját nem tudja megfelelően ellátni. A sárgája sűrűsége kisebb, mint a fehérjéé. Ezért felúszik a tojás felső felébe. Ha időnként átmozgatjuk a főzés elején a tojást, akkor el lehet érni, hogy a sárgája körül egyenletes vastagságban legyen a fehérje megtalálható.
Hogyan főzzünk könnyen hámozható tojást?
A hámozhatóság a tojás életkorától függ. A friss tojás több oldott széndioxidot tartalmaz. Ahogy öregszik, a CO2 távozik, ami a héjhártya szerkezetének megváltozásával jár. Rugalmatlanabb és szilárdabb lesz, kevésbé tud az albuminhoz kötődni, elválik tőle. Tehát az öregebb tojás könnyebben lesz hámozható.
![](https://i.postimg.cc/VLQBRF3L/tojasfozes-3.jpg)
Mi tegyünk, hogy ne legyen fojtós, gumiszerű az íze, állaga?
Ehhez a kérdéshez meg kell vizsgálni, hogy főzés közben mi is történik a tojásban! Azt már tudjuk, hogy a hő hatására a fehérje (albumin) elveszti gömbszerű alakját és kiegyenesedik. Az egyedi albumin szálak kén atomjaikon keresztül összekapcsolódnak, hálót képeznek és a háló üregeibe csapdába ejtik a vizet. Zselészerű állagot kapunk. További hő hatására még több kötéssel kapcsolódnak egymáshoz, és a vizet kiszorítja magából. Elveszti zselés állapotát és egyre rugalmatlanabb, gumiszerűvé válik. Minél tovább főzzük, annál több vizet veszít. A tojás belső hőmérséklete is növekszik és a sárgájában is lejátszódik ugyan ez a folyamat, és porszerűvé, fojtóssá válik.
Az albumin„kigömbölyödése”, azaz denaturálódása ~62°C-on indul meg. A sárgájában lévő fehérjék esetén a denaturálódás folyamata ~68°C-on. Lassú főzés esetén biztosítani lehet, hogy a tojás belső hőmérséklete az épp megfelelő legyen. És mi a megfelelő? Az attól függ, hogy hogyan szeretjük a tojást. A belseje legyen még egy kicsit lágy és folyós? Akkor 62-68°C között kell tartani. Míg azt szeretnénk, hogy a sárgája is legyen szilárd, akkor érdemes egy kicsit 68°C feletti tartományban főzni. De a lobogó vízben, hosszú ideig főzött tojás esetén ne lepődjünk meg, ha a sárgája is fojtóssá válik.
Mitől lesz zöld és „kén szagú” a tojás sárgája?
Főzés közben nemcsak „kitekeredik” és hálót hoz létre az albumin, hanem bomlik is. A bomlás folyamán némi kénhidrogén is felszabadul. A gázokra(is) jellemző, hogy keresik azokat a helyeket, ahol kevesebben vannak. Gázok esetén ezek az alacsonyabb nyomású, hidegebb helyek. Hol található főzés közben ilyen hely a tojásban? Hát a belsejében, ahol a sárgája van. A sárgája viszont kitűnő vasforrás. A vas pedig a kénhidrogénnel („tojás szag”) reakcióba lép és fekete színű vasszulfidot hoz létre. A tojássárgája és a vasszulfid keveredése hozza létre azt a bizonyos zöldes elszíneződést. Most már, hogy tudjuk, mi okozza az elszíneződést, adjunk megoldást az elkerülésére. A főzés lehetőleg ne tartson tovább 10 percnél. A bomláshoz és a gáz diffundálásához idő kell. Ha a bomlás után nem sokkal hirtelen lehűtjük a tojást, a héja felé lesz hidegebb, a kénhidrogén arra fog áramlani (diffundálni), így elkerülhető, hogy a vassal találkozva zöld színű legyen körbe a sárgája.
![](https://i.postimg.cc/zBHKwL7g/tojasfozes-5.jpg)
A tojásfőzés kémiáját tehát nagyjából összefoglaltuk. Mindezen szabályokat betartva a tojásnak jónak kell lennie. Ha mégis rossz szagot érzünk, már valami élelmiszer-biztonsági probléma léphet fel. Az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhatnak.
De hogy ne csak kémiai szempontból mutassuk be a tojást, íme röviden összefoglalva a lényeg:
Vegyünk egy kb. egy hetes tojást (se nem túl öreg, se nem túl fiatal), lyukasszuk ki a tompa végén egy tű segítségével, enyhén sós/citromsavas hideg vízbe tegyük fel főni. Lassú forrás mellett kb. 10 perc alatt, időnként átforgatva főzzük készre. Majd hirtelen hűtsük le. Hámozzuk és tálaljuk.
Jó étvágyat!
Szomorné Orosz Lotti - SZG
Kitartó olvasóinknak álljon itt még némi irodalmi ajándék a sok kémia után, hiszen majdnem elfelejtettük, hogy is járt szegény Hašek a vidékről kapott tojásokkal.
*Hašek: Hogyan főztem magamnak lágy tojást? (részlet)
„Van egy derék, jó öreg nénikém. Néha szeretetrohamok fogják el, s ilyenkor mindig rokonai jutnak eszébe. Tizenöt évig mit sem hallok róla, s tizenöt esztendő múltán a postás váratlanul egy csomaggal állít be, amelyet nénikém küldött hirtelen szeretetrohamában. Utoljára tizenöt esztendeje kaptam tőle egy irdatlan nagy kürtőskalácsot, s most, tizenhat évvel e nagy esemény után, terjedelmes kosarat kézbesített címemre a posta; a kosárban egy halom tojást és a következő megható rokoni levelet fedeztem fel:
Drága Öcsém!
Mérhetetlenül örülök, hogy egy kosár saját termésű tojást küldhetek neked. Nagyon szeretlek, drága fiacskám, s arra gondolok, hogy már nem sokáig maradok e világon, s ez az utolsó megnyilvánulása irántad érzett forró szeretetemnek. Főzd lágyra a tojásokat, és gondolj jó öreg Anna nénédre. Bárcsak e tojások felidéznék benned a hegyvidéki kis majorság emlékét, ahol vidáman kotkodácsolnak a Plymouth tyúkok, s rád emlékeznek, együtt a téged hőn szerető Anna nénéddel
Kegyeletből elszántam magam, hogy mind a hatvan tojást lágyra főzöm.
![](https://i.postimg.cc/x8Km7WWj/tojasfozes-6.jpg)
……
Nem akaródzott tanácsért ismerőseimhez fordulni, hogy náluk nyomozzam ki a tojásfőzés mikéntjét, ezért feltettem magamban, hogy megint elmegyek a könyvtárba, és a nagy lexikonhoz folyamodom tanácsért.
……..
De hogyan készítik el, hogy a tojás lágy állapotban az asztalra kerüljön, arról nem tudtam meg semmit.
Nem maradt más hátra, mint kísérleti módszerrel tanulmányozni és kidolgozni a tojásfőzés elméletét, s tanulmányaim alapján jutni kellő eredményre, esetleg néhány tojás feláldozása árán. Vettem egy spirituszfőzőt, öt liter denaturált szeszt és egy Papin-fazekat, melynek használatához ifjúkorom fizikaórái óta értek. Aztán munkához láttam. Vizet töltöttem a Papin-fazékba, a vízbe tojást raktam, és meggyújtottam a spirituszfőzőt.
![](https://i.postimg.cc/y6ncFP6R/hasek.jpg)
Jaroslav Hašek cseh író (forrás: Wikipedia)
Negyedóra múlva a Papin-fazékból kivettem a tojásokat. Megkocogtattam az első héját: még kemény volt. A második is kemény volt. Valamennyi tojás héja kemény volt. Letisztogattam a tojások héját, pucér belsejüket visszadobtam a fazékba, és egy óráig főztem. A tojások még mindig kemények voltak. Megint visszatettem őket a tűzre, illetve a spirituszfőzőre, és reggelig főztem. A tojás konokul kemény maradt.
Reggel arra ébredtem, hogy a tojásos kosárban fekszem, elkeseredve és kétségbeesetten, mert egyetlen tojást sem sikerült lágyra főznöm. A tojások fehéren és keményen röhögtek rám.”
forrás: https://www.mozaweb.hu/Lecke-MGY-Sokszinu_irodalom_7-Hasek_Hogyan_foztem_magamnak_lagy_tojast-107724