Tojást főzni a világ legegyszerűbb dolgának tűnik, mégis könnyű elrontani, erről Hašek cseh novellista is tudna mesélni*. Ám – mint szinte minden folyamat a konyhában – a tojásfőzés is kémiai-fizikai alapelvekre vezethető vissza. Mi történik főzés közben a tojással? Mikrorobbanások okozzák a repedést? Hogyan ejti csapdába a vizet a tojásfehérje, a kora miatt lapul be a tojás? Tojásfőzés kémikus szemmel...

Mindenekelőtt érdemes tisztázni, milyen elvárásaink vannak egy jó kemény tojással szemben. Vegyük tehát sorra a szempontjainkat:

-       Főzés közben ne repedjen meg, és ne folyjon ki a tojásfehérje

-       Ne legyen lapos, horpadt sehol, pucolás után is maradjon egyenletes, tojásdad alakú

-       A sárgája középen helyezkedjen el

-       Legyen könnyen hámozható

-       Ne legyen fojtós, gumiszerű az íze, állaga

-       és nem utolsó sorban, a sárgája ne legyen kívülről zöldes színű

Hogyan tud segíteni a tudomány a tökéletes kemény tojás főzésekor?

A tojás felépítése

Szilárd tojáshéj: 98% mészkő, 2% fehérje. Ez biztosítja a tojás mechanikai védelmét. Vastagsága a tojás tompa végénél vékonyabb, a hegyesebb végénél vastagabb.

Héjhártya – a meszes héj alatt a tojást belülről bélelő hártya. A tojás tompa végénél a meszes héjtól elválva alakítja ki a légkamrát.

Ezt követi a több rétegű tojásfehérje, az albumin, amely a tojássárgáját veszi körbe. A fehérje enyhén lúgos kémhatású, míg a sárgája enyhén savas. Az öregedés folyamán a fehérje kémhatása egyre lúgosabbá válik. A sárgáját a szikhártya és a jégzsinór rögzíti a tojásban. A sárgája kisebb sűrűségű, mint a fehérje.

Miért repedhet meg a tojás főzés közben?

Ép, egészséges tojás főzésekor is előfordul, hogy főzés közben megreped, és a fehérje kitüremkedik a repedésen, elcsúfítva a főtt tojásunkat, nem beszélve az így főtt fehérje ízetlenségéről. Több okra is visszavezethető a repedés.

1.       Ha hideg a tojás, és hirtelen forró víz éri, a gyors hőtágulás olyan feszültséget okoz a héjban, amely megrepeszti. Miért? Azért, mert a tojás héja nem egyenletesen vastag, így nem egyformán melegszik át, másképp tágul. Ez okozhat repedést. Ha a felmelegedés lassú és egyenletes, van ideje a héjnak a keletkező feszültséget levezetni, a repedés elkerülhető.

2.       A tojás laposabb felén található a légkamra. Minél idősebb a tojás, annál több levegő található benne, mivel az öregedés folyamán a kipárolgás következtében a távozó víz helyére levegő kerül. Másrészt a héjhártya a hidegben összehúzódik, ezzel is növelve a légkamra méretét. A forró vízbe helyezett tojásban a légkamrában található levegő a gáztörvényeknek megfelelően hirtelen kitágul, a belső nyomás drasztikusan megnövekszik, és „mikrorobbanás” következtében a tojás héja megreped. Lassú felmelegedés esetén van arra idő, hogy a héj pórusain át a kitáguló gáz távozni tudjon.

A felsorolt okok kivédésére a következőket ajánljuk:

A tojást hideg vízbe tegyük fel főni. Másrészről, hogy a táguló levegő könnyebben tudjon távozni, a tojás laposabb végén egy tű segítségével hozzunk létre egy kis nyílást. Óvatos lukasztás esetén, a belső héj sértetlen marad, fehérje nem tud távozni a nyíláson át.

Mit tegyünk, ha a tojás mégis megreped és kifolyik a fehérje?

A tojásfehérje a nyíláson át kifolyik. De mennyiségét tudjuk csökkenteni! Sós/citromsavas vízben főzve a tojást, a kiáramló fehérje még a nyílásban kicsapódik, a törést eltömítve. Milyen folyamat játszódik le? Az albumin egy gömbszerű fehérje molekula lúgos közegben. Sav és a hő hatására kiegyenesedik. A láncokban található kén atomok a láncokat háló szerűen összezárják. Ez a háló „csapdába ejti” a vízmolekulákat. Kialakul az ismert rugalmas, de tömör szerkezet, ami nem engedi át a többi fehérjemolekulát.

Hogyan védekezzünk a belapulás ellen?

Már beszéltünk a légzsákról, ami a tojás laposabbik végén alakul ki. Minél öregebb a tojás, annál nagyobb ez a légzsák. Kellően öreg tojás esetén, a héjhártya nagyobb részen is elválhat a külső meszes héjtól. Amennyiben nem tud távozni megfelelő sebességgel a levegő, de a tojás nem reped meg, a fehérje úgy fog megszilárdulni, hogy egy kis horpadás lesz a tojás alakjában. A megoldás az előbb már javasolt lyukasztásos módszer, hogy hadd tudjon a levegő eltávozni.

Tartsuk a sárgáját a tojás közepén!

A szikhártya  segít abban, hogy a sárgája gömb alakú maradjon. A jégzsinór pedig a középen tartásért felelős. Öregedés, illetve hő hatására a funkcióját nem tudja megfelelően ellátni. A sárgája sűrűsége kisebb, mint a fehérjéé. Ezért felúszik a tojás felső felébe. Ha időnként átmozgatjuk a főzés elején a tojást, akkor el lehet érni, hogy a sárgája körül egyenletes vastagságban legyen a fehérje megtalálható.

Hogyan főzzünk könnyen hámozható tojást?

A hámozhatóság a tojás életkorától függ. A friss tojás több oldott széndioxidot tartalmaz. Ahogy öregszik, a CO2 távozik, ami a héjhártya szerkezetének megváltozásával jár. Rugalmatlanabb és szilárdabb lesz, kevésbé tud az albuminhoz kötődni, elválik tőle. Tehát az öregebb tojás könnyebben lesz hámozható.

Mi tegyünk, hogy ne legyen fojtós, gumiszerű az íze, állaga?

Ehhez a kérdéshez meg kell vizsgálni, hogy főzés közben mi is történik a tojásban! Azt már tudjuk, hogy a hő hatására a fehérje (albumin) elveszti gömbszerű alakját és kiegyenesedik.  Az egyedi albumin szálak kén atomjaikon keresztül összekapcsolódnak, hálót képeznek és a háló üregeibe csapdába ejtik a vizet. Zselészerű állagot kapunk. További hő hatására még több kötéssel kapcsolódnak egymáshoz, és a vizet kiszorítja magából. Elveszti zselés állapotát és egyre rugalmatlanabb, gumiszerűvé válik. Minél tovább főzzük, annál több vizet veszít. A tojás belső hőmérséklete is növekszik és a sárgájában is lejátszódik ugyan ez a folyamat, és porszerűvé, fojtóssá válik.

Az albumin„kigömbölyödése”, azaz denaturálódása ~62°C-on indul meg. A sárgájában lévő fehérjék esetén a denaturálódás folyamata ~68°C-on. Lassú főzés esetén biztosítani lehet, hogy a tojás belső hőmérséklete az épp megfelelő legyen. És mi a megfelelő? Az attól függ, hogy hogyan szeretjük  a tojást. A belseje legyen még egy kicsit lágy és folyós? Akkor 62-68°C között kell tartani. Míg azt szeretnénk, hogy a sárgája is legyen szilárd, akkor érdemes egy kicsit 68°C feletti tartományban főzni. De a lobogó vízben, hosszú ideig főzött tojás esetén ne lepődjünk meg, ha a sárgája is fojtóssá válik.

Mitől lesz zöld és „kén szagú” a tojás sárgája?

Főzés közben nemcsak „kitekeredik” és hálót hoz létre az albumin, hanem bomlik is. A bomlás folyamán némi kénhidrogén is felszabadul. A gázokra(is) jellemző, hogy keresik azokat a helyeket, ahol kevesebben vannak. Gázok esetén ezek az alacsonyabb nyomású, hidegebb helyek. Hol található főzés közben ilyen hely a tojásban? Hát a belsejében, ahol a sárgája van. A sárgája viszont kitűnő vasforrás. A vas pedig a kénhidrogénnel („tojás szag”) reakcióba lép és fekete színű vasszulfidot hoz létre. A tojássárgája és a vasszulfid keveredése hozza létre azt a bizonyos zöldes elszíneződést. Most már, hogy tudjuk, mi okozza az elszíneződést, adjunk megoldást az elkerülésére. A főzés lehetőleg ne tartson tovább 10 percnél. A bomláshoz és a gáz diffundálásához idő kell. Ha a bomlás után nem sokkal hirtelen lehűtjük a tojást, a héja felé lesz hidegebb, a kénhidrogén arra fog áramlani (diffundálni), így elkerülhető, hogy a vassal találkozva zöld színű legyen körbe a sárgája.

A tojásfőzés kémiáját tehát nagyjából összefoglaltuk. Mindezen szabályokat betartva a tojásnak jónak kell lennie. Ha mégis rossz szagot érzünk, már valami élelmiszer-biztonsági probléma léphet fel. Az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhatnak.

De hogy ne csak kémiai szempontból mutassuk be a tojást, íme röviden összefoglalva a lényeg:

Vegyünk egy kb. egy hetes tojást (se nem túl öreg, se nem túl fiatal), lyukasszuk ki a tompa végén egy tű segítségével, enyhén sós/citromsavas hideg vízbe tegyük fel főni. Lassú forrás mellett kb. 10 perc alatt, időnként átforgatva főzzük készre. Majd hirtelen hűtsük le. Hámozzuk és tálaljuk.

Jó étvágyat!

Szomorné Orosz Lotti - SZG

Kitartó olvasóinknak álljon itt még némi irodalmi ajándék a sok kémia után, hiszen majdnem elfelejtettük, hogy is járt szegény Hašek a vidékről kapott tojásokkal.

*Hašek: Hogyan főztem magamnak lágy tojást? (részlet)

„Van egy derék, jó öreg nénikém. Néha szeretetrohamok fogják el, s ilyenkor mindig rokonai jutnak eszébe. Tizenöt évig mit sem hallok róla, s tizenöt esztendő múltán a postás váratlanul egy csomaggal állít be, amelyet nénikém küldött hirtelen szeretetrohamában. Utoljára tizenöt esztendeje kaptam tőle egy irdatlan nagy kürtőskalácsot, s most, tizenhat évvel e nagy esemény után, terjedelmes kosarat kézbesített címemre a posta; a kosárban egy halom tojást és a következő megható rokoni levelet fedeztem fel:

Drága Öcsém!

Mérhetetlenül örülök, hogy egy kosár saját termésű tojást küldhetek neked. Nagyon szeretlek, drága fiacskám, s arra gondolok, hogy már nem sokáig maradok e világon, s ez az utolsó megnyilvánulása irántad érzett forró szeretetemnek. Főzd lágyra a tojásokat, és gondolj jó öreg Anna nénédre. Bárcsak e tojások felidéznék benned a hegyvidéki kis majorság emlékét, ahol vidáman kotkodácsolnak a Plymouth tyúkok, s rád emlékeznek, együtt a téged hőn szerető Anna nénéddel

Kegyeletből elszántam magam, hogy mind a hatvan tojást lágyra főzöm.

……

Nem akaródzott tanácsért ismerőseimhez fordulni, hogy náluk nyomozzam ki a tojásfőzés mikéntjét, ezért feltettem magamban, hogy megint elmegyek a könyvtárba, és a nagy lexikonhoz folyamodom tanácsért.

……..

De hogyan készítik el, hogy a tojás lágy állapotban az asztalra kerüljön, arról nem tudtam meg semmit.

Nem maradt más hátra, mint kísérleti módszerrel tanulmányozni és kidolgozni a tojásfőzés elméletét, s tanulmányaim alapján jutni kellő eredményre, esetleg néhány tojás feláldozása árán. Vettem egy spirituszfőzőt, öt liter denaturált szeszt és egy Papin-fazekat, melynek használatához ifjúkorom fizikaórái óta értek. Aztán munkához láttam. Vizet töltöttem a Papin-fazékba, a vízbe tojást raktam, és meggyújtottam a spirituszfőzőt.

Jaroslav Hašek cseh író (forrás: Wikipedia)

Negyedóra múlva a Papin-fazékból kivettem a tojásokat. Megkocogtattam az első héját: még kemény volt. A második is kemény volt. Valamennyi tojás héja kemény volt. Letisztogattam a tojások héját, pucér belsejüket visszadobtam a fazékba, és egy óráig főztem. A tojások még mindig kemények voltak. Megint visszatettem őket a tűzre, illetve a spirituszfőzőre, és reggelig főztem. A tojás konokul kemény maradt.

Reggel arra ébredtem, hogy a tojásos kosárban fekszem, elkeseredve és kétségbeesetten, mert egyetlen tojást sem sikerült lágyra főznöm. A tojások fehéren és keményen röhögtek rám.”

forrás: https://www.mozaweb.hu/Lecke-MGY-Sokszinu_irodalom_7-Hasek_Hogyan_foztem_magamnak_lagy_tojast-107724