Karácsony előtt az egyik legfontosabb kérdés, hogyan tehetjük még ízletesebbé a vacsorát. Alábbi összeállításunkban igyekszünk erre válaszolni, és a kémia nyelvén megmagyarázni, mi miért is történik a konyhában. Sóregula, Maillard-reakció, foszfolipidek, ökölszabály. Indul a Laboratorium.hu új rovata, a Konyhakémia!...
Elsőnek vegyük górcső alá a sót. A só régen fizetőeszköz volt. Manapság viszont szinte méregnek tartják. Só nélkül ételeink ízetlenek lesznek, de a túlzott sóbevitel valóban jelent egészségügyi kockázatot is. A só hatására az ízanyagok könnyebben válnak ki az ételből. A só ugyanis növeli a víz ionerősségét, ami elősegíti, hogy az íz- és illatmolekulák felszabaduljanak. Ezért kell egy csipetnyi sót tenni még az édes süteményekbe is. Tehát szó sincs kiló számra való használatról, egy kis mennyiség is elég ahhoz, hogy az ízeket intenzívebben érezzük. Emellett kísérletek szólnak amellett, hogy a sóban található nátrium ionok az ízlelésünkre úgy hatnak, hogy a kellemes ízeket kiemelik, a keserűeket pedig elnyomják. (Az élelmiszer-vizsgálatokról itt olvashat részletesebben).
A sült húsnak omlósnak és lédúsnak, szaftosnak kell lennie. A száraz, rágós húst senki sem kedveli. Hogyan süssük-főzzük a húsokat? Az „ökölszabály" szerint: a 150°C-ra előmelegített sütőbe tett étel 450g-onként 20 perc sütésidőt igényel, plusz 20 percet. Egy 4,5kg-os pulyka esetén ez 10x20 percet (200 percet) +20 percet jelent, vagyis ez az étel 220 perc alatt sül meg és marad omlós. Amennyiben töltjük, úgy a töltelék tömegével is számolni kell.
A sült húsok ízét, zamatát többek az úgynevezett Maillard-reakciók befolyásolják. Ennek lényege: a húsban a fehérjék és a zsírok mellett mindig találhatóak cukorszerű anyagok is, 140-150°C környékén a cukrok és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, összekapcsolódnak, a hús színe pedig barnássá válik. Az ízeket a zsiradékokban is megtalálható foszfolipidek (vízben is és zsírokban is oldódó vegyületek) kiemelik. A vaj foszfolipid-tartalma magas, így a sütés végén a húshoz adva a hőmérsékletet levéve (hogy a vaj ne égjen meg) a sült húsok ízét még ízletesebbé tehetjük.
Tegyünk egy kis kitérőt a fűszerek világába! Nem csak kellemes ízt kölcsönöznek ételeinknek, de többüknek antioxidáns hatása is van. Ez mit is jelent? Azt, hogy csökkentik, lassítják az ételek zsírtartalmának oxidálódását. A leghatékonyabb „védelmet” a rozmaring, zsálya, kakukkfű, oregano, gyömbér és paprika mutatja. Nem véletlen, hogy ezek a sült húsok legkedveltebb fűszerei a különböző népek konyháiban. A fűszerek illóolajai a nedvesség hatására elpárolognak és átjárják a sülő húst.
Ne féljünk tehát sót használni, egy kevésre mindig szükség van. A pulykát sózzuk, fűszerezzük ízlésünknek megfelelően. Számoljuk ki ökölszabály szerint a sülési időt, és ne feledkezzünk el a húson kívül a sütőbe tett egyéb összetevők tömegéről sem! A tálalás előtt pedig egy kevés olvasztott vajjal locsoljuk meg, és hagyjuk 10-15 percet pihenni, mielőtt felszeleteljük.
Szomorné Orosz Lotti
Kedves Olvasóink! Engedjék meg, hogy a Laboratorium.hu csapata nevében ezzel a cikkel kívánjunk Önöknek nagyon boldog ünnepet!
Szunyogh Gábor - szerkesztő
