Laboratóriumi eredmény: kiemelkedően magas a mák és a dió rosttartalma
Az élelmi rostokról máig sem tudunk mindent, pedig azok kedvező élettani hatása szinte felmérhetetlenül összetett– állítja Soltész Erzsébet dietetikus, aki egy hazai független laboratóriummal együtt ismeretterjesztő sorozatot indított. Első alkalommal a bejgli legfontosabb alapanyait, azaz a mák és a dió élelmirost-tartalmát vizsgálták meg a WESSLING Tudásközpontban...
Fogyókúrában hasznosak, segítik az emésztést, megelőzhetik a daganatokat – hangzik legtöbbször a válasz az élelmi rostokkal kapcsolatban. Hogy emellett még mérsékelhetik az étkezés utáni vércukorszint-emelkedést, szabályozhatják a koleszterinszintet, hozzájárulnak a gyulladásos folyamatok megelőzéséhez, támogatják a bélflóra egészséges összetételét – ezeket az előnyöket már kevesebben tudják.
És hogy tulajdonképpen mik is azok az élelmi rostok? Nos, a kérdés nem is olyan egyszerű, még az elmúlt években is változott, hogy mi tartozik pontosan a rostok közé. Soltész Erzsébet dietetikus, a nemrég megjelent, A rost jó! című hiánypótló kötet társszerzője és az élelmiszer-vizsgálatokban élenjáró WESSLING Hungary Kft. munkatársai ezért úgy döntöttek, összegyűjtik mindazon ismereteket, amelyeket a rosttal kapcsolatban tudni érdemes.
Kezdjük rögtön egy – különösen karácsony előtt – igazán fontos vizsgálati eredménnyel. Egy adag tisztított dióbél- és egy másik adag étkezésimák-minta élelmirost-tartalmát kiemelkedően magasnak találták.
- Tisztított dióbél: 9,9 g/ 100 g (≈10%),
- Étkezési mák: 17,5 g / 100 g (17%)
Összehasonlításként lássuk a mértékadó szakirodalmi forrásból származó adatokat az étkezési mákra és a tisztított dióbélre vonatkozóan (Új tápanyagtáblázat, Rodler I. szerk., Medicina Könykiadó Zrt. Budapest, 2005. pp 409)
- Tisztított dióbél: 9,63 g /100 g
- Étkezési mák: 10,79 g/100 g
A két forrásból származó értékeket összehasonlítva látjuk, hogy a tisztított dióbél élelmirost-tartalma mintegy 10%, azonban a mák hasonló jellemzőjét a WESSLING Tudásközpont laboratóriuma számottevően nagyobbnak mérte a tápanyagtáblázatban találhatónál. A különbség a mák esetében az évjáratból, a termőhelyi sajátosságokból és természetesen a mák fajtakülönbségeiből is adódhat, de az élelmirost-tartalom meghatározásának mérési bizonytalanságából is eredhet (lásd később).
Miért fontos, hogy az advent és a karácsony ünnepi édességének tölteléke élelmi rostokban gazdag?
Az év ezen időszaka összekapcsolódik a több fogásos ünnepi étkezésekkel, több nassolással. Ez a télen jellemző mozgásszegényebb életmóddal együtt plusz kilókat, krónikus betegeknél rosszabb anyagcsere-állapotot eredményezhet. Egy kis odafigyeléssel és mértékletességgel, rosttudatos táplálkozással ilyenkor is óvhatjuk egészségünket – hívja fel a figyelmet Soltész Erzsébet dietetikus. A magas élelmirost-tartalmú ételek kevésbé emelik meg a vércukorszintet, hamarabb érezzük jóllakottnak magunkat. A változatos alapanyagokból készített, elsősorban lassan felszívódó szénhidrátot tartalmazó fogásokból is ínycsiklandó menü állítható össze. Finom karácsonyi desszert a rostban gazdag töltelékkel (lehetőleg minél kevesebb cukorral) készült diós és mákos bejgli, amely a hagyományos receptúra mellett elkészíthető hozzáadott cukor nélkül vagy többféle „mentes” verzióban. A rostban gazdag ételek mellé igyunk elegendő vizet, és karácsonykor se feledkezzünk meg a napi többszöri zöldség- és gyümölcsadagunkról!
Laboratóriumi enzimes vizsgálatok: imitált bélrendszer, limitált emésztési sebesség!
A táplálkozástudományi szakemberek körében nemzetközi szinten sem egységes az élelmi rost meghatározása. A kifejezés sokféle, túlnyomórészt növényi alkotóelemet jelöl egy gyűjtőnév alatt. „Emészthetetlen szénhidrátokból és ligninből áll, lehetnek még közöttük nem keményítőalapú poliszacharidok: cellulózok, pektinek, víz tartalmú kolloidok (nyálkaanyagok, gumiarábikum, béta-glükánok stb.) illetve néhány cukormolekulából álló oligoszacharidok is. Közöttük megkülönböztetünk vízoldható és vízben nem oldható élelmi rostokat is.” - foglalta össze a Laboratorium.hu-nak Dr. Szigeti Tamás János, a WESSLING Tudásközpont szakembere, aki azt is elmondta, hogy az élelmi rostok a gyomorból a vékonybélen keresztül a vastagbélbe lényegében emésztetlenül kerülnek át, mivel a gyomorban a fehérjéket emésztő enzim, a pepszin sem bontja le azokat, csak az esetlegesen hozzájuk kötődő fehérjéket hidrolizálja. Az egyes élelmiszerekben található esetleges zsírburkot pedig a vékonybélben a lipáz enzim bontja le.
Így képzeletben már el is indultunk az élelmi rostokkal a tápcsatornában, de hogy ne legyen annyira rémisztő ez a vízió, képzeljük el inkább a laboratóriumi körülményeket, ahol az emésztőrendszerben lejátszódó természetes folyamatokat laboratóriumi edényekben imitálják: indul az enzimes vizsgálat!
A laboratóriumi vizsgálat során a mintából el kell távolítani a rostokat körülvevő összes anyagot. Először a keményítőt bontják el alfa-amiláz enzimmel. A keményítőből vízoldható cukrok keletkeznek. A minta fehérjetartalmát proteáz enzimmel bontják le. Ezután következnek a glikozid típusú vegyületek (ezeket amino-glükozidáz enzimmel oldják le). Azokat a fehérjéket és cukrokat, amelyeket eddig nem sikerült a mintából eltávolítani, alkohollal kimossák, majd a maradékot leszűrik, még egyszer kimossák. Ezt követően a még megmaradt zsírszerű anyagokat acetonnal eltávolítják. A maradékot ismét kiszárítják, és megmérik annak tömegét. Az utolsó tömegméréskor kapott eredményt még további műveletekkel korrigálni kell.
A laboratóriumi enzimes bontási a műveleteket termosztátban 100, illetve 60oC hőmérsékleten végzik. Ezek több napig tartanak: jóval lassabban zajlanak le, mint a normál emésztési folyamat: „az egészséges emberi tápcsatornában általában 24 óránál nem hosszabb az emésztési idő. Hiába, laboratóriumi körülmények között még gyorsaságban sem értük utol az evolúciót” – mondja Szigeti Tamás.
A fentebb leírtak szerint nyert maradékanyag már csaknem „tisztán” élelmi rost, amelyet kiszárítanak. A kapott mintatömeg egy részéből izzítókemencében meghatározzák a hamutartalmat, másik részéből pedig a maradék fehérjetartalmat is. A „tényleges” élelmirost-tartalmat úgy kapják meg, hogy a kiszárított emésztési maradék tömegéből levonják annak hamu- és fehérjetartalmát.
A WESSLING Tudásközpont laboratóriumában az élelmiszerek élelmirost-tartalmát akkreditált státuszban 0,1 tömegszázalék felett tudjuk kimutatni.
Végre eljutottunk a rostig!
Mivel a fentebb vázolt mintafeldolgozási folyamat hosszú és összetett, többszöri öblítéssel, szárítással, enzimes kezeléssel jár, természetes módon megnő a mérési bizonytalanság értéke is. Ez vezet az eredmények nagyobb szórásához, és ez a fő oka annak is, hogy egyes szakirodalmi források azonos élelmiszercsoportokra nézve gyakran számottevően eltérő élelmirost-tartalmat adnak meg.
Egy valami azonban biztos: egészségünk megőrzését támogatjuk a rosttudatos, változatos és mértékletes táplálkozással, rostban gazdag alapanyagok használatával. Ahogy az étkezési mák és a tisztított dióbél esetében láttuk, a karácsonyi csemegékhez használt ínycsiklandozó töltelék-anyagok szerencsénkre pont ilyen élelmiszer-összetevők.
További információk az élelmiszer-vizsgálatokról
A Rosttudatos blog folyamatosan frissülő hírei