Listeria

6/19/20 5:36:03 PM

Mit kell tudni a patogén baktérium biológiájáról, szaporodási jellemzőiről és az ellene való védekezés lehetőségeiről? A Laboratorium.hu összeállításában a kórokozókról szóló tudnivalókat az élelmiszerlánc-biztonsággal kapcsolatos, az EU-ban és Magyarországon jelenleg is hatályos jogszabályokat is megjelöltük...

A betegség tünetei

A betegség gyomor-bélrendszeri tünetek formájában a szennyezett élelmiszer fogyasztását követően 9-48 óra múlva jelentkezik, ekkor a láz mellett izomfájdalom, hányinger és hasmenés lép fel. Ha a kórokozó a bélből belép a véráramba, akkor a tünetek 1-6 hét múlva kezdődnek, és láz mellett a terhes anyáknál influenzaszerű tünetek jelentkeznek. Ezt követően a betegség vagy következmények nélkül elmúlik, vagy vetéléshez, halva-, illetve koraszüléshez, továbbá az újszülött fertőzéséhez vezethet. Súlyos alapbetegségben szenvedők és idősek esetében a véráramfertőzést követően, az idegrendszert elérve, a baktérium agyhártyagyulladást okozhat (fejfájás, tarkókötöttség, zavartság, eszméletvesztés stb.). A liszteriózis kialakult tünetei jelentős arányban (20-30%) halálos kimenetelűek. A betegség kezelésében is az egyéb fertőző betegségek esetén használatos antibiotikumokat, illetve azok kombinációját alkalmazzák.

A Listeria monocytogenes baktérium általános jellemzése

A Listeria monocytogenes környezetünkben szinte mindenütt, de leginkább a természetes vizekben és a talajban található meg. A zöldségek a talaj, illetve a trágyázás révén szennyeződhetnek. Az állatok is hordozhatják a baktériumot anélkül, hogy beteggé válnának, és így az állati eredetű élelmiszerek, pl. a hús, a tejtermékek a feldolgozás során szennyeződhetnek a mikrobával, de emberek is terjeszthetik a baktériumot.

A baktérium különleges tulajdonsága, hogy a szokásos hűtőhőmérsékleten (4-8°C) és enyhén savanyú közegben is képes szaporodni.

A kórokozó különféle nyers élelmiszerekben rendszeresen megtalálható, mint pl. a nyers hús, zöldségek, de a már feldolgozott (hőkezelt) élelmiszerek a feldolgozás során vagy azt követően utólag is szennyeződhetnek, pl. a lágysajtok, szeletelt húskészítmények.

A mikroba a hűtőtárolás során -0,4°C alatt, illetve fagyasztva tárolás alatt nem szaporodik. Ugyancsak nem szaporodik 45°C felett. Alapos hőkezeléssel pedig elpusztítható. 4,39-es pH alatt és 9,4 pH felett, valamint 0,92-es vízaktivitású körülmények között szintén nem képes szaporodni. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszerek gyártása, feldolgozása, tárolása és szállítása során alkalmazható gátló tényezőkkel szemben igen ellenálló baktériumról van szó, de a technológiai és higiéniai követelmények szigorú betartása mellett sikeresen lehet ellene védekezni.

A Listeria monocytogenes baktérium előfordulása

A L. monocytogenes széles körben előfordul a természetben és az egészséges emberek és állatok bélrendszerében is, ennélfogva gyakran szennyezheti az olyan élelmiszereket, mint pl. a tej, hús, hal és a zöldségek.

Gyakorlatilag lehetetlen a L. monocytogenes-szennyezettségtől mentes nyers húst előállítani, ezért a legtöbb védekező mechanizmus a L. monocytogenes minimális szintre csökkentését célozza a nyers húsban, továbbá a keresztszennyeződés megelőzését a feldolgozott termékekben, a baktérium szaporodásának gátlását a késztermékben, illetve a mikroba elpusztítását megfelelő hőkezeléssel és az utószennyeződés megakadályozását.

Hőkezelt vagy előfőzött készítmények (tej, zöldségek) esetén a keresztszennyeződés és az utószennyeződés megakadályozása a fő cél.

Listeria monocytogenes 48 órás tenyészete ALOA agaron. Fotó: WESSLING Hungary Kft., Gombár Péter

A Listeria monocytogenes-re vonatkozó rendeletek:

A 4/1998 (XI. 11.) sz. EüM rendelet határozza meg Magyarországon az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyezettségek megengedhető értékét. Ez a rendelet a 4. számú mellékletében, az élelmiszer-előállítók belső minőségellenőrzését szolgáló ajánlott határértékei között a tejtermékek esetében ír elő Listeria monocytogenes-határértékeket.

Továbbá fenti rendelet 1. paragrafusa szerint a 2073/2005/EK bizottsági rendelet (és módosítása, a 1441/2007/EK rendelet) alkalmazása mellett e rendelet előírásai szerint kell mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szempontjából vizsgálni és elbírálni az élelmiszereket.

A 2073/2005/EK bizottsági rendelet 1. fejezete tartalmazza az élelmiszer-biztonsági kritériumokat, ezen belül az élelmiszerek Listeria monocytogenesre vonatkozó kritériumait.

Határértékek:

A határérték értelmezése L. monocytogenes szaporodását elősegítő fogyasztásra kész élelmiszerek esetében, 2073/2005/EK rendelet 1.2. szakaszban található.

Ennek a határértéknek az értelmezése számos tagországban problémát okoz, emiatt az átdolgozás, pontosítás folyamatban van. A forgalomba hozott termékeknél a 100 cfu/g (cfu = colony forming unit = telepképző egység) Listeria-szám határérték akkor fogadható el, ha az előállító az illetékes hatóság számára elfogadható módon bizonyítani tudja, hogy a termékben a Listeria-szám a fogyaszthatósági/minőségmegőrzési idő alatt végig a 100 cfu/g érték alatt marad.

A SANCO/1628/2008 ver. 9.3 és az ANSES (Guidance document to evaluate the competence of laboratories implementing challenge tests on the growth potential of Listeria monocytogenes in ready-to- eat foods.2012) útmutatója támpontot ad az igazoláshoz szükséges vizsgálatok elvégzéséhez.

Összefoglalva:

• a gyártó számára a Listeria szaporodására nézve kedvező összetételű, fogyasztásra kész élelmiszerek esetében az előírás a 0/25 g élelmiszerekre vonatkozó „nulla tolerancia”, ha a gyártó nem tudja bizonyítani, hogy a Listeria-szám a termék teljes fogyaszthatósági/minőségmegőrzési ideje alatt nem fogja meghaladni a 100 cfu/g értéket

• a forgalomba hozott termékekre eltarthatósági idejük alatt 100 cfu/g a határérték, ha bizonyítható, hogy annak túllépése a tárolás és forgalmazás időtartama alatt soha sem fordulhat elő.

A határérték értelmezése L. monocytogenes szaporodását nem elősegítő fogyasztásra kész élelmiszerek esetében, 2073/2005/EK rendelet 1.3. szakaszában található.

• 100 cfu/g határérték a forgalomba hozott termékre vonatkoztatva, az eltarthatósági idejük alatt;

• Automatikusan a Listeria szaporodását nem támogató 1.3. csoportba kell sorolni a termékeket, ha:

pH ≤ 4,4

aw ≤ 0,92

pH ≤ 5,0 és aw ≤ 0,94

a fogyaszthatósági idő < 5 nap

más mikroökológiai környezetet biztosító élelmiszer is sorolható ide, amennyiben a Listeria monocytogenes abban nem szaporodik.

A rendelet szerint rendszeres vizsgálat nem szükséges azon termékeknél, amelyek a Listeriát elpusztító hőkezelést, illetve egyéb kezelést kaptak, és ezután rekontamináció már nem érheti a terméket (pl. a végső csomagolásban hőkezelt termékek).

A gyorsfagyasztott zöldségek többnyire nem minősülnek fogyasztásra kész élelmiszernek, így ezekre a fenti határértékek nem vonatkoznak. Ezeket az ételeket fogyasztás előtt javasoljuk alapos hőkezelésnek alávetni, így megelőzhető lehet a Listeria monocytogenes baktérium által okozott megbetegedés.

A listeria-vizsgálatokkal kapcsolatban, kérjük, forduljon akkreditált élelmiszer-vizsgáló laboratóriumhoz!

Gasparikné Dr. Reichardt Judit mikrobiológiai osztályvezető

WESSLING Hungary Kft.