Olyan fiatal, gyenge, lágyszárú növények, amelyek viszonylag rövid időn belül elhervadnak, de már akár a kicsírázás után egy héttel ehetők, ráadásul tápanyagban igen gazdagok. Elterjedésük – mint oly sok meglepő trend manapság – a világ népességének fokozott növekedésének köszönhető elsősorban. A Debreceni Egyetem kutatói különböző növénycsaládokba tartozó fajokat (mustár, retek, mángold, cékla, bazsalikom) értékeltek, tanulmányuk nemrég jelent meg a WESSLING Tudásközpont szaklapjában...

Ahogy növekszik a fogyasztók igénye az egészséges és „kényelmes ételek” iránt, úgy válnak a zacskós és dobozos nyers növények világszerte egyre népszerűbbé. A mikrozöldségek (angolul  microgreen-ek) az emberi szervezet számára megfelelő tápértékkel, ellenben minimális környezeti hatással rendelkeznek. Csírázást követően (fajtól függően) 7-14 napon belül fogyaszthatóvá válnak, karakteres ízvilág jellemzi őket, és jelentős mennyiségű vitamint- (aszkorbinsav, tokoferol), ásványianyagot, karotinoidot (β-karotin, lutein/zeaxantin, violaxantin) és fitonutrienseket tartalmaznak. Különböző ételek díszítésére, köretként, valamint saláták alapanyagként használják őket, akár exkluzív éttermekben is – olvassuk Kovácsné Madar Ágota és Takácsné Hájos Mária, a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar Kertészettudományi Intézete munkatársainak tudományos cikkében, amely az Élelmiszervizsgálati Közlemények című szaklapban jelent meg néhány hónapja.

A leírás szerint a mikrozöldségek alapvetően különböznek a csíráktól és a „baby leaf” zöldségnövényektől például abban, hogy ez utóbbiak 20-40 napos tenyészidő után, kifejlett valódi leveles állapotban, míg a csíranövények még a levelek megjelenése előtt válnak szedhetővé, és csak a hajtáskezdemények fogyaszthatók (a maggal együtt). Szigorú előírások az előállításra és forgalmazásra vonatkozóan kizárólag a csíráknál léteznek. A nem megfelelő higiéniai körülmények között előállított étkezési csírák fogyasztása ugyanis nagyfokú élelmiszerbiztonsági (mikrobiológiai) kockázatot jelent.

Egy amerikai kutatás korábban már megállapította, hogy a mikrozöldségek jó forrásai a makro- (K és Ca) és a mikroelemeknek (Fe és Zn) egyaránt, a mikrozöldségként előállított saláták és ugyanazon növényfajok kifejlett egyedeinek ásványielem-, és nitrát-tartalmának összehasonlításakor pedig a legtöbb ásványi anyag (Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Se és Mo) a mikrozöldségek esetében nagyobb mennyiségben volt jelen, mindemellett pedig alacsonyabb nitrát-tartalommal rendelkeztek, ezért kiváló és biztonságos ásványianyag-forrásnak tekinthetők a humán táplálkozásban.

A mikrozöldségek előállítása általában zárt környezetben (üvegházban, fóliasátorban és csíráztató kamrában), természetes vagy mesterséges megvilágítás mellett történik. A zárt termesztési körülmények a rovarok és más élőlények károkozásától is megóvják a növényeket. Az ilyen módon előállított mikrozöldségek közé tartozik például a káposzta, a retek, a karfiol, a brokkoli és számos gyógy- és fűszernövény, például a mustár és a kerti zsázsa is.

A Debreceni Egyetem arborétumának bemutatókertjében található CSK 7,56/2018 típusú csíráztató kamrában lefolytatott kutatás során a tanulmány szerzői különböző növénycsaládokba tartozó fajokat (mustár, retek, mángold, cékla, bazsalikom) értékeltek.

Kísérleteik célja ezen fajok mikrozöldségként történő előállításánál a beltartalmi paraméterek (ionarány, szárazanyag- és C-vitamin-tartalom), valamint a hozam értékelése volt. A kutatás eredményei alapján kijelenthető, hogy a mikrozöldségek olyan fiatal, gyenge, lágyszárú növények, amelyek viszonylag rövid időn belül elhervadnak, ezért célszerű olyan fajokat termeszteni belőlük, amelyek kedvezőbb (kisebb) víztartalommal rendelkeznek. Tőzegen történő termesztés mellett a legnagyobb víztartalom a retekben (95,2%), legkisebb pedig a mángold esetében (89,8%) jelentkezett. A vizsgált zöldségnövény-fajok közül a mustár olyan magas C-vitamin-tartalmat (22,66 mg/100 g) adott, ami egy felnőtt ember esetében az ajánlott napi C-vitamin beviteli mennyiség 25-30%-át is fedezheti. A humán szervezet optimális ion arányának fenntartásában a kutatók által értékelt valamennyi zöldségfaj kedvezőnek bizonyult.

Az élelmiszerek vizsgálatával kapcsolatban itt érdeklődhet