Olyan fiatal, gyenge, lágyszárú növények, amelyek viszonylag rövid időn belül elhervadnak, de már akár a kicsírázás után egy héttel ehetők, ráadásul tápanyagban igen gazdagok. Elterjedésük – mint oly sok meglepő trend manapság – a világ népességének fokozott növekedésének köszönhető elsősorban. A Debreceni Egyetem kutatói különböző növénycsaládokba tartozó fajokat (mustár, retek, mángold, cékla, bazsalikom) értékeltek, tanulmányuk nemrég jelent meg az Eurofins Analytical Services Hungary Kft. által támogatott és szerkesztett Élelmiszervizsgálati Közlemények című szaklapban...
Ahogy növekszik a fogyasztók igénye az egészséges és „kényelmes ételek” iránt, úgy válnak a zacskós és dobozos nyers növények világszerte egyre népszerűbbé. A mikrozöldségek (angolul microgreen-ek) az emberi szervezet számára megfelelő tápértékkel, ellenben minimális környezeti hatással rendelkeznek. Csírázást követően (fajtól függően) 7-14 napon belül fogyaszthatóvá válnak, karakteres ízvilág jellemzi őket, és jelentős mennyiségű vitamint- (aszkorbinsav, tokoferol), ásványianyagot, karotinoidot (β-karotin, lutein/zeaxantin, violaxantin) és fitonutrienseket tartalmaznak. Különböző ételek díszítésére, köretként, valamint saláták alapanyagként használják őket, akár exkluzív éttermekben is – olvassuk Kovácsné Madar Ágota és Takácsné Hájos Mária, a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar Kertészettudományi Intézete munkatársainak tudományos cikkében, amely az Élelmiszervizsgálati Közlemények című szaklapban jelent meg néhány hónapja.
A leírás szerint a mikrozöldségek alapvetően különböznek a csíráktól és a „baby leaf” zöldségnövényektől például abban, hogy ez utóbbiak 20-40 napos tenyészidő után, kifejlett valódi leveles állapotban, míg a csíranövények még a levelek megjelenése előtt válnak szedhetővé, és csak a hajtáskezdemények fogyaszthatók (a maggal együtt). Szigorú előírások az előállításra és forgalmazásra vonatkozóan kizárólag a csíráknál léteznek. A nem megfelelő higiéniai körülmények között előállított étkezési csírák fogyasztása ugyanis nagyfokú élelmiszerbiztonsági (mikrobiológiai) kockázatot jelent.
Egy amerikai kutatás korábban már megállapította, hogy a mikrozöldségek jó forrásai a makro- (K és Ca) és a mikroelemeknek (Fe és Zn) egyaránt, a mikrozöldségként előállított saláták és ugyanazon növényfajok kifejlett egyedeinek ásványielem-, és nitrát-tartalmának összehasonlításakor pedig a legtöbb ásványi anyag (Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Se és Mo) a mikrozöldségek esetében nagyobb mennyiségben volt jelen, mindemellett pedig alacsonyabb nitrát-tartalommal rendelkeztek, ezért kiváló és biztonságos ásványianyag-forrásnak tekinthetők a humán táplálkozásban.
A mikrozöldségek előállítása általában zárt környezetben (üvegházban, fóliasátorban és csíráztató kamrában), természetes vagy mesterséges megvilágítás mellett történik. A zárt termesztési körülmények a rovarok és más élőlények károkozásától is megóvják a növényeket. Az ilyen módon előállított mikrozöldségek közé tartozik például a káposzta, a retek, a karfiol, a brokkoli és számos gyógy- és fűszernövény, például a mustár és a kerti zsázsa is.
A Debreceni Egyetem arborétumának bemutatókertjében található CSK 7,56/2018 típusú csíráztató kamrában lefolytatott kutatás során a tanulmány szerzői különböző növénycsaládokba tartozó fajokat (mustár, retek, mángold, cékla, bazsalikom) értékeltek.
Kísérleteik célja ezen fajok mikrozöldségként történő előállításánál a beltartalmi paraméterek (ionarány, szárazanyag- és C-vitamin-tartalom), valamint a hozam értékelése volt. A kutatás eredményei alapján kijelenthető, hogy a mikrozöldségek olyan fiatal, gyenge, lágyszárú növények, amelyek viszonylag rövid időn belül elhervadnak, ezért célszerű olyan fajokat termeszteni belőlük, amelyek kedvezőbb (kisebb) víztartalommal rendelkeznek. Tőzegen történő termesztés mellett a legnagyobb víztartalom a retekben (95,2%), legkisebb pedig a mángold esetében (89,8%) jelentkezett. A vizsgált zöldségnövény-fajok közül a mustár olyan magas C-vitamin-tartalmat (22,66 mg/100 g) adott, ami egy felnőtt ember esetében az ajánlott napi C-vitamin beviteli mennyiség 25-30%-át is fedezheti. A humán szervezet optimális ion arányának fenntartásában a kutatók által értékelt valamennyi zöldségfaj kedvezőnek bizonyult.