Itt a nyár és a kovászos uborka ideje. De ahhoz, hogy a hűsítő savanyúságot az asztalra helyezhessük, parányi szakácsok segítségére van szükségünk. Nélkülük nem lenne kenyér, joghurt, bor, de még kávé, kakaó és olajbogyó sem! A Laboratorium.hu legfrissebb cikkében a konyhakémia szemszögéből mutatja be a a mikroséfeket...
A környezetünkben mikroorganizmusok milliárdjai találhatók. Sokszor csak akkor beszélünk róluk, amikor bajt okoznak, legyen az egy influenza, nátha vagy akár egy ételmérgezés. Arról gyakran elfeledkezünk, hogy vannak jó bacilusok, mikrogombák, amelyek nélkül eagyhangúbb lenne a táplálkozásunk. A kenyér, a sör, a bor, a joghurt és a sajt sem létezne e „mikroséfek” nélkül!
Milyen folyamatok játszódnak le hatásukra, melyikért melyik a felelős?
Az erjesztés vagy más néven fermentáció nem más, mint a szerves anyagok enzimek hatására történő átalakítása. Maga az emésztés folyamata is felfogható fermentációként. A rothadás is egyfajta fermentáció, de végterméke nem ehető, a folyamatokért ugyanis káros mikroorganizmusok a felelősek. Amennyiben felborul bélrendszerünk flórájának egyensúlya, kellemetlen tünetek jelentkeznek, bennünk is rothadás játszódik le ilyenkor.
Az ételkészítés esetén az enzimeket általában mikroorganizmusok (élesztőgombák, bacilusok, penészgombák…) termelik. Vannak olyan esetek is, amikor magasabb rendű élőlények, mint például a cibetmacska, a fecske vagy a méhek által készített terméket fogyasztjuk. Oxigéntől elzárva (anaerob), vagy oxigén jelenlétében (aerob), savas vagy lúgos közeg segíti (vagy éppen gátolja) a folyamatot.
Az erjesztés folyamata nélkül nem ihatnánk kávét, kakaót, de az olajbogyó és a szója fogyasztása sem lenne elképzelhető.
Etilalkoholos erjedés – sör, bor, pálinka, kenyér
Folyamat: szénhidrátból (cukrokból) etilalkohol keletkezik, mellette pedig széndioxid
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Körülmények: anaeorob, de nyomnyi oxigénre szükség van
Mikroséfek: élesztőgombák, Saccharomyces nemzetség fajai
Hol találkozunk vele? Sör, bor, pálinka készítés, kenyérsütés (nem kovászos). Az alkoholos erjesztést már több mint 5000 éve ismeri az emberiség. Borkészítésnél vigyázni kell, mert az aktív erjedés időszakában a pincében a levegőnél nehezebb széndioxid felgyülemlik, és fulladásos halált okozhat.
Ecetsavas erjedés - borecet
Folyamat: Aerob úton etilalkoholból ecetsav képződik
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
Körülmények: Oxigén jelenlétében
Mikroséfek: ecetsav baktériumok, pl: Acetobacter aceti
Hol találkozunk vele? Bor megecetesedése. Ezt a folyamatot csak akkor kedveljük, ha borecetet szeretnénk előállítani. Nyitott, félig teli palackoknál hosszas tárolás esetén spontán is lejátszódó, bosszantó folyamat.
Tejsavas erjedés – joghurt, sajtok, kefír, savanyított káposzta, kovászos uborka és kenyér
Folyamat: Anaerob úton szénhidrátokból (elsősorban glükózból és laktózból) tejsav képződik
C6H12O6 → 2CH3CH(OH)COOH
Körülmények: Oxigéntől elzárva (igaz, vannak az oxigént elviselő fajok is). Optimális hőmérséklet: 25-30°C sajtok, erjesztett zöldségek esetén, míg 37-42°C joghurtok , kefírek esetén. A káros mikroorganizmusokkal szemben elviselik a sós közeget, ezért kell jelentős mennyiségű sót alkalmazni az erjesztett zöldségek, illetve a sajt készítésnél.
Mikroséfek: tejsav baktériumok, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Oenococcus és Carnobacterium törzsek.
Hol találkozunk vele? Tej savanyodása, savanyított káposzta, kovászos uborka, savanyú kovászos kenyér. A bélflóra is tartalmaz tejsavbaktériumokat. Savanyú közegben a káros mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, növekedni, így ez a folyamat kiváló tartósítást eredményez. Emellett a laktózérzékenyeknek jó hír, hogy az erjesztett és kellő ideig érlelt tejtermékekben a laktóz tartalom lecsökken, eltűnik. Így az érlelt joghurtok, kefírek, sajtok számukra is biztonságosan fogyaszthatóak.
Kovászos uborka készítésnél az ajánlott sótartalom 5-10% között van. Tehát 1 liter vízhez 50-100 g sót kell adagolni. (egy evőkanál só kb. 15-20g, 3-5 evőkanál só elegendő). A káposzta erjedése folyamán keletkezik széndioxid is, ami (ha az edényt nem nyitogatjuk) előnyösen hat egyrészt az oxigént nem kedvelő tejsav baktériumoknak, másrészt az oxigén hiánya lassítja a C-vitamin elbomlását, ezzel megőrizve a zöldség vitamintartalmát.
Vajsavas erjedés – a tejsavas erjedésnél
Folyamat: keményítőből, cellulózból heterogén erjedéssel vajsav lesz széndioxid és hidrogén gáz keletkezése mellett
(Glükóz)n → C6H12O6 → C3H7COOH + 2 CO2 +2H2
Körülmények: Anaerob, savérzékeny, ezért az egyre savasabb közegben butilalkohol is keletkezik, majd leáll a folyamat.
Mikroséfek: egyes Clostridium fajok
Hol találkozunk vele?: A tejsavas erjedés gyakori kísérője.
Propionsavas erjedés – lyukas sajtok
Folyamat: Tejsavból propionsav és ecetsav keletkezik víz és széndioxid képződése mellett
3CH3CH(OH)COOH → 2C2H5COOH + CH3COOH + 2 CO2 + H2O
Körülmények: Anaerob, alacsony oxigéntartalmat elvisel
Mikroséfek: propionsav baktériumok, pl.: Propionibacterium freudenreichii
Hol találkozunk vele? Erjedési lyukas sajtoknál elengedhetetlen a használatuk. Részt vesznek egyrészt a jellegzetes aroma, másrészt a lyukas szerkezet kialakításában.
A fermentációk mellett további mikroséfek állnak rendelkezésünkre, hogy ételeinket eltarthatóbbá, ízletesebbé tegyék. Ilyenek például a lágy sajtok felületét kialakító rúzskultúrák, pl.: Brevibacterium linens (sárgásvörös bevonat), a nemespenészes sajtoknál (Roquefort, Camembert…) alkalmazott különböző Penicillium fajok. Húskészítményeknél (kolbászfélék) az érés gyorsítására, a szín és íz kialakításra tejsav-, illetve aromatermelő baktériumtörzseket, míg a szalámiknál Penicillin törzsek nemespenész bevonatát alkalmazzák.
Mikroséfjeink évezredek óta rendelkezésünkre segítenek nekünk. A káros folyamatokért, a rothadásért, méregtermelésért felelős „rokonaikra” pedig fordítsunk kellő figyelmet, és tartsuk be az élelmiszer-biztonságra, az élelmiszerek előállítására és tárolására vonatkozó szabályokat.
SzOL
További érdekes cikkek a Konyhakémia rovatból: