Hogy néz ki a Salmonella baktérium? Hogyan jut az ételekbe, és miként tudjuk elkerülni? A konyhákban megtalálható mikrobák és baktériumok közül talán a Salmonella a legismertebb...

A Salmonella igencsak népes családdal büszkélkedhet: 2500 faja és alfaja ismert. Ezek közé tartozik többek között a hastífusz kórokozója, de valamennyi típusa emésztőrendszeri tüneteket okoz. Az előfordulásának gyakoriságát mutatja, hogy a tavalyi év első 10 hete alatt 649, idén pedig ugyanebben az időszakban 677 regisztrált megbetegedés történt az Epidemiológiai Központ kimutatása szerint Magyarországon. Pedig még nincs is itt a szezonja, hiszen a nyarat jobban kedveli, a terjedéséhez ugyanis kiváló körülményeket biztosít a meleg, a pára, de még a fagyi is (!).

Mi is az a szalmonellózis, és milyen tüneteket okozhat?

A szalmonellózis a Salmonella baktériumok által okozott megbetegedések összefoglaló neve. A tünetek mindig a tápcsatornát érintik, tehát émelygés, görcsös hasi fájdalom, hányás, hasmenés a legjellemzőbb jelei. Az első tünetek a szervezetbe jutást követő 12-48 órával jelentkezhetnek, bár előfordulhat ennél hosszabb lappangási idő is. Lefolyása leggyakrabban 1-4 napig tart, de előfordulhatnak ennél hosszabb ideig tartó gyógyulási periódusok is.

Hogyan kerülhet a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

A leggyakoribb módja, hogy szennyezett alapanyaggal visszük be a konyhára, de bekerülhet még a vízből és természetesen magáról a konyhai dolgozóról is. Mivel a bélrendszerben fejlődik és szaporodik, a külvilágba is a széklettel, illetve a tojással kerül ki. Leggyakrabban a nyers, nem kellően átsült, főtt ételekkel vihetjük be a mikrobát a konyhánkba. Eszközök, felületek is szennyeződhetnek ezekkel az alapanyagokkal, amelyekkel aztán más, nem szennyezett alapanyagot is tönkretehetünk. A szennyeződés bekerülhet még fertőző, de tünetmentes személyről is. A mikorba szaporodását segítheti, ha az ételt hosszabb ideig, kb. 2-3 órán keresztül langyos (8-45°C) helyen tároljuk.

Hogyan előzhetjük meg a fertőzést?

A Salmonella nem szereti a forróságot. Az ételek alapos sütése, fűzése elpusztítja a baktériumokat. Ha a felforrt, megsült étel belsejét (maghőmérsékletét) megmérjük, és az elérte vagy meghaladta a 75°C-t, már csak a vendégek kritikájától kell aggódnunk, a fertőzéstől nem.

Amennyiben véletlenül több ételt készítettünk, mint amennyi elfogyott, vagy előre dolgoztunk, akkor a megmaradt, előre elkészített adagokat minél előbb le kell hűteni és hűtőszekrénybe tenni. Szobahőmérsékleten kiválóan érzi magát a bacink, és szaporodásnak is indul azonnal. Az így eltett, előre elkészített ételeket felhasználás előtt ismételten fel kell forralni, nem elegendő csak felmelegíteni.

Gondosan különítsük el a nyersanyagokat és a készételeket, mert a kiváló gondossággal elkészített ételünket is beszennyezhetjük és tönkre tehetjük a munkánkat.

Nagyon fontos a személyi higiénia! Mindig mossunk és fertőtlenítsünk kezet, mielőtt ételkészítésbe fogunk, vagy befejezünk egy műveletet. Ha erre nem figyelünk oda, és nem tudatosítjuk, akkor a gondosan sütött-főzőtt ételt is tönkre teheti a figyelmetlen dolgozó.