A világ népességének robbanásszerű növekedése miatt a 20. és 21. századi élelmiszeripar szigorú szabályozás, ellenőrzés és laboratóriumi vizsgálatok nélkül elképzelhetetlen lenne. Az étkezést azonban mindig is szabályozták. Ezt a feladatot leginkább a vallások határozták meg. A Laboratorium.hu összeállításából kiderül, mindez hogyan történt a keresztény, zsidó, illetve az iszlám világban, illetve hogyan lehet összeegyeztetni a vallási előírásokat a modern élelmiszer-biztonság feltételeivel...
Az elmúlt két-háromezer évben az étkezési szokások jelentősen megváltoztak. Ez köszönthető annak is, hogy az elkészített/előkészített táplálékot biztonsággal tudjuk tárolni, mind a termelőnél, gyártónál, forgalmazónál, mind a saját háztartásunkban. Szigorú előírások szabályozzák a termelés, a feldolgozás, tárolás körülményeit, legyen szó növényvédelemről, állategészségügyről vagy az élelmiszerlánc bármelyik állomásáról. Élelmiszertörvényeink, a HACCP – mind-mind a biztonságunkat, egészségünket igyekeznek megóvni, a hatóságok, független laboratóriumok pedig az ellenőrzésben játszanak kulcsszerepet.
Vajon régen az emberek ugyancsak követtek élelmiszer-biztonsági előírásokat?
Írott-íratlan szabályok a régmúltból is fennmaradtak sőt, a mai napig aktív hatással vannak az étkezi szokásokra. A vallások számos olyan szabályt írnak elő híveik számára, amelyek a mai napig segítenek elkerülni az ételektől származó betegségeket.
A zsidó, keresztény szabályok
Az egyik ilyen kultúrkör a zsidó-keresztény-muszlim világ. A Biblia és a Korán ugyanis számos ajánlást, utasítást és tiltást tartalmaz.
A kereszténység földrajzilag is széleskörű elterjedése a szokások, előírások fellazulásához vezetett. A vallási gyakorlat alapján elsősorban a mértékletesség és néhány ünnephez kapcsolódóan a böjt maradt fenn, mindemellett ünnepi ételek sora teszi színessé a keresztény étkezési szokásokat, amelyeket a helyi, nemzeti szokások tovább gyarapítanak.
A zsidó és a muszlim vallás gyökerei földrajzilag hasonlóak. Így nem véletlen, hogy az étkezési szokásaikban, törvényeikben is hasonlóságot lehet felfedezni.
Mózes öt könyvében meghatározza, hogy milyen állatok húsát lehet fogyasztani, miként kell az állatokat levágni, kivéreztetni. Emellett számos életviteli útmutató is megtalálható a konyháról, a konyhai munkáról, az alkoholfogyasztásról.
Minden, ami a vallási előírásnak megfelel, az kóser, ennek ellentéte a tréfli. Nem elegendő, hogy az étel az előírtaknak megfelelő legyen, minderről egy vallási szempontból felhatalmazott személynek is meg kell győződnie és azt jóvá kell hagynia. Így a kóser ételek minősítése egyrészt modern keretek között laboratóriumi mérésekkel igazolható, de a végső jóváhagyást a rabbiság adhatja ki.
Melyek a legfontosabb előírások?
Elsősorban a húsra vonatkozóak: tilos bármilyen ragadozó vagy dögevő állat húsát enni. Szárazföldi négylábú állatok közül csak azok fogyaszthatóak, amelyeknek hasított patája van és kérődzik. Ilyen a juh, kecske, marha (tilos például a disznó a ló és a nyúl). Tilos a kétéltűek, hüllők, rovarok, bogarak fogyasztása. Szárnyasok közül fogyasztható a tyúk, liba, pulyka, a víziállatok közül viszont csak azok, amelyeknek van pikkelye és uszonya (így a ponty, a pisztráng fogyasztható, míg a rákok, kagylók nem, de még a harcsa sem!).
Az állatokat csak a kóser feldolgozás után szabad elfogyasztani. A vágás rituáléja során az állatot egy megfelelően éles késsel kell levágni úgy, hogy lehetőleg az összes vér el tudjon távozni belőle. A legkevesebb szenvedést kell az állatnak okozni, mert a stressz hatására az erek összehúzódnak, és az állat húsában ott reked a vér, ami gyors romlási folyamatnak ad teret. A vágás további teendői is arra irányulnak, hogy a gyorsan romló részektől minél jobban megtisztítsák az állat húsát. El kell távolítani a zsiradékot, a belsőségeket, a vastagabb ereket, szennyeződéseket.
Döghúst szigorúan tilos fogyasztani!
Zöldségek, gyümölcsök, gabonák esetén tiltott termény nincsen. Viszont azok, amelyek férgesek, kukacosak, ki kel dobni, nem fogyaszthatóak. Tárolás esetén is figyelni kell rá, hogy ne molyosodjanak, zsizsikesedjenek meg. Az átválogatás, szitálás művelete nem zsidó konyhában is a mindennapi rutin része.
Mózes könyveiben több helyen is szerepel a „ne főzd a gödölyét anyjának tejében”. Ez alapján tilos egy időben fogyasztani a húst tejjel/tejtermékkel. Mivel a hús nem találkozhat tejjel, az eszközöket is el kell különíteni, és a tárolást is külön kell megoldani. Étkezésnél figyelembe kell venni az átlagos emésztési időt, és csak azt követően lehet a másik ételt elfogyasztani.
Az alkohol fogyasztása nem ajánlott. Vannak egyes ünnepek, amikor a bor, pálinka megengedett.
A konyhai tisztaságra különösen ügyelni kell. A különböző típusú alapanyagokhoz más-más eszközt kell használni, amelyet használat után alaposan el kell mosni. Ezeket az elveket a HACCP rendszerekben is megtalálhatjuk.
Az iszlám élelmiszer-biztonsági rendszere
Az iszlám a kora középkorban létrejött vallás. Ádámtól eredezteti magát, nem utasítja el a Bibliát, azt inkább a Korán előkészítésének tartja. Ebből következik hogy az étkezési szokások több ponton is hasonlóságot mutatnak. Vannak megengedett – halal – és tilos – haram – ételek. Így a disznó, a vér, a döghús szigorúan tilos. De minden olyan (különben megengedett) hús fogyasztási is tiltott, amelyet idegen isten(ek)nek ajánlottak fel, amelyeket nem Allah nevében vágtak le. Szigorúan tilos tovább a ragadozók fogyasztása.
Nem lehet olyan ételt enni, amely már feldolgozott állati származékot tartalmaz. Ilyenek például a húslé alapú vagy a zselatint tartalmazó ételek. (A zselatin állati kötőszövetből – elsősorban marhából, lóból – előállított fehérje, amely kocsonyásodásra hajlamos).
Az alkohol fogyasztása viszont teljesen tiltott. Azok az ételek sem fogyaszthatók, amelyekbe alkohol kerül, és az a sütés/főzés során nem tud távozni belőle.
A vallás nem tiltja a bőséges táplálkozást, éppen ezért több böjti időszak is található, ahol szigorú szabályok vonatkoznak a táplálkozásra.
A még nem kategorizált ételeket mashbooh-nak nevezik, ezeket további vizsgálatoknak kell alávetni, hogy egy muszlim számára fogyaszthatóak legyenek (meg kell tudni például, hogy tartalmaznak-e tiltott állati összetevőket, vért, alkoholt stb.).
Az iszlám fontos rendelkezése, hogy minden étkezés előtt kezet kell mosni, az ételt kis falatokban kell szájba venni és alaposan megrágni. Ezek az előírások mind higiéniai szempontból, mint az emésztés szempontjából fontos tanácsok mindenki számára.
Mindhárom vallásban kiemelkedő szerepet kap az élet szentsége. A megfelelő táplálkozás az egészséges élet egyik alapja. A vallási előírások is ezt igyekeznek alátámasztani. A keresztény vallások esetén gyakorlatilag nincs tiltott étel, de sűrű böjti időszakok szakítják meg az évet, a zsidó konyha nagyon szigorú előírásai igyekeznek a minőségi, biztonságos, mértékletes táplálkozásra bírni követőit. E kettő között található az iszlám vallás előírásai. Az iszlám abból a szempontból is megengedő, ha az életet veszélyeztető állapot jönne létre, mert nem áll rendelkezésre „halal” minősítésű étel, akkor szabad olyan táplálékot fogyasztani, amely a minőségi előírásoknak megfelel, megfelelően lett levágva, de ezt nem a muszlim előírások szerint tették. Ilyen esetben nagyobb figyelmet kell fordítani a főzéskor, illetve az evéskor arra, hogy az ételt Istentől kapták. Előfordulhat tehát, hogy a kóser minősítésű ételek bizonyos keretek között fogyaszthatóak a muszlimok számára is, és fordítva, hiszen az előírások és a vágás technikája, illetve a teljes kivéreztetés ilyenkor is fennáll. A kóser húsfogyasztás szűkebb állatcsoportra terjed ki, amelyek teljes egészében a muszlimok számára is korlátozásokkal, de megengedhető.
Az ősi és a modern szabályok szintézise
A modern élelmiszerbiztonsági előírások, higiéniai szabályok rendszere támogatja, hogy biztonságos és egészséges ételeket fogyaszthassunk. A múlt örökségei, a vallási előírásokban tovább élnek napjainkban. Sok esetben párhuzam vonható a jelenkori és a vallási követelmények között. A rituális szokások betartatásáért a vallási képviselők felelősek, viszont az élelmiszerbiztonsági kérdésekben és a feldolgozott élelmiszerek összetétel vizsgálatában, minősítésében a kémia és a mikrobiológia eszközeivel a jelenkor tudománya hatékonyan tud segítséget nyújtani.
A két rendszer harmóniájára remek példa az EU HALAL FATWA (European Fatwa Council for Halal Transaction), illetve a WESSLING Hungary Kft. nemrég megkötött egyezménye. Az EU HALAL FATWA elismert halal hatóságként alakult meg Bécsben, 2014-ben. Célja, hogy olyan átfogó, európai szintű szabályozást hozzon létre a halal elveinek megfelelően, amelyben az iszlám előírásai mellett helyet kapnak az európai élelmiszer-biztonsági elvek és vizsgálati módszerek is!
Ez a szabályozás a termék-előállítás és -értékesítés teljes vertikumát magában foglalja. Mindehhez a tudományos, laboratóriumi és jogi hátteret egy független laboratórium biztosítja. Az akkreditált vizsgálatokat és más laboratóriumi, illetve jogi szolgáltatásokat nyújtó WESSLING Hungary Kft. és az EU HALAL FATWA két szabványának segítségével mind az iszlám országok piacai számára mind az Európában élő muszlim vallásúak számára lehet megbízható élelmiszerbiztonsági kontrollt biztosítani.
A példaértékű egyezmény azért is előremutató, mert összekapcsolja a több ezer éve fennálló és a huszadik században megszületett modern élelmiszer-biztonsági rendszereket! Ez utóbbiról itt olvashat érdekes tudósítást.
Kövesse figyelemmel továbbra is konyhakémia rovatunk írásait!
SzoL, SZG