Megbízhatónak és hatékonynak bizonyult egy új vizsgálati technika, amelyben a víz és az infravörös fény játssza a főszerepet, és amely élelmiszerbiztonsági szempontból is áttörést jelenthet a hamis termékek kiszűrésében. Az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap legfrissebb dolgozatában magyar kutatók a hamis fűszerpaprika detektálására alkalmazott aquaphotomics módszerről számolnak be...
Egy új, dinamikusan fejlődő tudományterület a vizet komplex, számos konformációból álló és különböző funkcionalitásokkal rendelkező molekuláris rendszerként vizsgálja. A vízmolekulák és a közeli infravörös tartományú fény kölcsönhatásán alapuló technika magyar nyelvű megnevezése egyelőre nem született meg, a nemzetközi szaknyelvben aquaphotomics-nak nevezett módszert azonban már a hazai tudományos műhelyekben is alkalmazzák: többek között azt vizsgálják, hogyan változnak meg az élelmiszerekben található vízmolekulák közeli infravörös spektroszkópiás tulajdonságai.
Az aquaphotomics technikát tesztelték már a gyógyászat, a mikrobiológia, a növényélettan vagy éppen az élelmiszer-vizsgálat területén. Vizsgálták a tej minőségi jellemzőit, a zöld kávébabok ochratoxin-A szennyezettségét, tanulmányozták az olasz Taleggio sajt eltarthatóságát és sikerrel nyomon követték a bolgár sárga sajt (Kashkaval) érlelését is.
A független laboratóriumokat működtető WESSLING Hungary Kft. tudományos szaklapjában, az Élelmiszervizsgálati Közleményekben megjelent kísérletsorozatban ezúttal a fűszerpaprika-őrlemények kukoricaliszttel 0-40%-ban történő hamisításának detektálhatóságáról számolt be a Szent István Egyetem kutatócsoportja: Vitális Flóra, Bodor Zsanett, John-Lewis Zinia Zaukuu, Kovács Zoltán (Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Fizika-Automatika Tanszék), illetve Bázár György (Kaposvári Egyetem, Agrár- és Környezettudományi Kar, Táplálkozástudományi és Termékfejlesztési Intézet).
A kutatócsoport kísérleteinek eredménye röviden: a kisebb (0-3%) kukoricaliszt-tartalmú mintákban található vízmolekulák 1450 nm körüli hullámhosszon mutattak nagyobb elnyelést, míg a nagyobb kukoricaliszt-tartalmú minták (15-40%) 1364-1412 nm között. A jelenséget a hidrogénkötésekkel eltérő mértékben kötött víz spektrális elnyelése magyarázza.
Hogyan működik a módszer?
A vizet tartalmazó rendszerek vízmolekuláinak másodrendű kötései (például a hidrogén-hidak) bármilyen perturbációra (például a rendszer csekély összetétel-változására) nagy érzékenységgel reagálnak a vízmolekulák konformációinak változásával. Az aquaphotomics technika pontosan ezen a jelenségen, vagyis az élelmiszerekben található víz infravörös spektroszkópiás mintázatának megváltozásán alapul.
Az elmúlt években végzett kutatások eredményei azt mutatják, hogy az aquaphotomics-technika több tudományterület mellett az élelmiszer-vizsgálatokban is ígéretesnek bizonyul.
Különböző koncentrációban kukoricalisztet tartalmazó paprikaporok oldatainak aquagram ábrája (n = 85). A különböző, közeli infravörös tartományban felvett abszorbancia-értékeket bemutató diagramot aquagramnak nevezik. Az aquagram egy vizet tartalmazó rendszer – például élelmiszer – „vizes” ujjlenyomatának tekinthető. Ha a rendszer összetétele akár csekély mértékben is változik, az aquagramon műszeresen jól mérhető változások következnek be, azaz változik a vizsgált anyag „vizes” ujjlenyomata. Forrás: Élelmiszervizsgálati Közlemények.
A kutatás során alkalmazott módszer gyorsan és kellő érzékenységgel nyújtott objektív eredményt. A vizsgálatok eredményei hozzájárulnak a minőségi termékek jellemzőinek megismeréséhez, eredetiségük detektálásához, így például a fontos és jövedelmező, éppen ezért gyakran hamisított exportcikkünk, a magyar fűszerpaprika hamisításának kimutatásához is.
A kutatók állítása szerint a módszer számos más élelmiszer hamisításának a kimutatására is alkalmas, de az aquaphotomics technika jól használható például a szennyvizek szennyezettségi fokának becslésére is.
Mi mindent vizsgálnak az élelmiszerekben? Laboratóriumi elemzések.